Comida de la Cochinchina en Costa Rica: probé rollos con salsa de maní, sopa Pho e historia

Cuando un platillo nos hace recorrer más de 30.000 km por el mundo, es porque viene de la “Con–chin–china”, nos decían en el pasado las personas grandes que le incluían una ‘n’ a la primera sílaba de tan curiosa palabra.

Todo inició cuando a mi mesa de un restaurante santaneño llegaron unos Goi Cuon (rollos de verano) con vegetales frescos y fideos de arroz envueltos en papel de ese grano.

Lo sorprendente fue la salsa de maní en el paladar. Una delicia que me hizo cuestionar acerca del origen de ese fruto seco, así como los intercambios culturales y la evolución de la gastronomía de Vietnam.

Si su estómago ruge, por favor vea este video:

¿Recuerda usted un lugar demasiado lejano? Pues no, ese que pensó en realidad está algo cercano.

Hay que irse a la lejanísima Cochinchina (sin ene), la que fuera colonia francesa entre mediados de los siglos XIX y XX y que formó parte de la Indochina Francesa. “La forma Conchinchina es una deformación popular empleada coloquialmente para referirse a un lugar muy lejano no precisado”, establece la RAE.

En la actualidad, es la parte más meridional de Vietnam.

Dos similitudes surgen entre la Cochinchina y Costa Rica y es que (1) están ubicadas entre los 8 y los 11 grados latitud norte del Ecuador y que (2) de la primera ya tenemos en Lindora, Santa Ana, su buena cuchara desde el año 2011.

Disfruté del banquete como un emperador.

Hablar de comida vietnamita conlleva adentrarse en algunas publicaciones que hacen referencia a la historia de ese territorio dominado por los chinos durante casi un milenio antes de pasar a manos galas, luego de un breve período de vida independiente.

Esas últimas manos generaron un impactante cambio culinario, por lo que me podría referir a la comida ‘cochinchina’ como la mezcla de la vietnamita con la europea.

O bien, como lo detalla “La influencia de la cocina francesa en la identidad vietnamita durante el período colonial”, trabajo de grado de Juan Sebastián Dániel Puello a quien estaré mencionando en este artículo. Su publicación satisface a los más curiosos de la Historia.

Paréntesis con sazón.

Unos ¢5.000 mil es el precio promedio de los platillos en Pho Costa Rica, restaurante ubicado en la radial Lindora–Belén que me inspiró para ir un poco más allá de estos alimentos.

Los veraniegos Goi Cuon se sirven fríos y, al contrario de los rollos primavera, no son fritos. Los rollos fritos (Cha Gio) envueltos en papel de arroz estaban crujientes y exquisitos por sí solos, pero bañados en la rojiza salsa agridulce intensificaban el momento.

Las cremas de curry verde o amarillo en leche de coco deberían ser obligatorias. Yo elegí camarones como proteína.

Pho “es el plato nacional de Vietnam. Es una sopa con fideos del famoso cereal, proteína (carne roja o pollo), vegetales frescos y está hecha a base de caldo de res, lleva un elaborado proceso para llegar al punto perfecto de sabor”, describe el restaurante homónimo.

¡Ahora sí! Literalmente, vayamos al grano; al de arroz.

Historia.

El arroz es un producto que se ha cultivado en todo ese país desde el siglo I a. C., constituyendo la base de la dieta vietnamita, detalla Dániel Puello al basarse en una publicación de la periodista británica Mina Holland de “The Guardian”.

El Vietnam pre colonial se caracterizaba por ser un territorio mayormente cultivable donde sus agricultores se encontraban en la base de la pirámide y sus funciones se reducían a producir y pagar impuestos, lo cual se hacía con el alimento básico, que además actuaba como moneda de intercambio. Algo así como el cacao en nuestra tierra.

Siendo así, las personas dedicaban la mayor parte del suelo al cultivo de ese grano, impidiéndole, a la mayoría, tener un espacio para la cría de animales, por lo cual no era común que se consumiera carne, salvo la de algunas aves pequeñas, como lo mencionan McLeod y Dieu, autores del libro “Culture and Customs of Vietnam”.

En tanto, los franceses comienzan a extrañar su estilo de comida y eso conlleva, inicialmente, a la importación de productos comestibles desde la república de la “libertad, la igualdad y la fraternidad”.

Sin embargo, cuando esto ya no es suficiente, producir comida francesa en territorio vietnamita, al otro lado del mundo, suponía cambiar la estructura productiva y modificar los trabajos en los que se desempeñaba la población.

“Comienza un proceso de europeización de la colonia con la Ecole de Beaux-Arts de l’Indochine”, dicen McLeod y Dieu. También, la Ópera de Saigón, un reflejo de la parisina Ópera Garnier o la Catedral de San José de Hanoi, también conocida como “la Pequeña Notre-Dame”, de estilo neogótico y terminada en 1886.

El alfabeto vietnamita empezó a cambiar por letras romanas. El cristianismo fue desplazando al budismo, taoísmo y confucianismo.

