Revista Dominical

Olla de carne y tortillas, pero sin café: la sencilla gastronomía de la Costa Rica de 1821

Si bien mucho ha cambiado desde que Costa Rica se independizó, algunos platillos de 200 años atrás aún se degustan en nuestros hogares. Las tortillas, la olla de carne, el chocolate y el aguadulce eran parte de un limitado menú que se basaba en productos que se sembraban en los solares de las casas

La mañana es esplendorosa. Es un soleado sábado de 1821 y es día de mercado.

Ya los ticos están alrededor de la plaza de Cartago, listos para comenzar a adquirir sus productos. Prácticamente no hay monedas, por lo que más que una compra se trata de un intercambio.

Lo que les interesa es poder llevar hasta su casa lo que necesitan para salir adelante en la semana. Aunque muchos ticos lo que tienen a mano son artículos varios para intercambiar en el mercado, hay otros que ofrecen productos comestibles.

Tienen papas, chayotes, yucas, zanahorias, garbanzos, anonas, piñas y duraznos. Además los comerciantes ofrecen frutas, verduras y vegetales, los cuales cultivan en sus solares y que son muy apetecidos. No son exquisiteces pero es comida, el preciado sustento.

Con los productos expuestos al público comienza el famoso trueque, que principalmente es protagonizado por quienes hacían oficios no vinculados con la agricultura.

Hace 200 años la vida en Costa Rica era muy sencilla y los recursos eran muy limitados. Por ese motivo, esta práctica de intercambio de productos era muy común y no solo era una cuestión de mercado sabatino, sino que entre vecinos también lo hacían para complementar la dieta.

“Como no había suficientes monedas usaban los productos como medio de pago. El problema era que si aquel necesitaba una pala, que yo tengo, y lo que tiene para darme es trigo que yo necesito, yo tenía que esperar hasta que esa persona ocupara la pala para intercambiarla por el trigo. Hoy con el sistema moderno la gente va a al mercado y adquiere lo que necesita”, explica el historiador Enrique Martínez.

Y es que en ese entonces no existían pulperías, supermercados ni nada parecido; mucho menos se puede hablar de productos procesados, de comidas rápidas o frituras. Tampoco del café como bebida por excelencia.

En la Costa Rica de inicios del siglo XIX vivían de sus propios cultivos, que sembraban en su propia casa, específicamente en el patio trasero (que era conocido como solar).

“En ese pasado prevalecía la comida vegetal, era una dieta que hoy se trata de utilizar para evitar males corporales. Se era más doméstico, con una vida menos compleja”, agrega Martínez.

De esta forma, la dieta básica estaba constituida mayormente por trigo, maíz, verduras y carne. También había tiquisque, ajo, chile dulce y chile picante, cebolla, anís, zarzaparrilla, hortalizas y árboles frutales.

Además existían hierbas medicinales, así como pejibaye, cacao y tubérculos como la yuca y el camote.

Sin embargo, de todos los productos había muy poco. Según detalla Martínez, tan solo unos años antes de la Independencia de Costa Rica ya se hablaba de épocas de escasez de productos comestibles. Hubo periodos en los que no se encontraba azúcar, por ejemplo.

Esta situación dio cabida al contrabando, como suele suceder cuando hay faltante de alimentos.

De platillos y productos

Han pasado 200 años, y sin lugar a dudas, se puede decir que de la Costa Rica de 1821 quedan muy pocas cosas. Sin embargo, hay unas cuantas que hasta la fecha los ticos conservan.

Por ejemplo, aunque la gastronomía y el estilo de vida ha evolucionado, hay algunos platillos de aquel entonces que todavía se sirven en la mesa de los costarricenses.

Uno de ellos es la olla de carne, que según han encontrado los historiadores era la comida por excelencia en el siglo XIX.

“Los españoles habían introducido la olla de carne a finales del siglo XVIII. Entonces, las familias acomodadas y quizá las populares ya comían olla de carne, siempre fue un plato común y lo sigue siendo todavía en muchos sentidos. Además, los ingredientes se podían cultivar en las casas lo que permitía disfrutar de ese plato tan rico”, explica el historiador Vladimir de la Cruz.

