Con las celebraciones de Navidad y fin de año, es esperable que en los hogares costarricenses se cocine más o se encargue una mayor cantidad de alimentos. También es común que para estos días sobre bastante comida y decidamos conservarla para consumirla después.

Lo que nosotros hagamos, tanto a la hora de cocinar como de almacenar los alimentos, puede afectar nuestra salud o la de nuestros familiares y provocar intoxicaciones. ¿Cómo evitarlo?

“Hay gente que a veces dice que le cae mal o ‘pesado’ determinado alimento, y es muy posible que no sea eso, si no la forma en la que lo manipulamos, lo servimos o lo guardamos”, explicó la nutricionista y docente en temas de manipulación de alimentos Nancy Murillo.

Cuando un producto alimenticio se guarda para consumirse días después, los riesgos pueden ser mayores, dado que son varios los errores que pueden cometerse.

Un ejemplo común es la pierna de cerdo. Usualmente las porciones son muy grandes como para una familia o un grupo pequeño, por lo que es usual decidir consumir una parte en una primera actividad y guardar el resto para posteriores tiempos de comida.

¿Qué pasa si hacemos un correcto almacenaje? El nacimiento y proliferación de bacterias pueden contaminar esa comida y, con ello, intoxicarnos.

“Lo más noble que podría pasarnos es un dolor de estómago fuerte, pero también podríamos tener diarreas, vómitos, y, en casos más serios hospitalizaciones. Hay poblaciones más vulnerables, por ejemplo, los niños pequeños, las embarazadas o los adultos mayores. Un adolescente o adulto joven tiene un sistema que se defiende mejor de estas bacterias, pero tampoco está exento de riesgos”, explicó Murillo.

Aún más, de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.

Bacterias como la Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens o Listeria monocytogenes “viven” comúnmente en los alimentos y estas no producen, en la mayoría de los casos, un mal olor o mal sabor, por lo que podríamos ingerir comida contaminada sin percatarnos. De ahí la importancia de elevar las medidas de seguridad.

Los cuidados iniciales

Para evitar intoxicaciones, el Centro de Control de Enfermedades de Estados Unidos (CDC, por sus siglas en inglés) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés), prepararon guías relacionadas con los alimentos durante las fiestas.

Los cuidados deben comenzar desde antes de preparar las recetas. La regla de oro: lávese muy bien las manos, y hágalo cuantas veces sea necesario. No basta con hacerlo antes de “poner manos a la obra” o si va al baño en medio del proceso; también debe hacerlo después de adobar algún producto, tocar basura, sonarse la nariz, toser o estornudar (aún cuando usted utilizara el protocolo del estornudo y lo hiciera directamente en un pañuelo desechable o en su antebrazo).

Asimismo, los alimentos deben estar limpios antes de comenzar a prepararlos, especialmente si se comerán crudos, como las frutas o los componentes de las ensaladas. Las ollas, sartenes y utensilios de cocina y el mueble de preparación también deben haber sido sometidos a un proceso de limpieza.

Además, si va a picar alimentos, procure tener una tabla para las carnes crudas, otra para los vegetales, y otra para alimentos ya cocidos. De esta forma se evita la proliferación de bacterias.

“Hay quienes dicen que usan una misma tabla y la lavan varias veces. El asunto es que dependiendo de cómo se haya limpiado la tabla y de la humedad a la que esté sometida, las bacterias podrían quedar impregnadas entre 24 y 48 horas. Por eso es mejor usar diferentes tablas de picar en función del tipo de alimentos con los que se vaya a trabajar”, indicó en un comunicado oficial la consultora de seguridad alimentaria SAIA.

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Al cocinar

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Esta es una de las etapas más importantes, especialmente cuando el platillo principal tiene carnes de cualquier tipo.

Las carnes deben estar bien cocinadas. El consumirlas crudas aumenta el riesgo de proliferación de bacterias o parásitos que pueden intoxicarnos.

De acuerdo con el CDC y la USDA, hay una “zona de peligro” de temperatura que aumenta la proliferación de microorganismos. Este rango es muy amplio: entre los 5 ° C y los 60 ° C, por eso es que deben alcanzar altas temperaturas al cocinarse, para así matar las bacterias posibles. También por ello, si no se consumen una vez cocinadas, deben ser refrigeradas o congelarlas.

