El gallo pinto es tan rico que en Costa Rica lo podemos comer a cualquier hora.
Así les sucede a los suizos con el rösti que consumí en Gubser Ticino, un restaurante de comida suiza y europea y afiliado a Club La Nación ubicado al costado norte de la Basílica de Los Ángeles, en Cartago. En el siguiente video les detallo un poco más:
El rösti es una torta de papa rallada y otros variados ingredientes que inicialmente acostumbraban comer al desayuno los agricultores en el cantón de Berna, según menciona el historiador de arte Noah Charney en este artículo.
Su popularidad creció con el tiempo en toda la Confederación Suiza (de 26 cantones) y, además de ser un desayuno fuerte, también se ha utilizado como guarnición con carne y vegetales al almuerzo o la cena. Por ejemplo, con carne de ternera, como en la siguiente fotografía:
Gubser es un apellido y Ticino una zona geográfica.
Chocolates, quesos, rösti [rshti] y fondue [fndiú] —transcripciones fonéticas a mi estilo— forman parte de la alimentación típica de esta república parlamentaria fronteriza con Francia, Alemania, Austria, Italia y Liechtenstein.
Por lo general, las ralladuras de papa se empiezan a usar crudas cuando el objetivo culinario es que el rösti sirva de acompañamiento (para que luego absorban la salsa de la carne) y cocidas cuando el rösti es en sí la sensación de la mesa.
El libro “Culinary Arts & Traditions of Switzerland” detalla que el uso de papa cruda es típica en los röstis de Zúrich mientras que el resto del país la sancocha primero. Cosa que también respalda Noah Charney.
En realidad, con esa preparación terminé la variada degustación que me llevó muchos días: unos, durante la última semana de noviembre y, otros, desde diciembre de 2017 cuando el chef helvético Paolo Gubser cumplió su sueño de abrir un local propio en Costa Rica.
Paolo es un experimentado chef que cambió el clima frío por lo fresco y húmedo; la nieve por el barro; los hoteles cinco estrellas suizos por su pequeño restaurante en Cartago donde ya no mira los blancos Alpes, pero sí las verdes cordilleras de Talamanca y la Volcánica Central.
Fue en 1990 cuando descubrió “el paraíso”, describió al referirse a esos días de vacaciones. Apenas tenía 20 años. Estuvo regresando a nuestro país en reiteradas ocasiones, pero fue 2017 el año en que se decidió definitivamente.
Entonces, volviendo al tema, dos años atrás, mi familia y yo nos habíamos percatado del comercio debido a que Costa Rica es muy chiquitica... ¡Bueno! Aventajamos a aquel país en 9.815 kilómetros cuadrados de área.
Además de ser un Estado políglota (francés, italiano, alemán y romanche), Suiza nos aventaja con su próspera economía y la percepción foránea de ser un territorio con alto costo de vida para quienes no generan dinero allí.
Si bien, los datos anteriores asustarían nuestros bolsillos al pagar la cuenta, lo cierto es que en este local brumoso se paga lo justo y suceden tres cosas con la comida para nunca olvidar.
Enumero, pues: (1) la calidad sorprende, (2) la gran cantidad da para comer un platillo entre dos personas y (3) se puede pedir el empaquetado del resto que no nos cupo para llevarla a casa y comer después.
Por ejemplo, el rösti “menos elaborado” (con tocineta y cebolla) cuesta 3.500 colones y podría servir de plato fuerte para una persona o como entrada para dos, tres y hasta cuatro.
El rösti caprese exagera en sabor. Es la misma torta gigante a base de papa que circunda un plato grande, pero con el detalle de tener rodajas de queso mozzarella, tomate, albahaca fresca, aceite de oliva extravirgen y aceto balsámico.
Su precio es de 5.500 colones y les cumple a las barrigas más profundas y difíciles de llenar. Por supuesto, como la mía.
Ensalada.
Hablemos de algo más fresco y liviano. ¿Qué tal una ensalada griega?
Al primer bocado de ella sabía que mi paladar sucumbiría por siempre.
Muchos sabores fuertes se esforzaban por luchar y destacar en el santuario de la lengua. Aquello era una guerra, pero ninguno minimizaba al otro. ¡Qué ensalada, por amor a Athena!
Simplemente poderosa y muy segura de que se posicionará en cientos y miles de comensales que le den una probadita.
Y es que cada preparación sorprendía aún más.
La mezcla de prosciutto con melón, la ensalada griega, la ensalada alemana con salchicha y los postres generaron en mí una motivación tal para contarles acerca de esta mina.
Paolo Gubser cocina desde 1986. ¡Qué no hace? Es oriundo de Ticino [tichino], el cantón helvético más meridional y a la vez fronterizo con las norteñas regiones italianas de Lombardía (Milán, a unos 50 km) y Piamonte (Turín, a unos 135 km).
Por supuesto que en el cantón de Tesino (en español) se habla italiano y las costumbres, las tradiciones y la alimentación están muy influenciadas por sus vecinos del sur.
Es por esto que el señor Gubser ofrece en el menú pastas al pomodoro, a la boloñesa, al pesto, alfredo, aurora, amatriciana, carbonara y demás.
En esta reciente visita no escapé de uno de sus risottos estrella. Se trató del mixto, el cual contiene camarones, hongos, espinaca y alcachofas. ¡Espectacular!
Precios en promedio y en colones.
Es importante resaltar que Gubser Ticino ofrece un 15% de descuento a los tarjetahabientes del Club La Nación.
Las entradas, ensaladas y rostis promedian los 4.250 colones. Risottos y pastas andan en 6.000 colones mientras que los cortes de carne premium rondan los 12.000 colones.
Es importante considerar las gradas por si la persona tiene complicaciones para subirlas. Sin embargo, el esfuerzo valdrá la pena.
A cualquier hora que vaya, lleve un abrigo.
Si es de día, puede que esté caluroso, pero casi siempre ventoso en el balcón.
Si va de noche y olvidó la suéter, eso no es ningún problema. El vino caliente lo hará sentirse como en un lugar muy cálido, tanto como las personas que allí atienden.
La decoración del sitio invita a comer los tradicionales platillos suizos. Si usted gusta un fondue, debe avisarles previamente a través de las redes sociales.
