Considera que todo lo bueno que le ha sucedido desde aquellas vacaciones colegiales del 2001 cuando la idea de hacerse cocinero lo inquietó por primera vez –pensaba que sería músico o caricaturista– tuvo algo de “golpe de suerte”; que él impregnó con disciplina, pasión e incesante trabajo una fórmula que fue posicionando su nombre poco a poco en las distintas cocinas por las que ha pasado.

“No pienso en otra cosa que no sea en cocina. Es mi vida. Entonces tiene que haber una línea de casualidades que se comenzaron a dar para que las cosas funcionaran, son como las bases de las leyes del éxito. Quizá ese mismo amor y pasión que tengo por la cocina y los maestros que me han enseñado, me han ayudado muchísimo a que las cosas funcionen”, dice el chef.

Santiago recuerda con puntos y comas los caminos por los que transitó antes de arribar a una casa esquinera y de abolengo de Barrio Amón, en San José, donde hace casi dos años abrió Silvestre, un restaurante que le da nuevas tonadas y sabores a la cocina tradicional costarricense, con procedimientos contemporáneos en los que privilegia la esencia de lo nuestro y rescata las prácticas sostenibles en todos sus procesos internos y externos.

La ruta

Llegar a ese punto de Barrio Amón le tomó años. Inició cuando apenas despuntaba el año 2000 en la cocina del restaurante Le Chandelier, en San Pedro. Ahí fue pupilo de Claudio Dubuis.

“El primer día entré en la cocina y aquello era caótico porque no sabía ni entendía nada de lo que estaba pasando. Estaba perdidísimo, era una locura. Por decisión mía me puse a lavar platos, no habían pasado 20 minutos que estaba en eso cuando don Claudio me haló de la gabacha y me dijo que ahí yo era cocinero y me puso a picar cebolla y pelar naranjas. Ese día me quemé, me corté… me pasó de todo”.

El tiempo libre que salvaba de sus compromisos académicos lo alternó con la cocina de aquel restaurante, desde donde cimentó una pasión que lo llevó a iniciar sus estudios profesionales en cocina en una universidad privada de Heredia.

Al poco tiempo de graduarse le llegó la primera oportunidad de oro: trasladarse a Dubái (en los Emiratos Árabes) a trabajar en una pomposa cadena de hoteles. “Era una de las mejores compañías de hoteles en el mundo. Con ellos trabajaban 550 chefs y yo era el más joven con 19 años y fue interesantísimo porque era cocina de altísimo nivel, ultralujosa y con los mejores productos de todo el mundo, porque en Dubái no se producen muchas cosas”, cuenta.

En ese emirato trabajó tres años al lado del chef español Alfonso Dehesa, quien luego lo envió a España al exclusivo restaurante de tres estrellas Michelín, Arzak, ubicado en el municipio español de San Sebastián.

En esa cocina estuvo poco tiempo porque decidió devolverse a Costa Rica para continuar su formación profesional, esta vez en Hotelería. Un día a la cocina de la universidad llegó Carlos Quesada, uno de los propietarios del restaurante Don Rufino (La Fortuna de San Carlos), en busca de un chef. La escuela recomendó a Santiago, quien aceptó la oferta y se movió a esa zona. En ese restaurante pretendía realizar la práctica profesional de la carrera, pero el destino tenía otra plan para él.

“Me salió la oportunidad de irme a Sydney (Australia) y terminé siendo chef ejecutivo (responsable de la creación de recetas y menú del restaurante) en el Hotel Intercontinental de Sydney. Fue increíble porque empecé como chef de partida (encargado de un área específica de producción) y fui creciendo y creciendo en todas las secciones. Era un hotel de 550 habitaciones”, reseña el cocinero.

Tras siete años y medio de trabajar en ese alojamiento, Fernández decidió renunciar a todo: a su noviazgo de siete años y a la estabilidad profesional y económica que ostentaba con su puesto.

¿Por qué? La cocina australiana le cambió la perspectiva y lo impulsó a darle forma a la idea de regresarse a Costa Rica para iniciar con un proyecto gastronómico que ensalzara la identidad costarricense.

“Australia se parecía a Costa Rica en cuanto a que no tenía esa cultura ni esa herencia gastronómica tan fuerte, pero tenían una variedad de productos de primera calidad y pensé que si allá se estaba haciendo (potenciando la gastronomía con productos locales) nosotros aquí lo podíamos hacer”, justifica su decisión de retornar a Costa Rica.

