Irene Rodríguez. 8 noviembre, 2020
La forma en cómo se guarden las cosas en la refrigeradora es vital para evitar que la comida se ponga mala y sea más propensa a intoxicaciones. Fotografía tomada de Internet
La forma en cómo se guarden las cosas en la refrigeradora es vital para evitar que la comida se ponga mala y sea más propensa a intoxicaciones. Fotografía tomada de Internet

Trabajar desde casa y pasar más tiempo en ella se volvió una constante para muchos costarricenses desde marzo pasado. Con esto, muchas personas se pusieron a cocinar más o a pedir alimentos preparados.

No en pocas ocasiones es mayor la cantidad de comida de la que puede consumirse en un tiempo, por lo que guardar para después se convierte en algo muy frecuente.

Sin embargo, podemos tener platillos preparados con el máximo cuidado en manipulación de alimentos que, si cometemos errores a la hora de refrigerar o congelar, estos podrían perder su condición; las bacterias podrían proliferar y quienes consuman la comida, podrían exponerse a intoxicaciones.

Bacterias como la Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens o Listeria monocytogenes “viven” comúnmente en los alimentos y estas no producen, en la mayoría de los casos, un mal olor o mal sabor, por lo que podríamos ingerir comida contaminada sin percatarnos. De ahí la importancia de elevar las medidas de seguridad.

Estas podrían causar problemas gástricos como diarrea y vómito y llevar a deshidratación. También pueden provocar fiebre.

De la mano de la microbióloga María Laura Arias, jefa del Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica (UCR); de la farmacéutica Viviana Ramos, directora del Centro Nacional de Control de Intoxicaciones y de la nutricionista Nancy Murillo, docente en cursos de manipulación de alimentos, veremos cuáles son los errores más comunes cuando cocinamos (u ordenamos en un restaurante) comida para varios días.

“Hay gente que a veces dice que le cae mal o ‘pesado’ determinado alimento, y es muy posible que no sea eso, si no la forma en la que lo manipulamos, lo servimos o lo guardamos”, subrayó Murillo.

Muchos de los errores comienzan desde antes de comenzar a prepararlas o desde que llegan a nuestras manos provenientes del restaurante. Aquí los repasamos y vemos cómo evitarlos.

Al guardar las carnes crudas

Muchos de nuestros problemas comienzan desde que compramos las carnes para cocinarlas a futuro. Desde el momento en el que llegamos del supermercado o la carnicería.

A la hora de congelarlas (o de refrigerarlas, si es que las prepararemos el mismo día) debemos mantener un tipo de carne separada de otra.

La recomendación es tenerlas en bolsas separadas según las porciones que vayamos a cocinar posteriormente, así evitamos manipularlas al sacarlas para cocinar.

El lavado de manos es fundamental en todo momento.

“En el momento en el que tocás un alimento, ya sea para guardarlo o sacarlo para cocinarlo o calentarlo, le ponés la flora de tus manos. Y las manos se ensucian muy fácilmente y están en contacto con millones de bacterias”, especificó Arias.

De acuerdo con la especialista, esto no solo se ve en las carnes, también en las frutas y verduras.

“Hay alimentos en los que es más fácil la proliferación de las bacterias si las tocamos con las manos sucias y le transmitimos nuestra flora. Por ejemplo, la papaya, la lechuga, el culantro, las espinacas. Con esto debemos tener más cuidado", explicó la microbióloga.

Y agrega: “a todo lo que tenga proteína hay que tenerle cuidado. Son los alimentos favoritos de las bacterias”.

FUENTE: CDC, USDA, María Laura Arias, microbióloga especialista en alimentos.    || DISEÑO / LA NACIÓN.

Al preparar alimentos
Lo ideal es tener una tabla de picar y un cuchillo independiente para cada tipo de alimento: carnes, verduras, lácteos, comida cocinada. Fotografía: Mayela López
Lo ideal es tener una tabla de picar y un cuchillo independiente para cada tipo de alimento: carnes, verduras, lácteos, comida cocinada. Fotografía: Mayela López

El lavado de manos es vital antes de comenzar, y debe realizarse varias veces durante la preparación.

Pero esto no es lo único: los alimentos deben estar limpios antes de prepararlos, especialmente si se comerán crudos, como las frutas o los ingredientes de las ensaladas.

Las ollas, sartenes y utensilios de cocina y el mueble de preparación también deben haber sido sometidos a un proceso de limpieza.

Además, si va a picar alimentos, procure tener una tabla y un cuchillo independientes para las carnes crudas, otros para los vegetales, y otros para alimentos ya cocidos. De esta forma se evita la proliferación de bacterias.

Si no puede tener varias tablas o cuchillos, y, por ejemplo, solo tiene una, lávela y séquela bien antes de cambiar de tipo de alimento.

Otra de las prácticas básicas es saber que hay alimentos que pueden consumirse crudos o a medio cocer, pero no en todos es así.

Las carnes, por ejemplo, deben estar bien cocinadas. El consumirlas crudas aumenta el riesgo de proliferación de bacterias o parásitos que pueden intoxicarnos.

