Lo peor que puede pasar con la comida es que sea aburrida. Un chef no debe fiarse del silencio, pues no siempre es seña de concentración en sus sabores; más bien, puede ser que simplemente no haya nada que decir.
En Bò Fastgood Realfood es difícil dejar de hablar. No es porque Josep Pérez hable mucho (que sí, y con gracia, pues le gusta compartir su oficio), sino que uno quiere preguntarle todo sobre las salchichas que prepara. Socio, chef, sommelier, charcutero, pastelero y panadero del nuevo local josefino, en avenida 2, tiene bastantes detalles de la cocina para compartir con sus comensales.
Una noche reciente, la materia de la conversación era la Britta, una inusual salchicha preparada con café, café real. Y sabe a café. ¿Por qué? ¿Quién se atreve? ¿Con qué salsa podría ir bien? (Alioli, por si acaso). Josep está allí, en la serpentina barra del lugar, para explicar, bromear y saborear con uno.
Bò Fastgood Realfood, como anuncia su nombre completo, es un restaurante de comida rápida, pues solo sirve sándwiches de salchicha, además de ensaladas, algunos acompañamientos y postres, a los que ya volveremos. Pérez se ha especializado en técnica de cocina de vanguardia con algunos de los nombres más prominentes de España, pero aquí en su rincón josefino, la técnica más compleja se oculta en el sencillo y directo de una buena salchicha en un buen pan.
Lo primero que uno nota de Bò es su diseño, con una envolvente malla negra teñida de luz amarilla, obra de los arquitectos y socios del negocio Joan Puigcorbé y María K. Hawkins. “Tanto al carácter de ellos como al mío nos encaja tener esto: desenfadado, distendido, divertido. Además, estás aplicando los conocimientos que has adquirido durante toda tu vida, de una forma clara, entendible y directa”, explica Pérez.
Ya acomodado uno contiguo a la barra, empieza a espiar hacia la cocina y hacia las planchas, donde una tras otra, las salchichas cogen color frente a uno. En Barcelona, dice Pérez, “es muy típico ir a comerte una salchicha en un emparedado, te pones en una barra, pides la salchicha que te apetece y te quedas charlando con tus amigos”.
Ese es el espíritu de Bò, donde la rapidez no traiciona la procurada calidad, que en al menos tres visitas de este comensal, se ha mantenido al mismo nivel. La preparación es cosa de cuidado. “No podíamos hacer una salchicha simple. Nosotros escogemos los cortes de carne que van en cada una. Escogemos los tiempos de maduración de las carnes, qué va en esas salchichas, los tiempos que tienen que estar marinándose, embutimos manualmente en tripa natural", detalla Pérez.
Pero más importante, todo es hecho “en casa”. “No usamos nada artificial, no hay colorantes, saborizantes, preservantes, edulcorantes, no hay nada-antes… ni después”, bromea el cocinero. Hay salchichas sorprendentes: la Gioconda, por ejemplo, es como una pizza en embutido, con tomate seco y orégano; la Parvati, con su curry suave, funciona inesperadamente bien, como también ocurre con las más arriesgadas, como la Pompidour, que reinventa la tarte tatin (aunque como en el caso de la de café, uno sabe a lo que se expone: es un sabor fuerte).
“Hacemos dos tipos de salchicha: una de tipo botifarra (butifarra), de carne molida, y la tipo alemana, que se hace con otro proceso, con cuchillas muy afiladas, a mucha velocidad, y nos queda la carne como si fuera una pasta o un paté”, explica Pérez. Si tiene dudas de alguna o de la preparación, él suele acercarse a compartir detalles de su proceso con cualquier cliente, en este ambiente distendido en torno a la barra.
Pida la salchicha y pruébela sin salsas; luego, elija, de lo más común, como la mostaza y el parmesano, a lo más atrevido, como el yogur con mostaza o la mayonesa de kimchi. Para acompañar, hay ensaladas frescas y tortas españolas. También hay postres engañosamente ligeros, como la “leche sin arroz”, una espuma delicadísima que condensa lo mejor del arroz con leche, o el “pan & chocolate”, donde el chocolate oscuro se derrite sobre el pan, cubierto de aceite de oliva y sal rosa.
No hay que olvidar, por cierto, que Pérez es sommelier. Los vinos armonizan de formas sorprendentes con cada salchicha; si teme arriesgarse con uvas que no conoce bien, o no se le ocurre qué va bien con una salchicha blanca alemana o una María, la española de chorizo de chistorra, Pérez le ofrece tres o cuatro opciones. “Tenemos los vinos sin fijarnos en el color, la procedencia, tipo de uva ni elaboración; simplemente buscamos armonías con nuestra comida”, dice.
No es intimidante, ni mucho menos, aunque nuestro paladar tico no esté tan acostumbrado a las sutilezas del vino. “No podemos ponernos elitistas. Beber vino no es elitista; beber vino es divertido, es simpático. Queremos que la gente entienda esto, que venga y pruebe", promete Pérez. En todo caso, también hay saké, para la salchicha teriyaki, o cerveza.
El consejo, al fin, es probar y variar la receta. ¿Ha sido temeroso el comensal tico, famosamente conservador ante sabores fuertes? “Si lo han tenido la primera vez, le puedo asegurar que la segunda no. el tico puede tener fama de conservador, pero tiene curiosidad. Ahí es donde yo creo que nos puede ir muy bien”, asegura Pérez. El local ya tiene poco más de un mes de haber abierto.
Eso sí, por favor, aquí no mencione al hot-dog. Eso es otro mundo.
Bò Fastgood Realfood
Dirección: Del Teatro Nacional, 150 m al este, sobre la avenida segunda, San José.
Horario: Lunes a sábado, de 10:30 a. m. a 10:30 p. m.
Precio: Medio-bajo.
Tipo de comida: Salchichas, frankfurter y botifarras; también postres y ensaladas.
Contacto: 2222-1003.