Por otro lado, la olla de carne permitía que muchas personas pudieran comer, pues básicamente consistía en echarle agua para llenar mayor cantidad de platos.

En ese entonces, el plato se hacía con yuca, plátano, camote, papas, ayote, elote, los tubérculos que se tuvieran a mano y, por supuesto, la carne.

Sin embargo, no es el único platillo que hasta la fecha se consume. Del maíz preparaban tortillas, tamales, bizcochos, pinolillo y maíz crudo, así como el totoposte, un tipo de rosquilla muy dura que se exportaba a Panamá y que era muy solicitada por los marineros, pues resistía muchos más días.

Por otro lado, del trigo hacían el pan.

“Al conocer lo que se comía entendemos que seguimos con costumbres muy antiguas y que en nuestro diario accionar se conservan elementos de ese pasado. A la vez, esto nos sirve para visualizar el cambio en la historia: lo que se ha mejorado y lo que el inconsciente colectivo conserva, que es útil aún y es un legado de valor”, detalla el historiador Enrique Martínez.

Carnívoros

La carne también era un producto muy importante para la época. Había chanchos, gallinas, pollos, vacas y chompipes, de los cuales se extraía la proteína.

Por ejemplo, la carne de los vacunos se salaba, se ahumaba y se adobaba con especias. Sin embargo, al no existir refrigeradoras, debían consumirla rápido.

“La vida no era fácil, las personas de 1821 eran verdaderos sobrevivientes. No habían antibióticos, ni vacunas, la medicina ‘occidental’ aún no había alcanzado el apogeo que tomaría hacia el final de ese siglo, con el advenimiento de la anestesia, el control de infecciones y la higiene pública”.

—  Nutricionista Romano González

“No podía durar meses, más que todo por las condiciones higiénicas, que era otro problema del que no sabemos mucho, pues el ganado tenían que destazarlo en el suelo porque no había patios de cemento y era en la pura tierra.

“Imagínese lo que se comía la gente, era carne con arena o piedrillas. Entonces, toda esa situación converge, en 1821 los datos que hay es que el país era muy pobre y por eso era restringido el comercio”, agrega Martínez.

Debido a las condiciones, el ganado vacuno se utilizaba en esa época más que todo para sacar cuero y sebo, que posteriormente se exportaba a Panamá.

De hecho, las medidas higiénicas de aquel momento eran insuficientes, más aún tomando en cuenta que no existía ni siquiera medicinas para tratar enfermedades. Por esa razón, las personas tenían que ingeniárselas buscando plantas que tuvieran a mano y que sirvieran para curar sus males.

“La vida no era fácil, las personas de 1821 eran verdaderos sobrevivientes. No habían antibióticos, ni vacunas, la medicina ‘occidental’ aún no había alcanzado el apogeo que tomaría hacia el final de ese siglo con el advenimiento de la anestesia, el control de las infecciones y la higiene pública. Por eso la medicina indígena podía ser útil en su contexto cosmogónico”, comentó el nutricionista Romano González, de la Unidad de Planificación del Ministerio de Salud.

“Hoy tenemos la posibilidad, como nunca antes, de tomar lo mejor de todos los tiempos y ponerlo a nuestro servicio. En ese entonces había alimentos naturales, con poco procesamiento e industrialización, que eran producidos localmente y de forma ‘amigable’ con el ambiente”, agregó González.

No obstante, tan solo años después de la Independencia, Costa Rica comenzó a crecer a nivel gastronómico. Así lo hizo ver Carl Hoffman, un naturista alemán que recorrió el país durante varios años y dejó varios escritos, los cuales se recogen en el libro Carl Hoffmann: Viajes por Costa Rica, del escritor costarricense Carlos Meléndez Chaverri.

El viajante relataba que, en 1855, cuando se dirigía de San José hacia el volcán Barva, en una casa le ofrecieron desayuno. Este incluía pollo y carne de vacuno asada, huevos cocidos y fritos, tortillas, frijoles, arroz con achiote, plátano maduro asado, diversos platos con dulces, café, chocolate y leche.

