Osvaldo Calderón. 21 febrero

Josep Pérez García y su equipo embuten diferentes carnes y especias para dar con las únicas y perfectas butifarras españolas. También, hornean el pan y elaboran las salsas.

Bò, de bocatas españolas. Foto: Osvaldo Calderón
Bò, de bocatas españolas. Foto: Osvaldo Calderón

Precios asequibles y un lugar acogedor con un árbol en la acera embellecen la avenida Segunda como un Campo Elíseo.

Le cuento:

Bo, sin tilde, es la palabra catalana que significa bueno. Este restaurante se llama Bò, con acento grave, y está ubicado 50 metros este de la Caja Costarricense de Seguro Social, sobre avenida Segunda.

Bò, de bocatas españolas. Foto: Osvaldo Calderón
Bò, de bocatas españolas. Foto: Osvaldo Calderón

“Pero el Bò no partía sólo de la traducción, sino de que ustedes (los ticos) reciben una bocata (sánguche) con una ‘botifarra’ (salchicha)”, me explicó el chef Josep Pérez. “Las dos empiezan con bo”, reforzó.

Bò, de bocatas españolas. Foto: Osvaldo Calderón
Bò, de bocatas españolas. Foto: Osvaldo Calderón
Bò, de bocatas españolas. Foto: Osvaldo Calderón
Bò, de bocatas españolas. Foto: Osvaldo Calderón

Por mis visitas, yo propongo que se llame ‘Boníssim’. Los sabores y aromas de las butifarras, panes, y postres son buenísimos. Todo es hecho en casa, a excepción del vino y las cervezas.

Aclaración: botifarra es en catalán; butifarra —con u—, en nuestra jugosa lengua.

Arquitectura.

“¡La Sagrada Familia!”, dijo mi mamá al recordar cuando tuvo la oportunidad de echar una mirada hacia lo alto del templo.

Antoni Gaudí no está con nosotros desde 1926, pero su obra cumbre sigue en construcción. Quizá y se termine en 2026. No he visto tal templo a pocos metros. ¿Cuántos premios Pritzker (como un Nobel de Arquitectura) tendría bajo la manga si estuviera vivo? ¿Cinco, seis?

¡Qué comida y diseño interior más gustosos!, digo yo acerca de Bò. En este comercio hay ‘bòcas’, ‘bònsaladas’, ‘bòstres’, ‘bòrgers’ (tortas de carne) y ‘bòtis’ para pasarla bien.

Bò, de bocatas españolas. Foto: Osvaldo Calderón
Bò, de bocatas españolas. Foto: Osvaldo Calderón

El res-'bò'-nsable de la edificación fue el arquitecto catalán Joan Puigcorbé, colaborador junto a la RCR que —por su trayectoria— ganó el Pritzker Prize 2017.

Precios.

Comer allí no es costoso para las técnicas que emplean ni para lo delicioso de los embutidos. Tampoco, para lo elegante y bonito del lugar.

¿Es Messi un jugador caro? Yo diría que no, ya que su nivel es extraterrestre y retribuye la inversión que por él hizo el FC Barcelona: ganar títulos, generar mucho dinero, publicidad y notas periodísticas.

¿Es cara una bocata que promedia los ₡3.700? No, cuando produce placer y satisfacción. No, cuando el cocinero pulió su cuchara en la Escuela-Restaurante Hoffman (1 estrella Michelín) o su conocimiento como sumiller (del galicismo sommelier) por la “Universitat de Barcelona”.

Currículo.

Pérez se enorgullece de su currículo como sumiller, panadero, charcutero y pastelero. Le gusta transmitirlo y eso me generó confianza y admiración. No se guarda secretos y asegura que la “curiosidad nos hace crecer juntos”.

Para muestra de ello, me invitó a conocer parte del proceso de embutido en su cocina.

Video:

Por favor, vea este video. Yo creía que las salchichas nacían en las refrigeradoras de los supermercados.