Uno de los mayores cambios producidos es la introducción y popularización de la carne de res que serviría desde entonces como insumo para crear sopas y otros platos. Este fue el caso del Pho y el Bò Lúc Lac.

El Bò Lúc Lac, por su parte, era un plato fuerte de carne de res salteada y vegetales al wok, comprendiendo elementos extranjeros y autóctonos, pues la carne de res, las verduras usadas y la técnica de salteo eran propias de la tradición culinaria francesa, mientras que el recipiente en el cual se mezclaba todo –el wok– era de origen asiático, según hace referencia este artículo de “The Culture Trip”.

Se populariza la leche, según se aprecia en un artículo de Tamara Micner en la revista Vice.

El café fue introducido por los franceses a inicios del siglo XIX, pero se empezó a cultivar en el país de forma intensa luego de la colonización para suplir la demanda de los metropolitanos, tanto en Vietnam como de vuelta en Francia. Esto lo indica Julia Landweber en su libro “French Historical Studies” de 2015.

Como todo el suelo se cultivaba con el grano blanco, los vietnamitas optaban por atrapar peces en las zonas costeras y criar aves pequeñas como pollos, palomas y patos, los cuales sí podían compartir el mismo espacio que ocupan con un arrozal. Ese país es larguísimo y de gran extensión. Compárelo en la siguiente captura de pantalla:

Los animales grandes como el cerdo, la res y ovinos no eran comunes, sino que, por el contrario, escaseaban y eran reservados para las élites, mencionan McLeod y Dieu.

Tras la llegada de los franceses, la forma de alimentarse se transforma, ya que los europeos requerían carne para buena parte de sus platillos.

Estos últimos alteraron también la costumbre nativa de comer perro, que era un manjar reservado para las clases altas vietnamitas, menciona Dániel Puello en referencia al autor E.J. Peters.

Aparecieron multitud de frutas, vegetales, tubérculos, legumbres y granos que no eran autóctonos del territorio sudasiático. Este fue el caso de la papa, zanahoria, alcachofa, cebolla, espárragos, berro, aguacate, café, eneldo, maní, maíz y el tomate.

El maní (Arachis hypogaea) es un híbrido de dos especies silvestres de Sudamérica, específicamente de Bolivia y Argentina.

Volviendo al tema, hacia finales del siglo XIX surgieron y se multiplicaron las carnicerías, pastelerías, panaderías y cafés en las ciudades principales como Hanói y Saigón (actual ciudad Ho Chi Minh).

Surgió el pan baguette a base de harina de arroz, debido al alto costo del trigo. Se bautizó como el Banh Mi.

Surgieron los caldos o sopas Pho, mencionada anteriormente, la Bún Óc, que consistía en fideos con verduras y caracoles.

Postres: el Bánh patê sô (pastel relleno de paté) y el Bánh flan (un crème caramel).

Los franceses trataron de eliminar los palillos de madera, bambú y similares, para reemplazarlos por tenedores y cuchillos.

Otro cambio cultural. China había dejado como herencia una amplia gama de platillos que incluían verduras, y, sin embargo, ninguno las contenía crudas.

Con los galos, aparecen ensaladas frescas y otros acompañamientos similares a comienzos del siglo XX, agrega Dániel Puello. Por ejemplo, el culantro y la hierbabuena. Para los vietnamitas de antaño, comer una hierba sin cocinar carecía de sentido.

Finalmente, aparecen la mantequilla y el vino como bases para cocinar. La mantequilla abrió nuevas posibilidades en la repostería y la pastelería, así como en los horneados y estofados; el vino promovió la cocción de carnes.

Y a la inversa, Francia adoptó la costumbre vietnamita de comer pato a la naranja (canard à l'orange).

En Costa Rica.

Fue Don Prasad —dueño de Pho y chef durante los dos primeros años— quien me contó acerca de la gran cantidad de restaurantes de origen vietnamí que existen en Canadá. Cuando él vino a Costa Rica hace una década, se dispuso a poner un negocio como los que acostumbraba acudir cuando tenía hambre en Vancouver. Él nació en Islas Fiyi, pero vivió en el país del norte desde muy corta edad.

El porqué hay tanto vietnamita en Canadá se remonta a la migración de esta población durante y después de la “segunda guerra de Indochina”, conflicto bélico librado entre 1955 y 1975 para impedir la reunificación de Vietnam bajo un gobierno comunista.

Año 1975. Miles de vietnamitas escapaban de la guerra (más) fría del momento.

“A principios de los años 2000, 20 años después de la llegada de los ‘Boat People’, la comunidad vietnamita de Canadá contaba con 148.405 personas nacidas en Vietnam” detalla la RCI (Radio Canadá Internacional) en su artículo “Los Balseros".

Para terminar, el restaurante Pho está en Uber Eats y aplica un 20% de descuento a los suscriptores de La Nación que sean tarjetahabientes del Club La Nación.

Artículo en desarrollo.

En Instagram acostumbro subir fotos y videos relacionados con comida, árboles, animales, deportes y naturaleza. Algunas de ellas terminan convirtiéndose en publicaciones de este blog.

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