Osvaldo Calderón. 11 octubre

La pizza que probé en barrio La California me supo bastante diferente al resto de las que he estado acostumbrado, ya que su preparación es un espectáculo digno de los maestros ‘pizzaioli’ de Nápoles, capital de la región de Campania, Italia.

Pizzaiolo tico expandiendo la masa como se debe: sin bolillo. Fotografías: Osvaldo Calderón
Pizzaiolo tico expandiendo la masa como se debe: sin bolillo. Fotografías: Osvaldo Calderón

Y no es para menos que la de San José es una iniciativa de una familia romana inmigrante radicada en Costa Rica desde hace algunas décadas.

El arte de la pizza napolitana en aquel país europeo es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Así lo declaró la Unesco el 7 de diciembre del 2017 desde la isla surcoreana de Jeju cuando lo incluyó en su lista de tesoros inmateriales.

Pizza Pompeya contiene albóndigas, mozzarella de búfala y salsa pesto. Pídala con salsa de tomate y no como una focaccia. Esa fue la recomendación de varias personas. Fotografía: Osvaldo Calderón
Pizza Pompeya contiene albóndigas, mozzarella de búfala y salsa pesto. Pídala con salsa de tomate y no como una focaccia. Esa fue la recomendación de varias personas. Fotografía: Osvaldo Calderón
Madre Pizza Napoletana. Fotografía: Osvaldo Calderón
Madre Pizza Napoletana. Fotografía: Osvaldo Calderón

Ahora, en San José, veo una oportunidad de aproximación con una de aspecto elegante, que cuida su figura y despierta sensaciones y deseos de querer comerla despacito, suavemente.

Digerir sus ochos porciones no producen llenazón en una persona acostumbrada a comer mucho ni creo que caigan pesadas a alguien de poco apetito. Incluso, se puede compartir con otro comensal.

Es un amor de pizza, ya que está elaborada con mucha paciencia. Su harina es importada desde Roma y la base es elaborada con la beneficiosa masa madre. El siguiente video muestra parte del rápido proceso final.

Video:

(Video) Pizzería napolitana en San José es la ‘Madre’: por su larga fermentación y bajo precio

Como lo mencioné en el video, (1) la masa madre es un fermento compuesto de harina y agua, (2) no contiene ningún tipo de levadura añadida y (3) el proceso de elaboración tarda unos cinco días.

También, (4) es una de las técnicas más antiguas para elaborar pan.

La pizza napolitana se caracteriza por los bordes gruesos. Estos lo aparentan, ya que son huecos. Fotografía: Osvaldo Calderón
La pizza napolitana se caracteriza por los bordes gruesos. Estos lo aparentan, ya que son huecos. Fotografía: Osvaldo Calderón

Consulté a la nutricionista Mariela Acuña acerca de los beneficios de la masa madre y cómo esta se destaca ante otras masas elaboradas con levadura instantánea.

Parte de sus beneficios se resumen en que (1) es un pan que no requiere de materias grasas, (2) tiene mayor durabilidad que los panes regulares y, (3) aunque contiene gluten, es de más fácil absorción y digestión.

Hay que sumarle que (4) se caracteriza por un bajo índice glucémico, (5) contiene muchas vitaminas y minerales, y —finalmente— (6) por su alto contenido de fibra, mejora la textura, aroma y sabor en general.

Madre Pizza Napoletana. Fotografía: Osvaldo Calderón
Madre Pizza Napoletana. Fotografía: Osvaldo Calderón

Antes del “reciente descubrimiento” de América, la gente en el Mediterráneo occidental acostumbraba comer focaccia (pizza blanca), ya que el tomate es nativo de Suramérica, pero su uso como comida se habría originado en el actual México hace unos 2.500 años.

Entonces, para el Renacimiento y con la llegada a Europa de productos americanos como el cacao y el tomate, un famoso botánico llamado Pietro Andrea Mattioli detallaba en el libro Discorsi (1544 d. C.) acerca de la incursión de una “manzana de oro” en la cultura culinaria, o sea, una “pomi d’oro”, dando lugar a la actual palabra italiana ‘pomodoro’, para referirse a tomate.

Con ese pequeño detalle histórico es bueno saber que esta pizzería ofrece nueve tipos de pizzas típicas y cinco tipos de pizzas blancas o focaccia que se dejan acompañar con sangría o té frío.

El paladar agradece el buen mozzarella de búfala, el pecorino y parmesano, el prosciutto, la arúgula, las anchoas, las alcaparras y aceitunas, la berenjena china y el zuquini, entre muchos otros agradables sabores, así como sus combinaciones.

Por sus deliciosas características, confunde al momento de pagar un aproximado de 5.000 colones la unidad. Es una bandida. Es la Madre Pizza Napoletana, un restaurante ubicado en el primer piso del mercadito culinario Amor de Barrio, en barrio La California, San José.

Este local beneficia con un 10% a los suscriptores de La Nación que sean tarjetahabientes del Club La Nación.

Por mi parte, seguiré yendo como cliente particular para probar otras recetas. La Parma, la Napoletana y la Californication me dejaron con pocas palabras.

La Pompeya me generó una actividad volcánica en mis papilas gustativas, me dejó enterrado bajo cenizas, como si la energía de un Vesubio haya dominado mi ser y mi paladar.

Fin.

En Instagram acostumbro subir fotos y videos relacionados con comida, árboles, animales, deportes y naturaleza. Algunas de ellas terminan convirtiéndose en publicaciones de este blog.

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