Messi, Gaudí y el chef catalán que embute y hornea en avenida Segunda

Es importante saber que estas salchichas pasan por varias técnicas luego de ser embutidas: se cocinan al vacío y a baja temperatura, se pasteurizan, se refrigeran y rozan la plancha antes de ser consumidas.

En esta primera entrega les contaré acerca de la comida salada; en la segunda, de los postres tan ricos, livianos y diferentes.

Josep me contó que este lugar es para gente curiosa que no tiene inconveniente en comer algo distinto y es que, por ejemplo, emplea seis de las ocho técnicas de cocina vanguardista. ¿Y cuáles son esas? ¡Cocina al vacío, nitrógeno?, me —y le— pregunté.

Respondió que también les llaman técnicas de “cocina molecular”. Sin embargo, citó a su colega y coterráneo Ferrán Adrià, quien prefiere llamarle “cocina tecnoemocional” porque sus técnicas evocan emociones.

La deconstrucción, la *esferificación, los aires, las espumas, la gelificación, el uso de *nitrógeno líquido, la liofilización, la cocción al vacío y la cocción a baja temperatura forman parte de esta revolución gastronómica.

Las que tienen asterisco en el párrafo anterior no son empleadas en Bò.

¡Comámonos el mundo!

Y qué mejor manera de empezar que con la picadera. Para esta etapa, degusté unas cuantas papas fritas en gajos, unos aretes de plátano y unas palomitas de garbanzo riquísimas. Esas últimas resultaron ser muy particulares, ya que las percibía como si fueran palomitas de maíz.

Bò, de bocatas españolas. Foto: Osvaldo Calderón
Bò, de bocatas españolas. Foto: Osvaldo Calderón

Degusté un pedacito de las butifarras Rani (India), Sally (EE. UU.) y Amélie (Francia). También, pequeños trocitos de las tortas Irina (Rusia) y Frida (cacao) para las 'bòrgers'.

Rani.

Esta salchicha o butifarra contiene curry fresquito de la India con cúrcuma, cardamomo, jengibre y más. No tardé unos segundos en decirle a Josep que su sabor me pareció simplemente delicioso: una proteína que pone a meditar a tipos como Siddhartha.

Sally.

Dice el menú que esta es “La Gringa”. Tiene dos quesos y cebolla frita. Su delicioso sabor me dio una Mc-impresión de la cual no puedo ofrecer más Mc-detalles.

Amélie.

Esta es la gala. Con sabores de la campiña. Hierbas provenzales como romero, laurel, tomillo y mejorana.

Tras el primer bocado, le consulté a Pérez por un aroma y un sabor nunca antes experimentados.

Él sabía que se trataba de la aromática mejorana. Al destapar un tarro donde la guarda, pude olfatearla y reí levemente por su parecido con otra hierba con antecedentes judiciales.

Irina.

Esto es carne de res y frita sabe mejor. En su cédula de identidad dice que es un filete ruso. Su acta de nacimiento es más antigua que la de su prima, la torta originaria de Hamburgo.

Frida.

De cerdo. Tiene cayena, jengibre y un delicioso chocolate de cacao nacional. Perfectamente equilibrada y de sabor intenso. Quiero regresar para disfrutarla sin otras intervenciones en mi proceso alimenticio.

En la siguiente entrega le contaré acerca de la “leche sin arroz” y de la explosiva crema catalana.

Bò, de bocatas españolas. Foto: Osvaldo Calderón
Bò, de bocatas españolas. Foto: Osvaldo Calderón

Mi colega, Fernando Chaves, había escrito una reseña muy buena de este sitio: Bò, un restaurante donde las salchichas dominan la conversación.

Fin.

En Instagram acostumbro subir fotos y videos relacionados con comida, árboles, animales, deportes y naturaleza. Algunas de ellas terminan convirtiéndose en publicaciones de este blog.

Estas otras lecturas podrían ser de su interés: