“La sal y los condimentos procesados en ‘bolsita’ brindan una posibilidad de darle sabor a la comida de forma fácil y rápida, pero no necesariamente más saludable. No le estamos diciendo al tico que deje la sal del todo, pero sí que reduzca el consumo, estamos comiendo mucha. Lo que tenemos que hacer es picar cebolla, chile dulce, ajo, culantro, perejil, usar limón y otro tipo de productos naturales que también le dan gusto a lo que preparamos”.
Así, Adriana Blanco, coordinadora del programa de reducción del consumo de sal y sodio del Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (Inciensa), resaltó la urgente necesidad de cambiar la forma de cocinar los costarricenses.
La observación la hizo esta semana durante un taller en el que participaron investigadores y autoridades de América Latina que forman parte del programa Escalando y evaluando las políticas y programas de reducción de sal en cinco países de América Latina, que tuvo lugar en el Hotel Hyatt en San José/Pinares.
De este evento también participaron especialistas del Centro Internacional para el Desarrollo de la Investigación de Canadá (IDRC, por sus siglas en inglés).
“Nuestra intención no es que la gente satanice la sal ni que la deje de consumir del todo. No es decir ‘cero sal’. En Costa Rica la sal está fortificada con yodo y flúor, nutrientes que los ticos no tenemos en cantidad suficiente y solo así la tenemos. Pero sí se trata de reducir su consumo, estamos consumiendo más del doble de lo que deberíamos”, destacó la especialista.
Y añadió: “pero debemos tener cuidado al cocinar, incluso hay comidas rápidas que tienen menos sodio que comidas hechas en casa”.
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Alto consumo en ticos
Desde el 2010, Blanco lidera investigaciones y estrategias y para reducir el consumo de sal y sodio en los costarricenses. Las conclusiones, según la especialista, es que el tico, en general, sabe que el exceso de sal en la dieta es mala para la salud, e incluso cuando se le pregunta cuánta consume, siempre dice que su ingesta es baja o moderada.
Pero los datos dicen todo lo contrario. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda, en adultos, un consumo máximo de cinco gramos de sal por persona al día, es decir, menos de una cucharadita. De acuerdo con estudios del Inciensa, el costarricense consume en promedio 11 gramos de sal por día, casi el doble de la recomendación de la OMS.
Según estudios anteriores, la principal fuente de sodio es la sal que usamos para cocinar o la que agregamos mediante el salero a la comida justo antes de comerla. No obstante, hay otras fuentes “ocultas” que nos dan gran cantidad de sodio sin que nos percatemos de ello.
Las salsas preparadas con las que cocinamos pastas o carnes, los aderezos para ensaladas, las sopas “de paquete”, los embutidos, los frijoles molidos empacados y hasta los panes y galletas dulces, contienen sal y sodio.
¿Por qué? El sodio se utiliza como preservante para algunos alimentos, pero también para, por ejemplo, brindar el color a los embutidos o mantener el sabor de panes o galletas (esto incluye también al pan dulce y chocolates).
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Nuevos datos
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Durante el congreso, el Inciensa presentó los datos más recientes de sus investigaciones sobre la percepción de los costarricenses sobre la ingesta de este condimento.
Estos son resultados de la segunda fase de un estudio cualitativo de creencias y prácticas. El trabajo de campo se realizó entre febrero y marzo de 2018 y consistió en grupos focales, entrevistas a profundidad y cuestionarios. El análisis de datos finalizó en noviembre pasado y los resultados estuvieron listos en diciembre.
Los investigadores encontraron que las personas ya estaban habituadas al consumo de este mineral y eran comunes frases como “una comida con poca sal es como comida de hospital”, “es para gente enferma” o “es como si no estuviera hecha con amor”.
“Encontramos un componente muy emocional; personas que asocian la sal a cocinar con amor. Sin embargo, el exceso en lugar de proteger a esas personas que amamos más bien puede perjudicar su salud. Lo cierto es que podemos dar amor con otros sabores, más naturales, como nuestros populares ‘olores’: cebolla, chile dulce, ajo, culantro, apio...” apuntó Blanco.
La especialista expuso que muchas mujeres tenían dudas de cocinar con menos sal, por miedo a que su esposo “tirara el plato” y no quisiera comer, y que a sus hijos tampoco les gustara.
En el caso de las familias en las que alguien debía comer con menos sal por recomendación médica, la comida de esta persona se hacía por aparte, y, en la mayoría de los casos esto no influía en la cantidad de sal consumida por el resto de la gente de la casa.
La investigación cualitativa tomó en cuenta a 49 mujeres, pues usualmente son quienes realizan compras y preparación de alimentos en las familias y son quienes deciden qué y cómo se cocina. Las participantes también tenían que tener al menos un hijo en edad escolar.
“Si una campaña se dirige a todos, realmente se dirige a nadie, mejor definimos un público específico y trabajamos directamente con esas personas. Trabajar con ellas y que ellas pongan en práctica los conocimientos es un efecto ‘bola de nieve’ para los otros grupos de población”, enfatizó la especialista.
La edad media de estas mujeres era de 36 años, y hubo algunas entre los 25 y los 54 años. La investigación se realizó con participantes de todo el país, a quienes se llegaba a través de gestores culturales del Ministerio de Cultura y Juventud (MCJ) o de grupos ya organizados en municipalidades, asociaciones civiles o parroquias.
A ellas no solo se les entrevistó y estudiaron sus hábitos de consumo, también se les educó para mejorar sus prácticas y hasta abrieron grupos en el servicio de mensajería WhatsApp para atender dudas.
“Sí, vimos que las mujeres más jóvenes eran más receptivas a los cambios. Las personas mayores en ocasiones dicen que ya tienen presión alta y que para qué van a quitarle la sal a la vida”, recalcó la investigadora.
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¿Por qué es tan dañino consumir más de cinco gramos de sal al día? ¿Qué pasa en nuestro cuerpo si consumimos más?
Abusar de la sal y de alimentos con sodio hace que el cuerpo ingiera exceso de este mineral, y esto retiene agua en el cuerpo, genera presión en las paredes de los vasos sanguíneos y en los riñones.
Otros especialistas señalan también como consecuencias una mayor acidez en el estómago, sobrecarga en el cuerpo y envejecimiento de los vasos sanguíneos.
Quienes no sufren de hipertensión, deben limitarse a esa cucharadita diaria. En cambio, si ya alguien tiene esta enfermedad crónica, es posible que deba consumir un máximo de 3,8 gramos de sal por día (eso es un poquito más de una media cucharadita). Lo recomendable es consultar al médico.