El rabino David Laor tiene una importante advertencia antes de que comencemos a hablar. “Vea, yo doy un curso de dos meses hablando de qué significa que algo sea kosher”, dice, “pero voy a hacer mi mejor esfuerzo para contarle”.
Yo, como redactor, me sumo a esa misma advertencia, pues el kosher es un concepto que trasciende a la comida; es un término amplio con derivaciones religiosas, sociales y culturales, pero tan interesante que conviene conversarse y, por qué no, aprender de la historia de la humanidad a través de este tema.
Puede sonar enredado o intimidante, pero lo cierto es que es emocionante. Muchos lectores seguramente han escuchado oír de la comida kosher, en la que se basa la dieta de las personas judías, pero entre confusiones el término puede ser ambiguo.
Revista Dominical se dio la tarea de preguntar qué es kosher, cómo se aplica a la comida, a la vida y dónde, en Costa Rica, se puede conseguir esta alimentación. Vamos paso a paso.
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Desde lo esencial
La pregunta base de todo es obvia: ¿qué es kosher? El rabino David Laor, de la congregación B’nei Israel, cuenta que desde su etimología, kosher significa “apto” en hebreo y es aplicado a la vida entera.
Su significado también está relacionado con la connotación de “algo bueno, correcto”. El rabino cuenta que una expresión que se puede usar, por ejemplo, es que un empresario quiera hacer una inversión de dinero, pero decide no hacerlo en tal empresa porque no le parece un negocio “kosher”; o sea, que le da mala espina.
La principal acepción de kosher está ligada a la alimentación, ya que la comida kosher es aquella que es aceptada por las leyes judías. Es fácilmente reconocida por una K en su empaque y, para lograr esa certificación, su producción debe haber sido aprobada por un rabino, quien firma —dando fe pública— que un alimento es kosher.
Hay una aclaración necesaria: las normas en torno al kosher derivan, en primer lugar, de una lectura directa de la Torá, el libro de la ley de los judíos, que corresponde a los cinco libros que forman el Pentateuco en el Antiguo Testamento de la fe cristiana.
Por otro lado, lo kosher también responde a los dictámenes que se leen en el Talmud, libro que reúne tratados sobre el judaísmo a raíz del criterio de sabios rabinos (maestros hebreos) que interpretaron los textos sagrados posterior a la destrucción del segundo templo de Jerusalén, después del año 70 de la era actual.
Entonces, por así decirlo, hay dos lecturas: la directa de los textos sagrados y la que se desprende de interpretaciones de intelectuales judíos. En el judaísmo hay personas ortodoxas que se apegan estrictamente a estas doctrinas, pero también existen personas judías “más liberales”, que no asumen todas estas normas de forma rígida y se toman algunas libertades.
Habiendo hecho esa aclaración, conviene hablar de qué es permitido y qué no según el alimento y cómo el rabino es el encargado de certificar que todo se cumpla según las leyes para poder dar un certificado kosher.
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Los vegetales
Los vegetales son algo así como la base de la pirámide alimenticia. El rabino David Laor cuenta que la forma “más fácil” de asumir la comida kosher es ser vegetariano. “Es la manera en que muchos judíos deciden basar su alimentación porque es la que menos complicaciones genera”, dice.
El rabino, entonces, se remite a las escrituras. En el libro de Génesis se lee que -procedo a parafrasear- de todo árbol que haya fruto y tenga semilla va a servir de comer. “Ese texto nos convierte automáticamente en vegetarianos”, dice el rabino. “Adán y Eva eran vegetarianos por instrucción divina. Fue hasta después del diluvio universal que se habla en los textos sobre comer carne, por un sacrificio que hace Noé después de bajar del arca”, agrega.
Laor se refiere al pasaje del Génesis que sucede después del diluvio. El texto reza lo siguiente: “el temor y el miedo de vosotros estarán sobre todo animal de la tierra, y sobre toda ave de los cielos, en todo lo que se mueva sobre la tierra, y en todos los peces del mar; en vuestra mano son entregados. Todo lo que se mueve y vive, os será para mantenimiento: así como las legumbres y plantas verdes, os lo he dado todo”. Este es el texto que abre camino para alimentarse de aves, peces y animales terrestre.
Pero antes de entrar en ese terreno, hay algunas excepciones en torno a las plantas que conviene aclarar.
La primera es la prohibición de los primeros frutos de un árbol que acaba de nacer. Según una lectura del libro de Levítico, no se deben comer frutos de un árbol que tenga menos de tres años de vida. El rabino es el encargado de chequear que esto se cumpla.
