Luna Roja, gastronomía costarricense basada en las fases lunares

Deconstruir un tradicional arroz guacho para potenciar sus sabores sin alterar su composición tradicional no fue tarea fácil para el chef Pablo Vásquez.

Estos y otros esfuerzos culinarios se cuecen a diario en el restaurante Luna Roja, que acaba de abrir su segunda sede en Escazú, en el centro comercial Plaza Tempo. El primer restaurante se ubica en barrio Escalante.

Luna Roja es una iniciativa para evidenciar el rico pasado culinario de Costa Rica. Su propietaria, Silvia Rodríguez, busca devolver al tico su tradición en la cocina con un menú exclusivo que cambia con las lunas nuevas, con recomendaciones del chef.

Rodríguez, junto con el chef Vásquez, crearon un proyecto de visita a las comunidades indígenas del país, en el que convivieron con los lugareños y observaron los métodos de preparación de los Boruca, los Maleku y los Bribri. Con base en esta experiencia, armaron su menú.

Los platillos del menú de Luna Roja son la muestra del trabajo en conjunto que realizaron con Kus Kura, a través de Leila Garro una de sus fundadoras, ella investigó durante 30 años sobre pueblos originarios y es autora del libro Saberes y Sabores de Boruca, un aporte invaluable para lograr el resultado.

Con su ayuda, Luna Roja logró el desarrollo de un laboratorio gastronómico basado en los pueblos originarios, tradiciones y costumbres que aún persisten.

"Siendo Costa Rica un destino turístico importante a nivel mundial, no hay ofertas gastronómicas autóctonas. Los pueblos originarios han sido invisibilizados, por la tanto su riqueza y aporte culinario", señaló Rodríguez.

En la presentación de su nuevo restaurante, pudimos degustar una flor de itabo en vinagre, para abrir el paladar. Además, una refrescante agua de sapo.

Como entrada, se presentó una crema de pejibaye y ayote con leche de coco y escabeche.

De plato fuerte, la versión Luna Roja de un arroz guacho con pescado macarela frito y previamente marinado con sal, pimienta, semilla de culantro y masa de maíz. El arroz, delicadamente reventado, se acompañó de un helado de natilla casera con hierbabuena, culantro coyote y queso Bagaces.

Para finalizar, se ofreció un postre boruca que consistía en hecho de maíz molido, coco rallado y tapa de dulce, bañado en una mezcla de mantequilla oro con pasta de achiote.

El restaurante también ofrece una selección de vinos orgánicos y biodinámicos, así como sangrías de vino tinto con chayote o sangrías con maracuyá.

"La tarea de concientizar y devolverle la tradición a la cultura costarricense es dura. No obstante los esfuerzos se están haciendo y cada día son más los identificados positivamente con el proyecto Luna Roja", comentó Silvia.