Allison Zúñiga y Marco Calvo desbordan su pasión cuando hablan de cocina. Con verbo fluido ambos detallan el idilio que mantienen con la cocina como expresión artística y de lo que aspiran en el sabroso y variopinto mundo de la gastronomía.
“Desde pequeña siempre me veía involucrada en esto (la gastronomía). Claramente a esas edades también aspiraba a ser profesora o veterinaria, como los sueños de cualquier niña, pero la gastronomía siempre estuvo ahí. Entonces es un sentimiento inexplicable lo que vivo hoy, porque tengo una gran pasión por esto”, comentó Zúñiga, vecina de Coronado y de 18 años de edad.
Como ella, Marco Calvo, de 24, también arrastra desde su infancia un gran sentimiento por la cocina. “Siempre me fascinó porque mi papá es parrillero y lo vi cocinar tantas veces que me entró la pasión a mí. Salí del colegio sin decidirme qué estudiar, no encontraba mi fuerte, pero recuerdo que cuando me metía a la cocina a hacer algo, la gente que degustaba lo que cocinaba me daba buenos comentarios y así se me fueron despertando esas ganas de profesionalizar lo que ya era una gran pasión”, resumió Calvo.
Ellos son dos de los 63 estudiantes que actualmente posee matriculados Sabores La Escuela, en sus programas profesionales. El centro académico de formación gastronómica sacude el mercado de la buena cocina desde el 2014, primero desde San Rafael de Escazú y hace poco más de un año desde Llorente de Tibás.
Zúñiga y Calvo están próximos a cumplir un año de cursar el programa Técnico en Artes Culinarias y Emprendimientos Gastronómicos con énfasis en Gastronomía, una de las opciones de estudio que mantiene esa escuela y en el que, ágilmente, se mezcla la teoría con la práctica.
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El guiño
El enfoque de emprendedurismo con el que está salpicado ese plan de estudios motivó a ambos a elegir esa escuela como su centro de formación profesional, a tal punto que, aunque les resta casi dos años de carrera, ya diseñaron el negocio que quieren echar a andar cuando las posibilidades –económicas y de tiempo– se lo permitan.
“Me gustaría tener mi propia marca. Justamente en el cuatrimestre anterior debíamos presentar como proyecto final el desarrollo de un emprendimiento, desde la parte legal, la económica y los gastos. Fue desarrollar esa idea de emprendimiento que cada uno tenía y el mío se basa en sacar mi propia marca. Gracias a ese trabajo tengo nombre y logotipo para mi negocio”, refirió Allison.
Según contó, si bien es una aficionada de la cocina en todas sus dimensiones, hay un área específica en la que pretende profesionalizarse a futuro: la gastronomía molecular; de hecho, su marca se enfocará en esa rama de la gastronomía, que mezcla la ciencia con la práctica culinaria y más concretamente con el fenómeno gastronómico. Hacer espumas y geles para uso culinario son tareas propias de un profesional en gastronomía molecular.
“Son muchas técnicas muy minuciosas y todas las quiero traspasar a un plato y a la gente. Esto implica el desarrollo de una gastronomía elegante y delicada y es eso lo que aspiro”, dijo con vehemencia la futura chef, que ya ha coqueteado con esa aspiración elaborando, por ejemplo, un gel de remolacha con leche de coco.
Marco Calvo tiene su propio proyecto de emprendimiento, que espera abrir en las próximas semanas y que sigue la línea de su osada pasión por la parrilla.
“Mi aspiración y un sueño que está en proceso es un local o una barrita gastronómica de parrillada. Estoy con el montaje de ese negocio porque cuando entré a Sabores La Escuela me propuse graduarme con un negocio ya montado”, enfatizó el vecino de Sabanilla.
Él se enfoca en explorar todas las posibilidades que le permita una parrilla para desarrollar recetas, como una punta de lomo con salsa de tamarindo con jalea de guayaba que elaboró hace algunas semanas en Sabores. “Quedó espectacular”, refirió.
Allison y Marco son una muestra de lo que ha venido haciendo Sabores La Escuela desde hace cuatro años: formar profesionales integrales en artes culinarias enfocadas al emprendedurismo.
Aprender y emprender
Juan Zúñiga, gerente general de Sabores La Escuela, dijo que el centro gastronómico busca que los estudiantes, además de aprender sobre la cocina, logren emprender su negocio.
