Receta: ‘Dip’ triunfador de chile morrón y hojuelas fritas de malanga

El ‘dip’ de chile morrón con chips de malanga lo convertirá en el centro de atracción de cualquier fiesta. Hacer algún platillo para llevar a una reunión de amigos puede convertirse en un dolor de cabeza si se carece de tiempo, presupuesto o las herramientas de cocina adecuadas. Esta receta le resolverá todos los problemas: si sabe encender un fuego y concentrarse para seguir cinco pasos entonces puede prepararla, no tiene que ir a la India a buscar los ingredientes porque están en cualquier pulpería (excepto la malanga, pero la puede sustituir por frituritas de papa, por ejemplo) y es mucho más elegante y original que presentar ante los amigos un pote de ‘dip’ de supermercado (aunque sea caro y fino). Lo que realizamos con nuestras manos denota el grado de cariño con quienes lo compartimos si nos gusta cocinar.

Hace años preparo este ‘dip’ y nunca ha dejado de causar sensación, aun entre quienes lo han probado en ocasiones previas. Es una adaptación a partir de los primeros conceptos de cocina que aprendí en las clases: el chile morrón. El resto de los involucrados: ajo, queso crema (la base), aceite de oliva extravirgen, sal y pimienta. Hay dos técnicas básicas involucradas. Ambas son muy fáciles y si es nuevo en la cocina le servirán para otras preparaciones posteriores: el chile morrón y pasta de ajo.

El chile morrón es aquí un chile dulce al que se le quema la piel (carbonizada) para disfrutar la carne suave, tersa del chile dulce. El chile morrón es jugoso, de textura firme, con ligero sabor ahumado y de tacto deslizante. Hay varias formas de quemar la piel de un chile dulce: directo al fuego es la más fácil, horneado o en una sartén. Luego, dentro de una bolsa plástica pequeña se deja reposar por 10 minutos. Si queda bien quemado, debajo del chorro de agua (coloque un colador en el desagüe para que no se tupa la pila) se pelará con toda facilidad. Ábralo por completo y acueste el chile en la tabla de picar, descarte las semillas, elimine el tallo (pedúnculo) y con cuidado corte las venitas blanca con el cuchillo, en forma horizontal. Su chile morrón está listo para ser parte del resto de la receta, pero también este conocimiento le servirá para más preparaciones o para disfrutar a solas de él bañándolo con aceite de oliva, pimienta recién molida y sal.

La pasta de ajo es tan fácil de hacer como picar muy finos los ajos y con el costado del cuchillo, sujetándolo con ambas manos casi completo contra la tabla de picar (como si lo fuéramos a afilar en una piedra, pero en sentido contrario), empezar a pasarlo con fuerza contra el ajo picado varias veces hasta aplastarlo y convertirlo en una pasta. Unos granitos de sal gruesa ayudan en esta labor. Otra forma es si tiene un mortero, en él se machacan los ajos hasta volverlos pasta. Cualquiera de las dos formas, pero más la del mortero, obran el milagro de extraer de los ajos sus aceites, por lo que el sabor se realza (por eso cuando preparo pesto a la genovesa, aunque sea más trabajo, prefiero hacerlo en mortero y no en procesador, pues el sabor es muy superior a mano).

Si han llegado hasta aquí, el resto va sobre ruedas.

Ya tenemos el chile morrón y la pasta de ajo. Esta es la receta completa del dip:

Ingredientes:

- 1 chile morrón

- 2 dientes de ajo

- 1 queso crema de 220 gramos

- 4 cucharadas de aceite de oliva extravirgen

- 2 gramos de sal y 1 gramo de pimienta (ojalá recién molida)

Preparación: Con el chile morrón y la pasta de ajo listos, corte en tiras finas el chile y luego redúzcalo a cuadritos muy finos (brunoise), júntelos con el queso crema, la pasta de ajo, las cucharadas de aceite de oliva, la sal, la pimienta y homogeneícelo todo con una espátula o una cuchara. Compruebe el punto de sal y pimienta. El ajo debería picar un poquito, agradable y sexi. Deposite el dip en el cuenco que será su transporte definitivo, hacia la fiesta y reserve en la refri hasta su partida.

Chips de malanga.

Ingredientes:

- 100 gramos de malanga

- Aceite neutro de cocinar

- Sal gruesa

En la feria o si tiene surte, en el súper, compre malanga. Lávela bien, córtele la cáscara (es parecida a la piel del tiquizque) y calcule o pese unos 100 gramos. Si tiene una mandolina mejor que mejor (algunos ralladores triangulares la tienen). La mandolina es una especie de tabla con una cuchilla para realizar cortes finos con mayor finura, estándar y velocidad que con el cuchillo. La idea es hacer hojuelas para freír como las papitas de bolsa; también con paciencia y cuidado salen con el cuchillo. Rebane la malanga con la mandolina o con el cuchillo (ojo, ¡cuidado con los dedos!).

En una olla honda vierta aceite de cocina (maíz, canola, soya, etc.). No tiene que ser grande, pero sí más alta que ancha, pues va mejor para hacer la fritura. Cuando el aceite está en unos 180° Celcius (en los supermercados venden muy baratos los termómetros de aceite). Otra forma es probando a sumergir una hojuela y ver si el aceite la fríe. No deje que humee el aceite) zambulla de una en una las hojuelas de malanga. No sature la olla o se bajará mucho la temperatura. El aceite hará burbujas, eso es que está quitándole el agua al elemento que consumimos en él para dejarlo crujiente. Las hojuelas dejarán en unos pocos minutos de hacer burbujas, se tornarán doraditas y podrá sacarlas a su cama de papel toalla para despojarse del aceite que las bronceó.

La malanga tiene un hermoso marmoleado que no encontrará en la papa, por ejemplo. Además, tiene mucho sabor, con notas dulces apenas que compensan su acidez. Quienes la prueban al menos dudan si es mejor que las hojuelas de papa. Y listo. Su dip ligador está preparado para llevarlos del brazo a la fiesta y ayudarlos a ser el alma de la reunión de sus amigos o compañeros de oficina.

(¿Le fue fácil preparar esta receta? ¿Cómo la preparó usted? Si tiene alguna duda o tuvo algún problema, escríbame a jose. gatgens@nacion.com).