​Laboratorio Gastronómico impulsa la cocina costarricense en 40 restaurantes

El proyecto nació en el 2010 con dos restaurantes participantes y desde entonces se ha fortalecido cada año.

Laboratorio Gastronómico es una iniciativa de la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines (Cacore) y de la Fundecooperación para el Desarrollo Sostenible, que se creó hace siete años bajo la filosofía del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable.

De ahí que el proyecto potencia la creación de recetas nuevas, creativas y balanceadas, con ingredientes locales y plantas comestibles nativas de Costa Rica.

“El Laboratorio tiene como objetivo rescatar aquellos platillos que nos identifican como costarricenses, estimular la innovación culinaria con productos cien por ciento nacionales y consolidar una gastronomía nacional sostenible y saludable”, explicó Silvia Durán, representante de Cacore.

Entre todos los restaurantes participantes este año, los comensales podrán elegir 160 platillos creados bajo esas características.

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Sostenible

Asimismo, Laboratorio Gastronómico 2017 les permitió a los chefs de los restaurantes participantes usar ingredientes que se adapten al cambio climático, para potenciar la producción agrícola sostenible.

“Nos dimos a la tarea de elaborar una lista de pequeñas y medianas empresas productoras de alimentos nativos y con mayor adaptación al cambio climático, la cual funcionará como guía de proveedores a los chefs y restaurantes participantes”, explicó Kattia Rojas, de Fundecooperación.

Entre los productos nativos que se podrán incorporar a las recetas están la anona, el cacao, el níspero, el palmito, el chicasquil, el cas, la flor de itabo y el güízaro, entre otros.

En tanto, algunos de los productos que mejor se adaptan al cambio climático y de los que se podrán disponer para la elaboración de platillos son el kale, la chía, la acelga, la berenjena, el tomate de árbol, la uchuva, el ñame, el sorgo, el maíz criollo, la jícama, el camote y el chile dulce.

Los platillos del Laboratorio Gastronómico 2017 serán parte del menú de los restaurantes participantes durante todo el mes de noviembre.

Silvia Durán detalló que esas comidas se servirán en ese tiempo en Tintos y Blancos (Terramall y Escazú), El Sendero (Villa Blanca), Claro que Sí, Rico Tico, Cafetería y Repostería Kaldi, Z Gastro Bar, Sponn, Kracobia, Beer Factory, Cafetería O´Sullvian Culinary, Antojitos, Shambala, Entre Migas La Boutique del Pan, Malanga Fusión Caribe, Chancay (Escazú y Antares), Gastro Bar La 38, G&E Chocolate Adventure Company, Vino Mundo, El Silvestre, El Tigre Vestido, Barceló San José, MacDonald Larga Espada, Sada Cafeettotejas, Bentana y Country Club.

Cada uno de esos comercios ofrecerán cuatro recetas libres (plato de entrada, plato fuerte, postre y una bebida) utilizando productos cultivados aquí, al menos tres plantas nativas y otros productos de los recomendados por Cacore y Fundecooperación.

También cada restaurante participante será evaluado por Agustín Alfaro, consultor en Sostenibilidad, y por la nutricionista Nancy Solano, con la idea de fortalecer el proyecto para el 2018.

El público también podrá evaluar los platillos mediante la estrategia de "cliente incógnito", que valorará aspectos como la presentación de la comida por parte del salonero y la promoción en el menú.

“Con esta estrategia buscamos verificar que los restaurantes participantes están cumpliendo con los objetivos del Laboratorio y que promueven de una manera adecuada y consiente la gastronomía nacional”, indicó Silvia Durán.