Sabor tico

Al regreso a suelo tico, Santiago llamó a Carlos Quesada, de Don Rufino, le contó sus intenciones y ambos se asociaron para iniciar el restaurante Silvestre, que en todos sus extremos rinde un homenaje a la Costa Rica del pasado y a sus orígenes aunque con un acento vanguardista.

Por ejemplo, el nombre del restaurante proviene de Juan Silvestre, un vecino de barrio Amón que fue personaje en los cuentos de Carmen Lyra; y la casa remite a la aristocracia costarricense de los años 30. Dentro del restaurante también convive una cantina con más aires de cava: Conthnejo Fishy, también mencionado en los textos de la célebre autora costarricense.

Las recetas de ambos espacios no solo ensalzan la herencia gastronómica de nuestros ancestros, sino que rescatan los ingredientes nacionales con nuevos usos, formas, sabores y texturas, reivindicando a muchos de ellos que estaban en el olvido o cuyo consumo se había limitado, hasta entonces, a una única manera.

“Lo que estamos haciendo en Silvestre es alta cocina de barrio. Desde el principio supe que en mis recetas quería usar productos nacionales, no se trata tanto de utilizar la tradición y las cosas típicas de Costa Rica porque no es el concepto. Yo digo que Silvestre es un restaurante de comida costarricense porque a cargo está un chef costarricense cocinando con productos costarricenses en Costa Rica, entonces por definición eso es comida costarricense; que lo haga con las influencias de otros lados o con enfoques diferentes es otra cosa, pero al final estoy utilizando producto nacional, es la principal regla del restaurante”, explica.

Bajo ese enfoque, Santiago Fernández ha hecho que productos endémicos, otros naturalizados y algunos más no domesticados sean los protagonistas en su cocina, entre ellos el chayote sazón (que lo hace en encurtido o a la parrilla con mantequilla dorada), el marañón (del que hacen vinagre, queso, semillas a las brazas), la naranjilla (que las sirve hasta como salsa inglesa de naranjilla a partir de una receta de su abuelo), mamón chino, pejibayes (fritos como chips), tacacos, zapotes, quelites, plátano maduro y decenas de productos más.

“El pejibaye lo uso como loco. Es sumamente versátil y nosotros estamos acostumbrados a consumirlo solo con mayonesa, pero el pejibaye es buenísimo. Aquí empezamos a hacer un pejibaye frito que los servíamos de cortesía a la gente como chips de pejibaye con mayonesa y ahora estoy desarrollando un aceite de pejibaye virgen para sustituir el uso del aceite de oliva en algunas preparaciones y ya hemos hecho varias pruebas”, detalla el chef, que lidera a un equipo de 25 personas entre cocineros, personal de servicio al cliente y de otras áreas.

Otro ingrediente con el que experimentó fue con el jocote, a partir del cual desarrolló un helado; o con el plátano maduro con queso, receta que junto a la chef pastelera del restaurante, Melissa González, tardaron un año en desarrollarla.

“Hay platos que salen en 20 minutos pero hay otros que tardan hasta un año”, señala Santiago, quien destaca que todos los productos que utiliza en su cocina provienen de buenas prácticas sostenibles.

Pero la historia no acaba ahí. Silvestre sirve sus comidas en vajillas hechas en Costa Rica, las mesas y sillas del restaurante fueron diseñadas por Santiago Fernández y confeccionadas por artesanos costarricenses con madera nacional, los diferentes espacios del local funcionan como galería para la exposición de artistas locales y el menú de degustaciones (que cambia cada seis meses) es sorpresa, temático y alusivo a la cultura tica. En este momento el menú es sobre las mascaradas y viene servido en platillos cubiertos por la una artesanía de la Giganta o el Pisuicas del artista José Eduardo Montero, de Enraizados.

Todos los platillos de los distintos menúes de Silvestre (los de almuerzo, degustaciones y el de la carta) cambian cada tres o seis meses para incorporar nuevas recetas, historias y experiencias, porque cada platillo tiene su propia historia e identidad.

Todo ello sumó para que hace unas semanas, la Promotora de Comercio Exterior (Procomer) reconociera a Fernández como Embajador de la Marca País Esencial Costa Rica por trabajar con los valores de la marca: sostenibilidad, excelencia, innovación, origen costarricense, y progreso social.

“Lo que yo hablo de Costa Rica lo hago desde la gastronomía, entonces quiero posicionar a mi país en ese cuadro internacional (el de la cocina), aportar desde la investigación y el desarrollo de nuevos productos, hacer un libro sobre cocina costarricense y estar en la selecta lista de The World’s 50 Best Restaurants”, terminó Santiago, quien es el primer chef costarricense en recibir ese reconocimiento.