También, es prohibido comer insectos por lo que, por ejemplo, se debe revisar una lechuga, hoja por hoja, para que no tenga ningún gusanito. La única forma en que se acepte una comida así, según los tratados rabínicos, es que el insecto no ocupe más de un 0,01% del alimento. “Un alimento kosher que tenga más de un sesentavo de una criatura no kosher ya no puede ser kosher”, explica.
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Una manzana con gusano, por ejemplo, no es kosher, porque supera el 0,01% permitido, pero una gran olla de sopa, por ejemplo, a la que le haya caído por accidente un pequeño gorgojo que no supere el 0,01% de la sopa sí se mantiene como kosher.
“Los rabinos hicieron este tratado con el propósito de no desperdiciar comida y pensando que, en su tiempo, las comunidades se alimentaban en grupos. Desechar por completo una sopa, por ejemplo, a causa de que por accidente cayera un insecto, hubiera significado un problema de alimentación para la comunidad”, reflexiona.
Otro detalle importante es que las mezclas son prohibidas. Por ejemplo, en un arado, no se pueden cosechar frijoles y habichuelas en la misma línea de producción. Deben ser producidas por aparte.
Igualmente, es prohibida la mezcla de diferentes especies. Así, el limón sin semilla que se vende en muchos supermercados no es kosher, porque es el resultado de una mezcla de limón con naranjilla. “Un limón sin semilla no es algo natural; jamás sería kosher”, dice entre risas el rabino.
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Los animales
El paso lógico es hablar, primeramente, sobre animales terrestres. En los libros de Levítico y Deuteronomio se detallan las normas en torno a estas criaturas.
Los textos dicen que sí se pueden comer los animales terrestres que tengan pezuña hendida y que sean rumiantes, osea, los que tienen dos estómagos. Estamos hablando de las vacas, los corderos, las cabras, por ejemplo, que mastican, regurgitan la comida y vuelven a pasarla al siguiente estómago.
Por supuesto, en las escrituras no se detallan todos los animales del mundo porque el pueblo de Israel estuvo concentrado en un sitio geográfico específico, por lo que la comunidad judía asumió la directriz de “pezuña hendida y ser rumiante” como una descripción general para descifrar qué comer.
Por ejemplo, el camello es rumiante, pero no tiene pezuña hendida; el cerdo tiene pezuña hendida, pero no es rumiante. Todos estos acaban siendo animales prohibidos de comer.
Hay otros seres que lógicamente resultaron “nuevos” para el pueblo judío con el paso de los años. Por ejemplo, en los textos no se detalla el tapir o un oso polar porque era imposible que fuera visto en correspondencia a la zona geográfica del pueblo de Israel, entonces en esos casos se aplica la directriz de ver si cumplen con ambas características para ser kosher. Lógicamente, en ambos casos no serían “aptos”.
Ahora, en el caso de los animales marinos, hay una premisa muy clara: se pueden comer todos los que tengan aletas y escamas.
“Por ejemplo, si vas al mar y agarras una anguila, puedes chequear que tiene aletas, pero es lisa, entonces la regresas al agua”, explica el rabino.
“Agarras un cangrejo y no tiene ninguna característica de estas, así que iría de regreso al agua. Lo mismo con todos los mariscos, los cuales quedan fuera de la dieta kosher”, agrega.
También los productos de criaturas prohibidas son, naturalmente, excluidos de lo kosher. Por ejemplo, el esturión es un animal no kosher por lo que sus huevos, los cuales son comercializados como caviar, son igualmente prohibidos.
Lo mismo se aplica para el aceite de hígado de tiburón o los huevos de tortuga, por ejemplo.
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En la altura
¿Qué podemos decir con respecto a las aves y lo kosher? El rabino Laor asegura que no hay ninguna indicación generalizada, sino que en la Torá hay una específica lista de más de veinte aves que no son kosher, entre ellas, el buitre, el gavilán, el búho, la lechuza, el cuervo, el halcón y el águila.
¿Qué se desprende de esto? El rabino explica: “de todos los animales que se prohíben, siempre aparece un común denominador: son aves que comen animales. Por tanto, los rabinos instruyen a que no se coma ningún ave que coma otro animal.
En el caso del pollo, por ejemplo, que come insectos, no hay problemas. “Los animales que comen plantas e insectos sí pueden ser kosher”, afirma.
Si bajamos la mirada y vemos hacia la tierra, corresponde hablar sobre los insectos y esta dieta. La Torá dice que se pueden comer los insectos alados que tengan cuatro patas. En el caso de los que tengan seis, se pueden siempre y cuando usen sus dos patas adicionales para saltar, como los grillos y las langostas.