De acuerdo con el Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos (CDC, por sus siglas en inglés) y el Departamento de Agricultura del mismo país (USDA, por sus siglas en inglés) hay una “zona de peligro” de temperatura que aumenta la proliferación de microorganismos.

Este rango es muy amplio: entre los 5 ° C y los 60 ° C, por eso es que deben alcanzar altas temperaturas al cocinarse, para así matar las bacterias posibles. También por ello, si no se consumen una vez cocinadas, deben ser refrigeradas o congeladas.

FUENTE: CDC, USDA, María Laura Arias, microbióloga especialista en alimentos.    || DISEÑO / LA NACIÓN.

¿Cómo guardar? ¿Refrigerar o congelar?

Los platillos que usted preparó o encargó pudieron haber tenido las mejores prácticas de manipulación de alimentos que, si usted comete errores al guardarlas puede aumentar el riesgo de intoxicaciones.

Para Arias, la gente comete dos errores graves:

1- Dejar las cosas a temperatura ambiente esperando que se enfríen un poco antes de meterlos a la refrigeradora o congelador.

“Lo ideal es guardarlos inmediatamente para darle menor chance a las bacterias de proliferar. Esto puede subir la cuenta de la electricidad, pero nos evita infecciones”, destacó la especialista.

Tanto el CDC como la USDA hablan de la “regla de las dos horas”.

“Las comidas no deben permanecer a temperatura ambiente por más de dos horas. Lleve el tiempo y guarde todo antes de dos horas, y descarte y bote todo lo que lleve más tiempo de eso”, indica la USDA.

Pero Arias insiste en que si usted de antemano sabe que no se lo va a comer todo, lo guarde apenas pueda.

“Las bacterias se reproducen cada ocho minutos, y lo hacen de forma exponencial. Entre más rápido refigerés, mejor, la refri no se va arruinar”, evidenció.

2- Guardar las cosas en recipientes muy grandes.

“Eso puede durar horas en enfriarse. Y, mientras tanto, las bacterias hacen fiesta”, puntualizó Arias.

“Al refrigerar debe estar por debajo de 8 º C lo más pronto posible, lo ideal a menos de 5 º C. Si usted hizo un “ollón” de arroz con pollo eso no se va a bajar así ni en 20 horas. Mejor hacemos porciones y lo ponemos en recipientes pequeños o en bolsas con cierre, así se enfrían más rápido", añadió.

Una regla de oro, según Murillo, es nunca guardar ningún tipo de alimento en la olla o sartén donde fueron preparados por más pequeña que fuera esta, ya que ahí se dio mucha manipulación. Esto aplica tanto para el proceso de refrigeración como para el de congelación.

¿Refrigerar o congelar? Murillo indica que esto depende de cuán pronto vaya a comerse lo que se guarda. Como regla general, es mejor no consumir alimentos con más de cinco días en refrigeración. Si se congela sí puede durar meses.

¿Cuánto pueden quedar almacenadas las comidas? Murillo es enfática: depende mucho del platillo.

“Entre más ingredientes tengan, más rápido se deterioran. Las ensaladas también, por ejemplo, tanto el tomate como la lechuga se deterioran muy rápido”, aseguró.

Otro aspecto necesario es tener claro en qué fecha fue que se almacenó cada alimento.

“Muchas veces una intoxicación alimentaria comienza por un ‘me comí algo que no sabía cuánto tiempo llevaba en la refri’”, subrayó Ramos.

Arias indica: “también cuidémonos del queso o jamón en tajadas, porque lo manipulamos mucho y lo sacamos mucho. Entonces, manos bien lavadas, porque cada vez sacás un queso de la refri las bacterias propias del queso se reproducen, y si lo tocás con las manos sucias para sacar una tajada, se van a llevar también los microorganismos de tus manos”.

FUENTE: CDC, USDA, María Laura Arias, microbióloga especialista en alimentos.    || DISEÑO / LA NACIÓN.

Un error garrafal: no calentar bien al sacar de la refrigeradora

Arias insiste en que la comida podrá estar en buenas condiciones al salir de la refrigeradora o del congelador, pero debemos de seguir pasos a la hora de calentarlo.

“Las bacterias no mueren al refrigerar, nada más se reproducen más lento. Tampoco mueren con la congeladora, solo se detiene su reproducción, una vez que vuelven a temperatura ambiente vuelven a reproducirse muy rápido”, mencionó Arias.

Para la especialista, la única forma de evitar esto es calentarlo a al menos 70 º C durante al menos 10 minutos.

“No comamos tibio. Debemos sentirlo bien caliente, no solo en la superficie, también alrededor. El microondas no nos brinda eso. Si estamos en casa y podemos calentarlo a una mayor temperatura durante más tiempo, hagámoslo”, recomendó.

Murillo agrega: “comer tibio no me garantiza que las bacterias que ya estuvieron ahí hayan muerto”.

Las especialistas concluyen en que tal vez haya personas con su sistema digestivo e inmunitario en buenas condiciones que no vean su salud afectada si se cometen estos errores, pero hay poblaciones muy vulnerables que podrían intoxicarse, como adultos mayores, niños o embarazadas.