Bebidas limitadas

¿Cómo habrá hecho el pueblo costarricense de principios del siglo XIX para vivir sin el café?

Posiblemente esa es la pregunta que muchos se harían tras de enterarse que para el año de la Independencia, así como algunos años anteriores y posteriores, el café apenas era una bebida conocida.

De acuerdo con Vladimir de la Cruz, se estima que esta planta se introdujo en el continente americano alrededor del año 1740 y que para 1760 se habían traído a Costa Rica las primeras matas.

“El café se fue metiendo como una bebida tradicional de la misma forma en la que se fue expandiendo su cultivo por el país. Todo el Valle Central llegó a desarrollarse como un área cafetalera entre 1821 y 1880. Incluso en 1930, en las regiones que iban de San José a Turrialba, estaban en proceso de expansión los cultivos, de manera que esos 100 años de expansión cafetalera sirvieron para introducir el café como la bebida principal”, detalla.

El problema con el café recaía en el lento proceso de convertir el grano de oro en una bebida. Por ejemplo, en aquella época, los agricultores tardaban por lo menos cinco años para poder recoger la cosecha.

Posterior a ello debían secarlo al sol, descascararlo, molerlo en pilones y cuando terminaba todo el procedimiento, se chorreaba.

No obstante, el historiador es enfático en que para el año de la Independencia ya habían indicios de consumo de café.

“No era tan fácil cultivar café y en definitiva uno no se podía dedicar solo a eso. Sin embargo, para los días de la Independencia ya había actividades cafetaleras, porque a principios del siglo XIX ya hay evidencias de que los últimos gobernadores recogían la cosecha del café y se estaba empezando a cultivar más ampliamente”, explica.

De hecho, la economía en el país comienza a tomar mayor fuerza a partir de 1843, cuando empiezan a hacerse las primeras exportaciones de café a Europa.

Lo cierto es que para el año de la Independencia las bebidas por excelencia en Costa Rica eran el aguadulce, el chocolate y el aguardiente.

“Al conocer lo que se comía entendemos que seguimos con costumbres muy antiguas y que en nuestro diario accionar se conservan elementos de ese pasado. A la vez, esto nos sirve para visualizar el cambio en la historia: lo que se ha mejorado y lo que el inconsciente colectivo conserva, que es útil aún y es un legado de valor”, detalla el historiador Enrique Martínez.

—  Historiador Enrique Martínez.

Por un lado, el cacao se produjo desde la época indígena y, de hecho, los españoles decidieron que este producto era de carácter monopólico para Costa Rica desde 1650, hasta aproximadamente 1780.

“Sí fue un producto de gran relevancia para la exportación colonial y se consumía en el país. El chocolate era una bebida igual de importante que el aguadulce, cuando se comenzó a trabajar la caña”, agrega.

Y es que la caña de azúcar también jugó un papel fundamental en aquella época, pues a partir de esta se sacaba el azúcar, las raspas de dulce, la miel y el aguardiente, pues en ese entonces también se consumía mucho licor.

“Las bebidas de licor giraban alrededor del aguardiente, porque los españoles introdujeron la caña en el periodo colonial y solo la destilaban un poco. También existían los vinos de árbol como el vino de coyol y de nance, por ejemplo, que eran fermentaciones que la gente hacía”, añade de la Cruz.

Cabe destacar que en esa época no existía el té, ni mucho menos bebidas importadas, pues ni siquiera habían pulperías o supermercados. Lo más que podían hacer, era elaborar bebidas con agua y plantas medicinales como la menta, que ya se podía encontrar en los solares de las casas.

Entre regiones

Aunque de forma general el maíz, el cacao, la carne y la caña de azúcar eran de los productos más consumidos en aquella época, existía una tradición gastronómica indígena, una mestiza y una europea.

“Tenemos que hablar de varias Costa Ricas: la pobre, la rica; la urbana, la rural; la indígena, la afrodescendiente, la española, la mestiza; la costera, la de tierra adentro; la del trópico húmedo, la del trópico seco. Y cada una de esas regiones geográficas como culturales, tendrían algunas diferencias entre sí”, detalla el nutricionista Romano González.