“Por ejemplo, la tarántula es una delicatessen en Tailandia, pero evidentemente no sería kosher”, cuenta el rabino.
El asunto con los insectos cambió cuando los rabinos notaron que en la sociedad judía había confusiones con respecto a qué sí era permitido y qué no. “Entonces, para evitar problemas, los rabinos dijeron que es mejor evitar los insectos del todo”, dice, refiriendo a la normativa que está en el Talmud.
Más allá del animal
Lo kosher no está relacionado únicamente con el animal, sino también con la forma de matarlo. “El tema del dolor y el sufrimiento también es un factor a considerar para ver a un alimento como kosher”, dice el rabino.
Con el pez, naturalmente, no hay problema: “no tengo que matarlo de ninguna forma particular, no tengo que cortarlo. Basta con sacarlo del agua. No hay ninguna ley más allá de eso”, dice.
Los insectos, como recién contamos, quedan fuera del menú, por lo que resta hablar de aves y animales terrestres, los más complejos.
Por ejemplo, la jirafa cumple con las dos normas kosher: es rumiante y tiene pezuña hendida, pero la manera de matarla sería muy difícil. La forma recomendada para evitar el dolor y sufrimiento es cortando la yugular, “pero en una jirafa, ¿dónde harías el corte para que se desmayara con facilidad y no sienta la muerte? Cortar la yugular quita la actividad cerebral sin dolor, pero con la jirafa sería muy difícil, por lo tanto, deja de ser kosher”, explica Laor.
Más allá del rabino, existe una figura llamada shjitá el cual es, por así decirlo, un especialista que certifica que la forma de matar animales es la correcta.
“No se trata de matar a un animal a golpes, ni cuchillos, ni como un torero que blande su espada buscando el corazón. Hay una forma de certificar que la muerte sea efectiva y con el menor dolor posible”, explica el rabino David.
El shjitá se encarga de matar a la criatura y asegurarse que este no sufra al momento de la muerte. Por ejemplo, un cabrito que es llevado a una tabla para ser cortado, evidentemente sufrirá psicológicamente. El shjitá conoce los procedimientos adecuados para cada bestia.
“Esta persona, el shjitá, tiene su propia herramienta filosa con la que se asegura que no va a sufrir la criatura”, agrega el rabino. “Si el animal no es matado de forma correcta, no puede ser kosher”, reafirma.
Acá conviene una aclaración importante: un animal no puede ser comido si no es matado de esta forma. Por ejemplo, si un toro mató a otro en un combate, esa carne no es kosher; si un derrumbe mató a una cabra, no es kosher. Muertes por accidentes no valen como kosher.
Pero ahí no acaban todas las funciones del shjitá. Si el animal cumple con los requerimientos para ser kosher y fue matado de forma correcta, aún quedan un par de pasos más por verificar.
El shjitá debe abrir el animal para descartar si estuvo enfermo. Por ejemplo, debe verificar que los intestinos estén rosados y no oscuros (señal de enfermedad). Los pulmones de la criatura también son removidos para ver si están inflamados o si estuvieron perforados. De haber estado enfermo, la carne no sería kosher.
Un último paso es necesario, antes de permitir que la carne sea comida. Esta última responde a un criterio más “místico”, como el propio rabino Laor señala.
Para explicarlo, hay que recurrir al libro de Génesis. Dios rebautizó a Jacob con el nombre de Israel tiempo después de que este protagonizara una lucha contra un ángel.
El ángel, para escapar de su pelea, tomó a Jacob del nervio ciático (ubicado en la parte posterior de la pierna) para poder huir. Instantes después es que a él se le asigna su nuevo nombre: Israel. Este es un momento cardinal en la historia del pueblo judío, ya que de sus doce hijos nacen las tribus que luego constituirán las doce tribus de Israel.
Inspirados en ese relato, en el Talmud se fijó que el pueblo judío no debe comer el nervio ciático de ningún animal, por lo cual el shjitá debe retirarlo. Esta parte del cuerpo del animal, eso sí, puede ser vendida para personas no judías.
Tras completar estos procesos, el shjitá pone su firma en una certificación, cobra su dinero y por esa razón es que la comida kosher es más cara.
Ese sería, a grandes rasgos, el “paso a paso” sobre la dieta kosher, pero cabe destacar un aspecto más: en la Torá se prohíbe comer sangre. Es una restricción que aparece siete veces (está presente en los libros de Génesis, Levítico y Deuteronomio). Por tanto, productos como la morcilla no son kosher, así como tampoco una carne que no esté bien cocida.
“Yo lo que hago es poner la carne y prensarla con sales para quitarle toda la sangre”, cuenta el rabino. De hecho, relata que en una ocasión un amigo argentino lo invitó a un asado y pasó un mal rato.
