Entrevista con Isabel Campabadal, Premio Magón 2019: ‘Mi alma es la cocina’

La chef de 76 años, Isabel Campabadal, debió dar un frenazo súbito en el carro la mañana del miércoles 6 de febrero. No había peligro cerca ni semáforos en rojo ni mucho menos, sino que una llamada de parte del Ministerio de Cultura le cambió su mañana.

“No conecté lo que me estaban diciendo porque estaba confundida. Paré el carro y entendí. Iba para el gimnasio y tuve que modificar los planes. ¡Ahora debía ir al salón por si querían hacerme fotos!”, dice con una gran sonrisa Campabadal, quien fue anunciada como el más reciente Premio Magón, galardón máximo de la cultura costarricense.

Tras una vida dedicada a la cocina, la chef es el primer Premio Magón en el ámbito de gastronomía, tras una carrera enfática en promocionar la cocina nacional fuera de nuestras fronteras, con festivales, libros y talleres. Formada en Europa y Estados Unidos, y bajo la mentoría de maestros como Julia Child, Simne Beck, Marcella Hazan y Paul Bocuse, Campabadal es uno de los emblemas de la cocina costarricense.

En entrevista con Viva, la cocinera repasa su pasión por la vida al lado del fogón.

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–Con el Magón en sus manos, ¿cómo rememora su encuentro con la gastronomía?

–Verdaderamente la relación apareció desde muy pequeña, como a los 6 años, cuando me regalaron una cocinita eléctrica, que en aquel entonces no se pensaba que era algo peligroso para niños. Había una señora que cocinaba en la casa y siempre me daba algo chiquitito para cocinar, pero el amor hacia la cocina se lo debo a mi mamá porque crecí cocinando con ella.

–¿Cuál fue la lanza que le ayudó para afianzarse en la cocina?

–Tuve la oportunidad de ir a Francia y en un momento conocí a la editora de Bon Appetit, la revista de más circulacion en Estados Unidos en aquel entonces. Ella se mostró interesada en las recetas de Costa Rica. Yo tenía el dilema de enviar platos con arroz, frijoles y maíz, pero era demasiado tradicional y querían algo nuevo. Al final, mandé 16 recetas diferentes y, en 1987, la revista Bon Appetit le dedicó 12 páginas a la cocina costarricense.

“Así supe que quería dedicarme a dar a conocer la cocina de acá. Después vino Gourmet Magazine, Sunset Magazine... Y poco a poco fui abriendo trillo. A partir de los 80 comencé a publicar sobre nueva cocina costarricense, cocina contemporánea, bocadillos, cocina fusión, aderezos, vinagretas, antojos, salsas, cocina del mar, brochetas, ensaladas... De hecho, estoy muy feliz porque el 2020 no solo me ha traido el Magón, sino que me van a publicar mi libro número 20. Todo esto es muy simbólico”.

–Regresando a su infancia, ¿cómo le presentó su madre la cocina?

–En aquel entonces, el descubrimiento fue a través de los platos más sencillos. Como fue hasta los 60, cuando surgió el movimiento de la nueva cocina francesa, no se trataba de presentaciones lindas. Crecí pensando primero en el sabor, pero luego supe que lo que entra por la vista es interesantísimo.

–De esos primeros años, ¿qué le gustaba?

–Con mi mamá eran puras cosas dulces: torta chilena, pan dulce, galletitas... Cuando me iba a casar, me mandaron a clases de cocina para que supiera hacer huevo, arroz y frijoles, porque yo verdaderamente lo que hacía eran cositas dulces. Después me empecé a preparar con cocina general y me di cuenta de que yo soy más del área de cocina que de pastelería porque en la cocina uno agrega al gusto, a diferencia de la pastelería. No necesita medidas. Obviamente para mis libros, peso y mido, pero en la vida real soy un poco precisada; entonces, eso de medir y pesar no es lo mío (risas).

–¿Cómo confirmó que la cocina era lo suyo?

–Conforme crecí. Mis primeros años fueron en San Pedro; a los 10 años me pasé a Los Yoses. Luego, de 14 años, me mandaron a Estados Unidos donde terminé mi colegio. Muy joven, de 18 años, me casé y nos fuimos a vivir seis años a Michigan (Estados Unidos), donde nacieron mis tres hijos. Todo ese tiempo estuvo presente la cocina, pero en Estados Unidos fue cuando me metí formalmente. Iba a cursos libres, leía libros sobre cocina gourmet...

"Después, tuve el chance de ir a Francia a cursos en la academia Le Cordon Bleu y, cuando regresé a Costa Rica me preguntaron que por qué no daba clases de cocina, así que en 1974 en casa de mi mamá llegaron 11 personas y di un curso carísimo: costaba 350 colones. Así fueron pasando los años, yendo a Francia a capacitarme y dedicando mi vida a la cocina. Después empecé a escribir porque los libros son algo que se pueden transmitir de generación en generación. Tengo tres hijos y siete nietos; creo que les he inculcado el amor por la cocina. Todos los sábados tengo un almuerzo familiar, donde lo importante es juntarnos como familia y transmitirles el amor que tengo y quiero darles.

