“Los insectos están en mi vida en todo momento; en el trabajo, en mi hogar (...) prácticamente como insectos a diario, ya sea que los prepare en casa o en el Museo de Insectos (de la Universidad de Costa Rica), que es donde laboro”.
Así describe el biólogo Federico Paniagua su relación con estos animales, la cual ha trascendido con los años el ámbito profesional, para ser parte de su dieta e incluso de un emprendimiento con su esposa, Gabriela Soto, en Sarchí. Ellos tienen una granja de insectos criados para consumo humano.
El funcionario del Museo de Insectos de la UCR, reconoce que en el país aún queda mucho trabajo por hacer para crear entre los ticos una mayor aceptación al consumo de dichos animales.
“A pesar de que tenemos más de 10 años de trabajar en el consumo de insectos, aún estamos empezando la actividad, debido a que para los costarricenses es un tema tabú”, expresó.
Esta baja aceptación, lejos de convertirse en un obstáculo, es vista como una oportunidad por un grupo de investigadores del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la UCR, quienes recientemente iniciaron un proyecto para incentivar en Costa Rica la producción de alimentos a base de insectos.
Según explicó Ana María Quirós, ingeniera de alimentos e investigadora del CITA, el proyecto toma como punto de partida las recomendaciones de la Organización para la Agricultura y la Alimentación de Naciones Unidas (FAO), de que los insectos pueden contribuir a la seguridad alimentaria a nivel mundial.
¿Pero será esto posible en países de bajo o nulo consumo? Esa es justamente la interrogante que buscan responder los especialistas, de tal forma que si se obtiene un resultado positivo, se pueda replicar en otras naciones con características semejantes.
Los cuatro objetivos
El proyecto inició a principios del presente año y se extenderá hasta el 2021, cuando se espera haber cumplido con cuatro objetivos principales.
La primera meta es hacer un diagnóstico en Costa Rica de cómo está el tema, qué es lo que existe hasta el momento y cómo se ha avanzado, para luego generar una publicación y dar la información a los emprendedores.
De acuerdo con Quirós, una de las principales preocupaciones que han expresado quienes buscan emprender en este campo, “es que no tienen suficiente información de respaldo científico”.
“Existen 1.900 especies de insectos comestibles en el mundo, ¿cuáles crecen en Costa Rica o cuáles hay en el país que no hayan sido reportados afuera?, si hay una que no ha sido reportada o tan explotada, entonces evaluarla aquí en pequeña escala y hacerle los análisis de composición nutricional”, indicó.
El segundo objetivo es evaluar qué productos comerciales procesados a base de insectos, se pueden desarrollar en el país, tales como helados y barras. O si en Costa Rica se consumen mucho galletas, probar con esos productos y nuevamente facilitar la información a la industria.
Otro punto es que los emprendedores puedan decir, 'según este documento que está publicado, a los grillos criados en Costa Rica, ya se les puede reportar que tienen tanto porcentaje de proteína o tanto porcentaje de minerales”.
La tercera meta es realizar una evaluación sensorial, pues, según explicó Quirós, “es algo muy importante dentro de la tecnología de alimentos, porque el análisis sensorial es el que nos permite evaluar cuáles son los gustos y preferencias del consumidor”.
“Queremos aplicar varias técnicas de análisis sensorial para ver cuáles son las potenciales oportunidades de aceptación del tico, del consumo de insectos. Por ejemplo, algo muy simple como ponerle un grillo entero, polvo de grillo y la galleta. Ya es muy evidente que el entero es muy difícil (de aceptar) y es por ello que nuestra perspectiva es hacerlo con el polvo, harina de grillo”, explicó.
Finalmente el cuarto objetivo es capacitar a los emprendedores, por lo que la investigadora invitó a estas personas a ponerse en contacto con el proyecto por medio del correo electrónico insectos.cita@ucr.acr.cr o también por el sitio web www.cita.ucr.ac.cr/insectos
Costa Rica y los insectos
Si bien el consumo de insectos no es una práctica arraigada en la mayoría de los costarricenses, el biólogo Federico Paniagua explicó que los grupos indígenas del país sí los utilizaban.
“Se sabe de unas pocas especies como los estadios inmaduros de las avispas que están en los panales (larvas y pupas) y algunas larvas de escarabajos”, mencionó.
Lo poco común de esta tradición podría deberse a la existencia de otras fuentes de consumo de proteína como pez de agua dulce o salada, tepezcuintles, venados, iguanas, entre otros.
“Cuando un humano decide comer un insecto es porque es fácil de obtener y podrían haber muchos en un pequeño espacio, en cambio, si debían hacer mucho esfuerzo de captura no los utilizaban”, agregó.
México sería el país del mundo donde más está consolidada esta costumbre, ahí se consumen 550 especies, de acuerdo con Paniagua. En América Latina le siguen Guatemala, Colombia, Ecuador y la región del Amazonas.