“Yo le pedí que me fileteara un corte carísimo de carne de primer nivel y me lo cociera a más no poder. Mi amigo sintió que le di una bofetada, pero es que se notaba la sangre desde lejos”, recuerda entre risas.
Uno de los grandes dilemas
No solo la sangre es un tema a la hora de la cocina. De hecho una de las prohibiciones más controversiales en torno a lo kosher sucede justo cuando llega la hora de preparar alimentos.
En el libro de Deuteronomio se lee: “no cocerás el cabrito en la leche de su madre”, una frase que aparece otras dos veces más a lo largo de la Torá.
“La lectura se hace literal: cuando quiera comer carne de cabra, no voy a cocinar leche de cabra… Pero hay que ponernos en los pies de las personas que vivían hace 1800 años, quienes se preguntaban cosas como ¿pero si es carne de vaca puedo cocinar con leche de cabra?”.
Los rabinos que diseñaron el Talmud dictaminaron que, para evitar confusiones, cualquier mezcla de carne con cualquier leche está prohibida”.
Esta prohibición dividió la comida en dos grandes grupos: la carne (conocida como basarí) y los lácteos (jalabí). Una cosa no se mezcla con la otra. Si mi papá está comiendo un yogur y yo una hamburguesa, por ejemplo, no podríamos sentarnos en la misma mesa.
Una mesa de comida que no tenga ninguna de ellas es llamada parvé, la cual contiene productos vegetales. Por lo tanto yo podría cocinar carne de res con leche de coco porque esta es de origen vegetal (parvé) o hacer chilaquiles con crema de almendras.
En la cocina sucede igual: los más ortodoxos tienen sus propios utensilios de cocina tanto jalabí como basarí, todo separado. “No vaya a ser que por error prepares una mezcla de leche con carne y ya no lo puedas comer y tengas que desechar el alimento”, dice el rabino.
Un último detalle
Una vez hechas todas esas especificaciones, falta mencionar algo relacionado a la comida kosher. Se trata de una cuestión no física, sino espiritual.
Cuenta el rabino que en la Torá se lee, parafraseando, que “vas a comer, saciarte y bendecir”. “Esto quiere decir que hay que hay que dar gracias y orar por lo que se tiene en el plato”, afirma.
En la Torá se lee que la bendición a la comida es posterior a la alimentación, pero en el Talmud se dictaminó que se rece también antes de la comida.
“Es muy importante ser agradecido. Nos da humanidad. No somos una pantera que se va a comer otro animal y ya. Orar nos hace sentirnos distintos”, reflexiona el rabino.
Dieta kosher en Costa Rica
El rabino David Laor cuenta que, como es esperable, solo en países como Israel y Estados Unidos hay gran variedad de productos kosher.
En Costa Rica, donde se dice que hay entre 3.000 y 4.000 judíos según cálculos de la congregación B’nei Israel, hay opciones muy concretas.
Por ejemplo, él recomienda comer en Nana Falafel, un restaurante ubicado en Sabana Oeste. El local, aunque no cuenta con la certificación kosher, utiliza productos que sí fueron aprobados por un rabino y traen una gran K en referencia a esa aprobación.
Allí el menú es variado: falafel, hummus, shawarma, entre otros platillos tradicionales del Mediterráneo.
En el caso de supermercados, es complejo chequear que los productos sean kosher. Por ejemplo, ¿cómo saber que la manzana que va a comprar no proviene de un árbol de no más de tres años de vida?
Una opción que recomienda el rabino es Super Kosher, un mercado ubicado diagonal a Plaza Mayor, en Pavas. Carlos Bravo, quien nos atendió en nuestra visita al local, cuenta que fundaron esta empresa en el 2019 y que la reacción ha sido tan positiva que este año ampliaron el local.
En Super Kosher hay comida certificada desde distintas partes del mundo. Además de Israel, hay galletas rusas, hay lentejas de Moldavia, hay pastas italianas, hay mayonesa de Marruecos... Hay productos importados desde distintas latitudes.
También hay otras opciones curiosas como un tequila de café, un vino de chocolate y un caviar de huevos de salmón (que este sí sería kosher).
“Eso sí”, admite el propietario, “aquí viene toda clase de personas. Vienen muchos que buscan productos gluten free, también musulmanes y personas de toda fe, porque saben que son productos difíciles de conseguir. Lo kosher se consume mucho, más allá de nosotros los judíos”, finaliza.
Si desea aprender más sobre judaísmo y sus tradiciones puede seguir el canal de YouTube del rabino, el cual se encuentra como @RabbiDavidLaor.