Como es sabido, una buena alimentación es crucial para tener una buena salud. Sin embargo, más allá de los alimentos que se consuman, la preparación, su manipulación y la forma de conservarlos, también son prácticas vitales para mantenernos saludables o, por el contrario, causarnos enfermedad.

¿Qué microorganismo se ocultan en los alimentos y cómo combatirlos? Este fue, precisamente, el tema que desarrolló la microbióloga María Laura Arias en Pregúntele al científico, un proyecto que desde hace cuatro años se publica en este diario en agosto (mes de la ciencia) y es producto de la colaboración entre La Nación y la Academia Nacional de Ciencias (ANC). Este es el último artículo de este año.

A continuación las consultas que Arias recibió en esta oportunidad.

--¿Cuáles son los microorganismo más comunes que pueden reproducirse en los alimentos y cuáles son peligrosos?

Los alimentos no son estériles, siempre van a estar acompañados de microorganismos.

“Cuáles son los más frecuentes depende del alimento. Por ejemplo, en una carne cruda, las primeros que van a aparecer son las bacterias, en cambio, en una galleta de soda, por ser seca, los primeros que van a aparecer son los hongos. Entonces, la población que predomine en un alimento depende de sus parámetros intrínsecos (propios del alimento) y extrínsecos (manipulados por el se humano).

“Estos microorganismos pueden ser beneficiosos (como los que nos producen cerveza y yogur), de deterioro (nos ponen los alimentos con características organolépticas feas pero no enferman) y de deterioro que nos producen enfermedad. Estos últimos son los peligrosos, e incluyen virus, bacterias, hongos, parásitos y hasta priones (agentes causantes de un grupo de patologías neurodegenerativas peligrosas)”.

--¿Qué enfermedades nos pueden dar por alimentos contaminados con microorganismos?

Como entran por boca, el foco principal de enfermedad es el sistema gástrico Entonces nos pueden dar diarrea, vómito, malestar.

“No obstante, algunos pueden producir cuadros nerviosos (el Clostridium botulinum produce parálisis flácida por ejemplo), pero el cuadro más frecuente es el gastrointestinal”.

--¿Qué puedo hacer para evitar que la comida se contamine?

Varias cosas, como cocinar bien los alimentos cuando se van a usar, mantener la cadena de refrigeración para aquellos que son perecederos, no cruzar alimentos crudos con cocidos y lo más importante, mantener una buena higiene que incluya un excelente lavado de manos (frecuente) y superficies limpias y desinfectadas.

--¿En casa solemos congelar alimentos para luego comerlos, se pueden desarrollar ahí bacterias o a la hora de descongelarlos?

Las bacterias en congelación no se reproducen, pero tampoco mueren.

“En el momento en que la temperatura aumenta, ellas se empiezan a reproducir. Es muy importante destacar que los alimentos congelados tienen microorganismos vivos”.

--¿En cuánto tiempo se desarrollan microorganismos en las comidas si tengo los alimentos ya cocinados a temperatura ambiente?

Depende del tipo de bacteria, hay algunas que se reproducen cada seis u ocho minutos y con esto quiero decir que pasan, cada seis minutos de 1 a 2, de 2 a 4, de 4 a 16, de 16 a 256, de 256 65536 y así sucesivamente.

“Su aumento es logarítmico así que en poco tiempo alcanzan poblaciones muy grandes. Hay otras que toman hasta días para reproducirse, pero no son frecuentes en alimentos”.

--¿Cómo llegan los microorganismos a la comida?

Como ya dijimos, no existe alimento estéril, todos tienen una flora normal que depende de dónde se desarrolla.

“Al aumentar esta flora normal, se deteriora el alimento. También, los microorganismos llegan como flora agregada, ya sea del manipulador, el agua, equipo, ambiente, etcétera. Es en esta flora agregada donde normalmente vienen los microorganismos patógenos, que nos causan enfermedad.

--¿El agua puede ser fuente de contaminación de los alimentos?

Por supuesto y es un agente muy versátil pues uno usa agua para todo, de ahí que se asocie frecuentemente con brotes alimentarios.

--Me dijeron que las tablas de picar pueden ser peligrosas porque pueden contaminar los alimentos, en ese caso, ¿cuáles usar y qué hacer para desinfectarlas bien?

Idealmente aquellas que no tengan rajas ni rayaduras.

“Se deben lavar con agua, jabón y desinfectar, puede usarse cloro o algún otro agente desinfectante.

“Lo más importante es que no estén rayadas, pues en esas rayas se anidan los microorganismos.

“Otro factor a cuidar es que idealmente se debería usar una tabla para carnes, diferente a la de frutas, y diferente a otros alimentos. Si no es posible, ser muy constante con el lavado profundo, para luego desinfectarlas”.

--¿Cuáles alimentos son más proclives a contaminarse con microorganismos?

Los que tienen mucha humedad, un nivel neutral de acidez y que sean ricos en nutrientes (como la carne, pescado, pollo, etcétera).

--¿Dónde se analizan en Costa Rica los alimentos contaminados?

Pueden traerse al Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Facultad de Microbiologia de la Universidad de Costa Rica, a varios laboratorios privados que analizan alimentos y al Inciensa.

--¿Cómo sabe la gente del Ministerio de Salud el estado de los alimentos que se venden en calles o en ferias como la de Zapote, es que uno ve noticias de cierres de chinamos y siempre me he preguntado cómo se dan cuenta?

Ellos contratan laboratorios para que hagan los diversos análisis, el Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Facultad de Microbiologia tiene una muy buena relación con el Ministerio de Salud y de manera frecuente trabajamos juntos.

--¿Es conveniente recalentar los alimentos, se matan los microorganismos así?

Un alimento debe recalentarse antes de su consumo, pero que llegue a tener una temperatura central de al menos 70°C por 5-10 min.

“Un calentamiento rápido no sirve para matar microorganismos”.

--El microondas acaba con los microorganismos?

No necesariamente. Tiene puntos fríos, que dependen hasta de la forma del contenedor del alimento.

“También depende mucho de la composición del alimento, por ejemplo, los alimentos altos en grasa no alcanzan temperaturas necesarias para matar algunos microorganismos.

“El hecho de que este horno caliente tan rápido no garantiza la muerte de los microorganismos”.

¿Quién es la científica?

Desde 1988 a la fecha, María Laura Arias Echandi trabaja en la Facultad de Microbiología, de la Universidad de Costa Rica, donde ejerce la docencia y la investigación. Además es la directora del Laboratorio de Microbiología de Aguas y Alimentos.

En el 2018 recibió el Premio Científica Destacada del Ministerio de Ciencia, Tecnología Telecomunicaciones y la Academia Nacional de Ciencia. Desde julio de este año también es miembro numerario de la ANC.