–¿Cómo les enseña ese amor?

–Haciéndoles cosas ricas (risas).

–¿Fue sencillo convencerse de que su vida era la cocina?

–Creo que sí, pero no fue sencillo abrirse campo en Costa Rica. En aquel entonces, aún ahora, son los hombres los que dominan la escena. Sin embargo, me entusiasmó saber que podía hacer cosas como festivales gastronómicos. He hecho 22 fuera del país para dar a conocer la cocina costarricense en Alemania, Francia, México, Panamá y casi toda América del Sur.

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–Muchas personas se cuestionan la identidad de la cocina tica, ¿cómo la define usted?

–Ese ha sido uno de los puntos de mayor énfasis en mi vida: dar a conocer la cocina de Costa Rica. He preparado cinco traspasos de poderes, con dignatarios de todo el mundo, a quienes se les ha presentado lo tico de la manera más innovadora posible.

–¿Cuáles fueron sus reacciones?

–Pues es muy bonito dar a conocer lo nuestro. Le he podido preparar al presidente Bill Clinton, a Barack Obama, al rey Juan Carlos y a la reina Sofía, al príncipe Alberto de Mónaco...

–¿Qué les preparó?

–De todo. Al rey Juan Carlos le dediqué una espuma de chile dulce y él tuvo gran curiosidad por los ingredientes. Fue por allá de 1991. En una servilleta le escribí la receta, pero no acaté a que en España se utilizan decilitros y yo le escribí que usara “media taza” de crema dulce. Esa noche, había una cena formal y también le preparamos la comida. Al final, el rey iba saliendo, me vio, se acercó, me cogió la mano y me dijo: “¿qué quieres decir con media taza de crema dulce?” (risas).

"Al día siguiente me llama una amiga mía que me dijo que tenía colera diciéndome: ‘yo me puse mis mejores joyas y el rey no me volvió a ver, y vos con la gabacha de cocina y fue a saludarte’.

–No es poca cosa...

–Por eso estoy muy feliz por el premio. Me dijeron que una persona del jurado defendió a la gastronomía como arte. El Magón es muy tradicional y se lo han dado a escultores, como mi buen amigo José Sancho; a pintores renombrados como Felo García, a gente en poesía, literatura... Pero la cocina está rompiendo barreras.

–En su carrera, ¿cómo sintió que veían a la gastronomía dentro del espectro cultural?

–Pienso que ha costado un poquito. Para mí es una de las bellas artes y cocinar data desde tiempos antiguos. La cultura de un pueblo se rige por lo que el pueblo come. Estoy feliz y quiero dedicar el Magón a mis hijos, a mi esposo, pero. sobre todo. a miles de muchachos que están estudiando gastronomía porque tienen un reto para el futuro. Deben poner al país en alto, tienen que hacerlo de la mejor manera.

–¿Cómo ha sido su contacto con las nuevas generaciones?

–Muy bien. Muchos años estuve en la Asociación Nacional de Chefs y cuando tengo evento grande, me prestan pasantes y los muchachos vienen contentísimos aquí por la oportunidad de ver la organización y el momento de estar en vivo sirviendo. Siempre he tratado de mantener contacto con la gente joven. Ya uno ha pasado cierta edad y la juventud es la que debe seguir con estas enseñanzas.

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–¿Qué conversa con ellos fuera de lo académico?

–Anécdotas, como cuando el presidente (Bill) Clinton estaba acá en Costa Rica. De pronto, una limusina paró en frente de mi casa y se bajaron el cocinero y la doctora de la Casa Blanca para decirme que él era alérgico a los lácteos. Querían ver el menú que le íbamos a preparar. Cuando llegó la cena en el Teatro Nacional, estaba el chef de la Casa Blanca y pensé que le traerían una cena aparte y me sorprendió gratamente que el chef me dijera que le preparara un plato. Clinton quedó fascinado y muy gentilmente me regaló una botella de champán con el sello de la Casa Blanca que ya no debe tener burbujas, pero lo tengo para la posteridad, así como chocolatitos que me dio para los nietos. Con los alumnos, trato de contarles estos cuentitos para hacerles más liviana la carga.

–Me gustaría conocer su propia filosofia del oficio, ¿cómo define la cocina?

–Mi filosofía parte de tener muy buenos ingredientes. Jamás sacrificar la calidad, sin importar si el plato es sencillo o muy sofisticado, porque uno tiene que seguir ciertas reglas básicas. Creo que igual que un ingeniero, si va a construir una casa debe tener una base fuerte para que no se le caiga la casa. Es lo mismo con la cocina: se debe tener una base con caldos, salsas... Así con todo para poder estar seguro que lo que uno hace está bien hecho.

–¿Cualquier persona puede cocinar?

–Yo diría que si tiene ganas sí. Como en todo, hay gente con más disposición que otros. Todo se trata de cómo uno adopta el espíritu de amor al fogón.

–Como le pasó a usted con su mamá...

–Ella me impulsó el amor. Me dio el espíritu por la cocina. Mi alma es la cocina.