EscucharEntrar a El Apotecario es transportarse a una cocina anterior a la Revolución Industrial, pero en pleno barrio Escalante y en el 2017.
Catherine Smart y Esteban Zamora le apuestan a los métodos de cocción más antiguos para sacarle provecho a los verdaderos valores de los alimentos: todos los platillos que ofrece este restaurante tienen algún método de preparación antiguo como fermentación, curaduría, deshidratación o conserva que hace que la comida se mantenga activa debido a la labor de microorganismos.
Catherine y Esteban son una pareja de arquitectos entregados a la gastronomía: se especializan en bebidas fermentadas: cervezas y kombuchas. Su restaurante no iba a serlo: cuando alquilaron la vieja casa de Escalante la visualizaron para colocar allí una fábrica de kombuchas y un centro de degustación de la marca Wild Brews, de la que Smart es creadora.
Ella fue una de las propulsoras de consumo de kombucha en nuestro país. Se trata de un té fermentado que se hace a base de té verde y lleva azúcar y se utiliza un cultivo de bacterias llamado SCOBY (Simbiotic Community of Bacteria and Yeast o cultivo simbiótico de bacterias y levaduras).
“La gente tiende a pensar que es un hongo y no lo es: es más bien como una torta de levadura. Se pone a fermentar en el té dulce hasta que se consigue la consistencia deseada. El scoby se alimenta de azúcar y lo transforma en vitaminas y aminoácidos. Cada botellita de kombucha de 500 ml tiene una cucharada de azúcar. Es probiótica, buenísima para acelerar el metabolismo y eliminar toxinas, ayuda a limpiar el hígado y los riñones, si está en una régimen de mucho ejercicio le ayuda a adelgazar, es buena para regular el nivel de azúcar en la sangre por el ácido acético. En mi familia se comenzó a consumir porque mi papá es prediabético, entonces lo incluyó en la dieta como tratamiento y sí le ayudó mucho a dejar los medicamentos”, explicó Catherine.
La pareja de arquitectos comenzó a experimentar y decidieron que era hora de unir ambas marcas: Wild Brews y la cervecería Calle Cimarrona que Esteban tiene desde hace unos 8 años.
Platillos con identidad local y definido acento tico
“Basados en lo que vivimos nosotros como pequeños productores, decidimos crear un espacio donde usemos productos costarricenses que son de buenísima calidad, que están en el mercado, que tal vez la gente no los aprecia o no entiende el valor de los productos. Siempre quisimos dar valor a lo local”, agregó Catherine.
Y sin duda lo hicieron: incluso la vajilla que utilizan es es hecha por una arquitecta costarricense, las bateas en las que sirven los sándwiches son hechas por un artesano en Pérez Zeledón, los muebles del restaurante los hizo un carpintero peceteño.
Sus platillos tienen panes de masa madre hechos por manos costarricenses, pastrami de la casa hecho por ellos mismos con lomo de aguja sellado, trucha ahumada de San Gerardo de Dota, prosciutto, cappocolo y pancetta hecha por un italiano que reside en Costa Rica, quesos de un pequeño productor de Canal de Rivas, en las cercanías del Chirripó, entre otros detalles que hacen toda la diferencia.
“Como la cerveza es un fermento y la kombucha también, decidimos enfocarnos en lo que es la alimentación como medicina. Ahora todo está súper procesado y ya la gente es alérgica al gluten, no puede digerir los panes, les da colitis muy fácil con cualquier cosa que coman. Entonces, decidimos enfocarnos en lo que era la alimentación antes de la Revolución Industrial, cuando no existía la refrigeración y había que inventar métodos para preservar. Lo que pasaba con esos alimentos era que tenían bacterias y levaduras que ayudaban a que se estuviera predigerido y eso hace que sea más fácil de procesar para el ser humano”, detalló la propietaria.
En este restaurante no se sirven gaseosas comerciales. Aquí, además de cerveza artesanal y kombucha de varios sabores, puede encontrar sodas carbonatadas naturalmente y cocteles que utilizan infusiones extravagantes, dignas de un apotecario.
En el almuerzo ofrecen un platillo al que decidieron llamar “el bowl de mi abuela”, consiste en una base que puede ser arroz, quínoa y se le agregan cosas como huevo frito y otras opciones muy saludables o muy tradicionales como plátano, berenjena, picadillos, vegetales al vapor o ensalada, aguacate, hongos, papas o coliflor.
Ofrecen sopas, ensaladas, hummus de remolacha o con yerbabuena y perejil, hamburguesas con ingredientes exóticos como jalea de uchuva o falafel y una infinidad de sándwiches y tostadas con pan de masa madre y con un sinfín de componentes como pulled pork a la cerveza, pavo y jalea de moras, chutney de piña, chile morrón conservado por ellos mismos, trucha ahumada y mucho más.
Si es fan de la cerveza artesanal, aquí tiene muchas opciones inusuales: ales con levaduras de ciruelas costarricenses, cervezas añejadas en barriles de vino, cervezas más suaves y refrescantes, de trigo con cáscara de naranja con semillas de cilantro, botánicas de tamarindo, coco y vainilla, melocotón ácido, stout con nibs de cacao y más.
El lugar
- Ubicación: Barrio Escalante, 300 metros este de la Iglesia Santa Teresita
- Contacto: hola@apotecariocr.com
- Facebook: Apotecariocr
- Horario: martes y miércoles de 11:30 a. m. a 10 p. m. jueves a sábado de 11:30 a. m. a 11 p.m.