Por ejemplo, el experto explica que la región del Pacífico seco tenía una influencia mesoamericana, con una agricultura y alimentación basadas en la milpa, es decir, una tríada agroalimentaria basada en maíz, frijol y ayote, que se cultivaban juntos.

La región Norte y Caribe, por su parte, tenían una influencia mayormente suramericana, con el maíz, la yuca y el pejibaye como base de la alimentación.

Además, en ambas regiones culturales estaba presente la carne de animales de caza como danta, tepezcuintle, venado, zahíno y armadillo, entre otros; así como la pesca.

Sin embargo, el nutricionista considera que a pesar de que existían algunas familias adineradas, las comidas no eran muy diferentes a las del pueblo en general.

Esto se debe a que entre la servidumbre de los ricos, quienes cocinaban eran mujeres indígenas y afrodescendientes, por lo que “seguramente el menú en estas casas no se diferenciaría grandemente”.

Eso sí, siempre hubo intención de acercarse a las tradiciones del continente europeo.

“Hay que decir que la élite costarricense -en el Gobierno o no- siempre tuvo pretensiones a la europea, que devinieron en realidad con el auge cafetalero, que les permitió acercarse a productos alimenticios o tecnologías de desarrollo europeo”, agrega González.

Horarios y utensilios

Sobre el horario exacto de las comidas hay poca información, se dice que se guiaban por la duración de la luz solar y por el sonido de las campanas de las iglesias, las cuales sonaban para dar a conocer horas de oración y marcas de la marcha del día.

Según lo que ha podido encontrar el historiador Enrique Martínez, los ticos de 1821 se levantaban entre las 4 a. m. y las 5 a. m., para moler el maíz.

Posteriormente, se sentaban a desayunar y, a las 6 a. m., ya habían iniciado sus labores diarias.

El almuerzo se servía entre las 10 a. m. y 11 a. m.; y a media tarde se tomaban un “tibio”, que consistía en una bebida preparada con cacao, o bien, apostaban por un “chilate”, un tipo de bebida no alcohólica a base de chile y cacao que generalmente se sirve fría.

Ya para las 4 p. m. o 5 p. m. se servía la cena, que en muchas ocasiones era olla de carne acompañada de tortillas.

Para finalizar el día, a eso de las 7 p. m., antes de acostarse a dormir, se tomaban un chocolate espumoso, el cual batían con un molinillo hecho de madera.

“Es importante destacar que todo en esa época era cocinado con leña. Para cocinar los alimentos recurrieron al tinamaste, que consistía en tres piedras para el fogón. Las cocinas eran amplias y construidas fuera de la casa para evitar el humo y peligro de incendio”, resalta Martínez.

Al igual que con los horarios, no se sabe mucho de los trastos o utensilios de cocina que se utilizaban en aquella época.

De acuerdo con el historiador, lo que sí se sabe es que los ticos de ese entonces eran muy creativos y siempre buscaban arreglárselas para poder tener lo que necesitaban. Lo mismo ocurría con los indígenas, que utilizaron la arcilla para confeccionar ollas, comales, platos, jarros y otros utensilios.

“El costarricense, desde la época colonial, ha utilizado instrumentos para realizar las diversas actividades. Al comienzo eran muy rudimentarias, pues había dificultad para adquirir herramientas y máquinas de hierro, pero más adelante se utilizaron trapiches, molinos, arados y herramientas agrícolas”, destaca Martínez.

En el caso de las personas más adineradas, podían adquirir en el exterior utensilios de hierro o de cobre, que eran de un precio más elevado.

Sin embargo, los utensilios eran lo de menos, al final del día y sin pensarlo se concluye que la alimentación en la Costa Rica de 1821 era radicalmente más saludable. Los habitantes de aquel entonces eran personas creativas que, con lo poco tenían, se las ingeniaban para hacer recetas con las que pretendían sobrevivir y también disfrutar.

Lo hicieron tan bien que, hasta la fecha, la generación del Bicentenario saborea lo mejor de su herencia culinaria.

Kimberly Herrera

Kimberly Herrera Salazar

Periodista graduada de la Universidad Internacional de las Américas. Licenciada en Comunicación de Mercadeo de la Universidad Americana.