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Cocina al vacío en Rohrmoser: la tica también es comida gourmet

Una señora olla de carne y un señor gallo pinto se visten con traje de gala —no de gula—, posan con sus acompañamientos en pequeñas y delicadas porciones e inician su desfile por la alfombra roja del banquete: pareciera que están nominados a la estrella Michelin. Es viernes y sus cuerpos lo saben.

Se trata de un menú de degustación a seis tiempos, por lo que es ideal excluir los términos entrada, plato fuerte o postre. Por así decirlo, los primeros cinco son salados y el último es dulce. Todos llegan en pequeñas porciones; eso sí, cargadas de mucho detalle y sabor.

Es una experiencia gastronómica donde las recetas tradicionales costarricenses resaltan con técnicas de vanguardia. Todo esto se da en un espacio dentro de la propiedad del chef Sergio Dobles, en Rohrmoser, sin tener que ingresar a lo privado de su hogar.

Los exquisitos tonos contraídos en los purés de camote y tiquisque ganan y ocupan el cuarto párrafo de esta pequeña recomendación para darse la vuelta por El Taller de Billy Sazón. Viene video:

“Estás dignificando y rescatando nuestra comida y cultura”, dijo Moisés Meléndez, un neurodesarrollista que estuvo presente entre los comensales.

Cocina al vacío.

Quien esa noche cocinó, mucha atención prestó al veredicto final de los clientes que de manera unánime concluimos acerca de lo sabroso del manjar. Al postre de plátano maduro con helado se le debería describir en un libro.

—Sergio, eso de allá, como una pecera, ¿qué es?, le pregunto al chef.

—Osvaldo, así es como cocino al vacío, me responde.

—¡Como un baño María?, agrego, creyendo adivinar de qué trata la cosa.

—Te cuento: es un sistema de cocción que se realiza al introducir todos los ingredientes en una bolsa a la que se le saca el aire, se sella y se sumerge a una temperatura controlada durante mucho tiempo. Por lo general, así es como preparo casi toda la proteína del menú de degustación y algunos de los vegetales.

Detalle del menú.

El menú de degustación en El Taller de Billy Sazón se desarrolla e ingiere en el siguiente orden:

1) ¡Más tico que el gallo pinto! Siempre he considerado este platillo como una opción para cualquier momento. Este contiene un delicioso guacamole, un puré de plátano maduro asado, una infusión de chile morrón con achiote, mini cebollas cocinadas en reducción de vino tinto y brisket (pecho) ahumado.

2) El gallo de chicharrón posa sobre una tortilla de maíz con moles verde y rojo. Un trocito de queso mozzarella de búfala, panzada de cerdo y un huevo de codorniz bajo la técnica del pochado o escalfado.

3) ¡Más tico que el robalo! El tercer platillo es ese delicioso pescado con puré de camote. Este suculento pez se da mucho en nuestro país. Se le puede conseguir en el Caribe, en el Pacífico, en desembocaduras de los ríos Matina y Pacuare e incluso en ríos cercanos a Upala, Tempisque y Bebedero. Es un especialista que ha aprendido “a subir del mar”, según detalla Incopesca.

Su carne es firme, de color blanco rosado y de muy buena calidad. Por lo general, cuando se captura, dice el sitio, anda asociado con la señora corvina.

4) Sí son relevantes los 1.044 m s.n.m. a los que está Rohrmoser para degustar unas exquisitas lentejas preparadas a más de una atmósfera y con un toque ahumado bárbaro. Sergio utiliza mucho la olla de presión para diferentes platillos y postres.

5) Luego de cuatro tiempos de comida, el tamaño de esta olla de carne es perfecta para saborear lentamente todos sus ingredientes concentrados.

6) Les quedo debiendo el libro para detallar el postre de plátano maduro con helado de vainilla. ¡Simplemente delicioso!

Comida tica y gourmet.

Luego de ofrecer alimentos a seis tiempos, el chef dio lo mejor de sí y, a la vez, me recordó que la costarricense es una gastronomía que sigue allí, a pesar de la transculturación.

Al pensar en platillos de alta cocina, los asociaba con recetas propias de Francia, más aún por el término ‘gourmet’ que analizándolo un poquito más, califica a una persona como “aficionada a los gustos exquisitos”.

Y para nosotros, lo de aquí es exquisito. Si de ese tipo de gustos hablamos, nuestra región es la reina de los sabores más auténticos: desde los olmecas hasta las recetas de nuestras abuelitas. Todo ha ido cambiando.

La influencia y el mercadeo que acompañan a la pizza, la hamburguesa, el sushi (estilo canadiense) no deben hacernos olvidar lo criollo, las cocinas de leña y el uso de cenizas con hojas de plátano para dar con esos toques a ahumado (smoking).

¿Hacia dónde va el arte culinario de nuestras abuelitas?, me había preguntado muchas veces, luego de ver tantas opciones propias de otras latitudes.

El gallo pinto, la olla de carne, los gallos y los dulces plátanos maduros se transforman en El Taller de Billy Sazón, dirigido por Sergio, mencionado anteriormente.

Este emprendedor de cuatro décadas y resto, padre de tres hijos, amante del ciclismo, decidió junto a su esposa recibir en el jardín de su casa a toda aquella persona interesada en conocer más de nuestras raíces culinarias y cómo podríamos o deberíamos alimentarnos en la actualidad. Pero también prepara todo lo que uno no se pueda imaginar.

Creo que muchos, al igual que yo, seguimos con el chip de comer como jornaleros de una finca, con la pequeña gran diferencia que nos sentamos frente a una computadora todo el día.

La experiencia en este taller es única en mi lista. Si quiere reservar para un cumpleaños o una ocasión especial, no dude en contactarlo. Además, si usted es tarjetahabiente de Club Nación, aquí se ofrece un excelente descuento al pagar.

Si bien es una amplia y moderna cocina, solamente seis personas pueden observar directamente al chef y otras 18 pueden estar en varias mesas alrededor.

FIN.

En Instagram acostumbro subir fotos y videos relacionados con comida, árboles, animales, deportes y naturaleza. Algunas de ellas terminan convirtiéndose en publicaciones de este blog.

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Osvaldo Calderón

Osvaldo Calderón

Periodista con grado de licenciatura en Comunicación y Mercadeo. Gestiona redes sociales de las marcas de Grupo Nación desde el año 2014. Apasionado de la fotografía digital.