“Nos enfocamos en el área de emprendedurismo. Aspiramos a que los muchachos salgan con las herramientas que les permita crear un negocio, no necesariamente un restaurante, porque la gastronomía tiene amplias posibilidades para desarrollarse”, comentó el representante de la academia.
Aunque Allison y Marco cursan una carrera profesional en esa escuela, Juan Zúñiga destacó que son varias las opciones académicas que ofrece el centro de formación gastronómico.
El programa técnico que cursan estos estudiantes también está disponible con énfasis en Pastelería, ambos con un plan de estudio que se alarga por hasta dos años y medio, con posibilidad de pasantías en el extranjero (Estados Unidos, Asia, Europa y Medio Oriente).
Además, Sabores La Escuela dispone de otros programas: Técnico de Cocina (un año de duración) y cursos libres (de un día). La gerencia diseña un nuevo plan que se llama Bases de la Gastronomía, que tardará ocho meses y que abarcará los principios básicos de la cocina.
“Sabores nació como revista, de esa publicación se hicieron varios cursos de las recetas que ahí se imprimían y la gente quedó con ganas de más, entonces ahí nació la carrera profesional”, detalló Juan Zúñiga.
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Aclaró, además, que para ingresar en algunos programas de estudio se requiere del título de bachillerato de secundaria, otros programas solicitan el noveno año aprobado y los cursos libres son para todo público.
En ese último rubro, los más cotizados son cursos de sushi, pizza, cupcakes, macaroons o algunos platillos peruanos y tailandeses.
Sabores La Escuela también innova en cursos para ya profesionales en la gastronomía, con los que pretenden actualizar a ellos en la cocina moderna y las nuevas técnicas.
La carrera gastronómica tiene precios entre ¢150.000 y más de ¢300.000 por cuatrimestre (según la cantidad de cursos que matricule), mientras que los cursos libres oscilan entre los ¢24.000 y ¢32.000 por clase.
La información sobre los planes y posibilidades de estudio se puede encontrar con detalle en la página web de la escuela (www.saboreslaescuela.com).
“Nuestros programas responden a la realidad de lo que sucede en el entorno y en las necesidades de los restaurantes y de los hoteles. Los programas académicos se complementan con nuestras instalaciones, que también son de primer nivel”, terminó Juan Zúñiga.
Sabores evoluciona y le apuesta a la experiencia
Sabores Gourmet es la próxima apuesta de Sabores La Escuela. Se trata de un nuevo proyecto que se alojará en pocas semanas en el edificio de Ambientes Tecnológicos Contemporáneos (Ambitec) en San Rafael de Escazú, y que le apuesta a la experiencia.
“Si en Sabores La Escuela nos enfocamos en la parte académica y gastronómica, en Sabores Gourmet le apostamos a la experiencia gastronómica. Es un lugar donde la gente viene a vivir una experiencia y a compartir. Por ejemplo, una pareja de recién casados podrá acceder a cursos que pretenden enseñarles sobre la cocina cotidiana: hacer arroz, el por qué de tal corte, el por qué una salsa se hace de tal o cual forma”, explicó el gerente general de Sabores, Juan Zúñiga.
La nueva apuesta busca llegarle al público del oeste de la capital y tiene la particularidad de que ambientará cada noche al calor de una temática en particular. Juan Zúñiga adelantó que entre las opciones habrá una que se llama Una noche en Buenos Aires, basada en gastronomía argentina y ambientada como tal.
“Queremos tener un mayor alcance y que la mayor cantidad de gente pueda vivir la experiencia Sabores y aprenda sobre gastronomía”, subrayó.
Otras de las novedades con que llegará la marca Sabores en el 2019 son un remozamiento de la revista y varias series web para reforzar su presencia en las redes sociales.
La revista Sabores experimentará desde enero un cambio en su contenido. “Viene con un enfoque en recetas y con más secciones, por supuesto, que siempre relacionadas con la gastronomía”, adelantó Zúñiga.
Gadgets de cocina, test drives de máquinas que se usan para bebidas y comidas, críticas de esos aparatos y formas inteligentes de hacer el mercado, son algunos cambios que se incorporarán a la publicación a partir del 2019.