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Maracuyá liofilizada engalana arroz con leche espumante: el invento de un chef catalán en San José

Le había contado acerca de Bò, el restaurante donde un chef catalán embute salchichas (butifarras) y hornea pan en avenida Segunda, San José. Le quedé debiendo la situación con los postres tan ricos y diferentes.

Se trata de la “leche sin arroz” y la “crema catalana”, las cuales probé y quedé más que feliz por la experiencia en el paladar. Viene video donde el chef Josep Pérez García explica las sensaciones que estos deberían producir... y que a mí me produjeron.

Video:

Leche sin arroz.

Es una espuma que sabe a arroz con leche y de verdad que sorprende porque ese sabor lo hemos disfrutado casi siempre con granos en medio de una mezcla masuda.

O sea, es como deleitar ese postre tan nuestro, pero sin la sensación tan azucarada y llenadora que lo ha caracterizado. Sale a presión de un pequeño sifón.

Queda apenas para cerrar la noche con algo ligeramente dulce y suave para el estómago, más aún después de comerse una bocata (sánguche) y un vino español.

Crema catalana.

La crema catalana se divide en dos partes: del piso del vaso hacia la mitad del contenido mantiene su receta original, similar a un flan a base de yemas, azúcar y leche.

La segunda parte consiste en todo un proyecto creativo que le detallo a continuación.

Sucede que la receta original de Cataluña contiene azúcar caramelizado en su superficie para aportar un contraste crujiente.

Sin embargo, el chef Josep Pérez le agregó unas piedritas explosivas al asunto, parecidas a las que traían unos popis (caramelos con palito) que habían salido a finales de los 90 y principios de los 2000.

Toque tecnoemocional (o cocina vanguardista).

Primero bebí un poco de vino tinto para entender lo que me explicaba el chef Pérez.

Liofilización y espumas son dos de las técnicas de cocina vanguardista que resaltan en estos suaves, ligeros y exquisitos platillos.

Unas piedras comestibles amarillas y rojas con sabores a maracuyá y fresa les dan más vida a la leche sin arroz y a la crema catalana, respectivamente.

Esas formaciones resultan de la liofilización.

De manera simple, esta técnica seca los alimentos manteniendo todas sus propiedades.

O sea, toma una o varias maracuyás, las congela y las descongela pasándolas por el vacío y a una presión atmosférica baja.

Lo que resulta en un alimento absolutamente seco, más pequeño y que se puede conservar durante mucho tiempo dentro de un envase. No sucede igual con alimentos deshidratados, ya que estos sí contienen algo de agua.

En el otro lado de la acera, la leche sin arroz es una espuma que sale de un cilindro a mucha presión.

Fin.

En Instagram acostumbro subir fotos y videos relacionados con comida, árboles, animales, deportes y naturaleza. Algunas de ellas terminan convirtiéndose en publicaciones de este blog.

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Osvaldo Calderón

Osvaldo Calderón

Periodista con grado de licenciatura en Comunicación y Mercadeo. Gestiona redes sociales de las marcas de Grupo Nación desde el año 2014. Apasionado de la fotografía digital.