Una vez que termina de cocinar y va a servir, Murillo indica que es vital no mezclar las cucharas o utensilios.

“Que haya una cuchara para servir el arroz, otra para el puré, otra para la ensalada, otra para las carnes. Mezclarlas aumenta el riesgo de contaminación. Cada vez que mezlcás cucharas podés estar contaminando”, insistió la especialista.

Además, mezclar los utensilios podría ser muy peligroso para quienes tienen alergias o intolerancias alimentarias.

“Si yo puedo comer sin problemas el puré, pero hay algo en los ingredientes del arroz a lo que soy muy alérgico y las personas usan la misma cuchara para servir ambas cosas, yo podría verme afectado”, señaló Murillo.

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Forma de guardar es clave

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Los platillos que usted preparó o encargó pudieron haber tenido las mejores prácticas de manipulación de alimentos que, si usted comete errores al guardarlas puede aumentar el riesgo de intoxicaciones.

La primera regla, según Murillo es nunca guardar ningún tipo de alimento en la olla o sartén donde fueron preparados (ahí se dio mucha manipulación), esto aplica tanto para el proceso de refrigeración como para el de congelación.

¿Cuándo guardarlos en la refri o el congelador? La especialista es enfática: tan pronto como sea posible.

“Si ya sabés que no vas a consumirlo, mejor guardarlo de una vez. Entre más tiempo pase a temperatura ambiente, más riesgo de contaminación hay”, destacó.

Tanto el CDC como la USDA hablan de la “regla de las dos horas”.

“Las comidas no deben permanecer a temperatura ambiente por más de dos horas. Lleve el tiempo y guarde todo antes de dos horas, y descarte y bote todo lo que lleve más tiempo de eso”, indica la USDA.

Murillo agregó: “dos horas suena como mucho tiempo, pero en una fiesta, mientras comemos, compartimos con la gente, bailamos o hacemos otras actividades, ese tiempo se va volando y cuando nos damos cuenta han pasado más de las dos horas y la comida sigue afuera”.

En una entrevista anterior, María Laura Arias, directora del Laboratorio de Microbiología de Alimentos y del Laboratorio de Microbiología de Aguas en la Universidad de Costa Rica (UCR) fue enfática sobre este punto.

“La gente comete dos errores, uno es dejar las cosas afuera esperando a que se enfríen antes de meterlos a refrigerar. Lo ideal es guardarlos inmediatamente para darle menor chance a las bacterias de proliferar. Esto puede subir la cuenta de la electricidad, pero nos evita infecciones. El otro error es que la gente guarda las cosas en recipientes muy grandes y algo así puede tardar horas en enfriarse y mientras tanto, las bacterias se reproducen. Lo ideal es poner la comida en varios envases más pequeños, así se enfría más rápido", dijo.

¿Cómo guardar? Lo ideal, según los especialistas, es de una vez hacer las porciones y colocarlas en recipientes individuales.

“Divida las comidas cocinadas en recipientes poco profundos en la refrigeradora o congelador hasta el momento de ser servidos. Esto hace que se enfríen más rápido y se le de menos espacio a los microorganismos de crecer y replicarse”, indicó la USDA.

Y añadió: “Mantenga la comida ya sea en refrigeración o caliente en el horno hasta que se sirva. Así los alimentos estarán a una temperatura segura durante más tiempo”.

¿Cuánto pueden quedar almacenadas las comidas? Murillo indica que depende mucho del platillo. “Entre más ingredientes tengan, más rápido se deterioran. Las ensaladas también, por ejemplo, tanto el tomate como la lechuga se deterioran muy rápido”.

Como regla común, es mejor no consumir alimentos con más de cinco días en refrigeración. Si se congela sí puede durar meses.

¿Qué hacer entonces? Una recomendación es que no todos los alimentos queden en la casa anfitriona.

“Si sobró mucho de un plato fuerte, es bueno hacer porciones y repartir entre los invitados. A veces sobra tanta comida que una familia no se la comería, especialmente si los anfitriones viven solos o con una o dos personas, entonces es bueno hacer empaques ‘para llevar’ y dárselos a los invitados”, concluyó Murillo.

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