EscucharEl movimiento ondulante de vapor que extiende el aroma de la taza de café, casi intoxicante, se mueve y llena la cocina. Parece increíble poder salir de la casa sin tomar una taza del oscuro brebaje. Es imposible pasar una tarde sin acompañarlo con galletas o queque.
El café le da combustible a la humanidad: 2.250 millones de tazas de café se consumen en el mundo al día, según la Organización Internacional del Café (ICO, en inglés). Empero, la ciencia dice que aún una bebida tan reconocida puede ser mejorada genéticamente.
Preferida por millones, el sabor de una taza de café –su cafeína – se debe a una peculiaridad genética no relacionada con la cafeína en el té y el chocolate.
“Es un accidente que ha quedado congelado ahí, muy probablemente, a causa de la selección natural”, aseguró el biólogo Víctor Albert, de la Universidad de Buffalo.
Albert participó, junto con otros 60 expertos de todo el mundo, en un estudio para descifrar la genética del café, que se publicó el 4 de setiembre en la revista Science
El estudio descubre que la cafeína se desarrolló de forma separada en el café, el té y el cacao porque está en diferentes genes y áreas de las plantas. En el caso del cafeto, la planta posee una clase de enzimas relacionada con la creación de la cafeína, por lo que los expertos consideran que el café no heredó los genes de esta sustancia por un ancestro común, sino que los desarrolló por sí solo.
Genes
El cafeto, a diferencia de plantas similares, contiene una de las mayores familias de genes relacionados a la producción de alcaloides y flavonoides, lo que incide en las cualidades de su aroma y su sabor amargo.
Phillippe Lashermes, científico del Instituto francés de Investigación para el Desarrollo (IRD), afirma que “la secuenciación del genoma podría ser un paso importante para la mejora del café”. El desafío ahora es convertir la información en nuevas herramientas para la producción del café.
Por ejemplo, Julio Rozas, investigador de la Universidad de Barcelona, manifestó que una vez que se disponga del genoma del café, se podrán realizar cruzamientos dirigidos a obtener variedades que mejoren el sabor o la resistencia a plagas.
