Cuando vamos a comprar huevos en un supermercado nos encontramos ante huevos “tradicionales” y los de “pastoreo”. Estos últimos son un poco más costosos, cerca de 15% más por kilo. Pero además del precio, ¿existe alguna diferencia entre ambas variedades?
Investigadores del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica (UCR) se dieron a la tarea de comprobarlo. Sus conclusiones: hay diferencias en el color, el sabor y las características de los microorganismos presentes. El estudio no exploró las propiedades nutricionales entre los diferentes tipos de huevo.
Los resultados de estas pesquisas se publicaron recientemente en la revista Agronomía Mesoamericana.
Antes de explorar más a fondo los resultados veamos qué hace a un huevo de pastoreo considerarse como tal. Estos provienen de gallinas que están más libres en una finca y tienen mayor libertad para movilizarse y para alimentarse. Mientras que los huevos, por así decirlo, tradicionales, provienen de gallinas que están en jaulas. Este último método ha sido criticado por los defensores del bienestar animal.
LEA MÁS: Mitos y verdades del huevo (y por qué a su salud le conviene que usted sea ‘comehuevos’)
Paso a paso
Los investigadores fueron a dos granjas de producción de huevos de gallina: una de tipo convencional y otra de pastoreo, ambas ubicadas en Alajuela. Allí tomaron muestras de las superficies. Estas granjas son pertenecientes a marcas grandes de producción nacional.
En la granja de tipo convencional, se muestreó el inicio y el final de la banda recolectora de huevos, el comedero, la segunda banda transportadora de huevos y la reja del suelo de la jaula.
En la granja de pastoreo se muestreó el comedero, la canasta utilizada para la recolección de los huevos, la paja de los nidos, el suelo de los nidos y la reja a la entrada de los nidos.
Para los análisis de recuentos microbiológicos y fisicoquímicos, se tomaron muestras de huevos de producción convencional y de pastoreo en diferentes supermercados del área metropolitana. Se eligieron las tres empresas de mayor producción de huevo en el país, que tuvieran los dos tipos de producción (convencional y de pastoreo) y su producto en supermercados.
Diferencias físicas
Lo primero fueron los cambios físicos. Se quebraron los huevos. No se encontró diferencias en la dureza, textura o facilidad de romperse en la comparación de un tipo de huevo y otro.
En cuanto al aspecto, el de pastoreo tenía un color más intenso y más cercano al anaranjado, no tanto al amarillo. La investigadora Gabriela Davidovich Young explicó que el color naranja puede deberse a la cantidad de carotenoides presentes o añadidos al alimento de las gallinas. No obstante, comentó que la investigación no precisó si esta situación es sinónimo de alguna ventaja nutricional.
También hay cambios en el sabor, por lo general es un poco más intenso en el de pastoreo. Esto puede deberse a que la dieta de las gallinas de pastoreo consta en 20% de concentrado y 80 % de insectos, plantas, granza u otros elementos que puedan encontrar en su espacio, a diferencia del sistema convencional donde las gallinas consumen solamente concentrado.
Diferencias en microorganismos
Se encontró un mayor número de microorganismos en la producción de pastoreo. Los huevos de pastoreo tenían significativamente más recuentos de coliformes totales que los huevos convencionales. Además, se determinó la presencia de bacterias Salmonella en las muestras analizadas. Esto puede deberse a que las gallinas de pastoreo ponen los huevos no solo en el nido sino también en el suelo que se encuentra cubierto por un material como paja o granza que acumula heces y otros contaminantes.
Esta es una de las razones por las cuales los huevos deben estar bien cocinados cuando los comemos, para así evitar el riesgo de intoxicaciones.
No obstante, son muchos los factores involucrados en los microorganismos. No solo el sistema de producción influye en el grado de contaminación de los huevos, sino que la infraestructura y manejo de la granja juega un papel importante.
“Los productores pueden mejorar el manejo y manipulación de los huevos y así brindarle un producto de mejor calidad a los consumidores nacionales”, cita el documento.
Aporte nutricional
Aunque la investigación no exploró los valores nutricionales de los distintos tipos de huevo, los nutricionistas indican que este es uno de los alimentos más ricos y completos para incluir en nuestra dieta.
De acuerdo con la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura (FAO) el huevo es la proteína de más alto valor biológico; es decir, la que nuestro cuerpo asimila mejor a nivel digestivo y la que nos aporta mayor cantidad de aminoácidos esenciales. Además, contiene proteínas, omega 3, aminoácidos esenciales, antioxidantes, y es fuente de vitaminas A, B12, D y E, y minerales como el selenio y el zinc.
No hay consenso en cuántas son las diferencias de alimentarse con huevos de pastoreo versus los tradicionales en términos de valor nutricional.
En una entrevista anterior la nutricionista Natalia Duarte indicó que “en términos nutricionales, no hay diferencias mayores entre los nutrientes que te dan ambos huevos”.
Sin embargo, para su colega Adriana Alvarado, sí hay diferencias.
“Así como dicen que uno es lo que uno come, lo mismo pasa con las gallinas. La gallina de pastoreo tiene una alimentación más libre y orgánica, las que no lo son usualmente se alimentan de concentrados y cereales. El huevo de pastoreo tendrá más proteína y más Omega 3 que el que no lo es”, manifestó en dicha ocasión.