Alexánder Sánchez. 3 agosto
Jose Gillen tiene 34 años de edad. Así luce el tico en la amplia y calurosa cocina de la Osteria Francescana. Foto: Cortesía de Jose Gillen
Jose Gillen tiene 34 años de edad. Así luce el tico en la amplia y calurosa cocina de la Osteria Francescana. Foto: Cortesía de Jose Gillen

Hace calor, pero todo huele a cielo en el santuario de este talentoso cocinero. Unos 37.° grados le abrazan en la cocina y mientras prepara un trozo de carne de venado, en la lejana Italia, una elaborada delicatessen esparce aromas mágicos en el sartén.

Lleva varias horas en lo mismo y pocas horas de sueño, pero este chef de cepa escazuceña no se queja de nada. Más bien sonríe y agradece eternamente a la vida, él sabe que está en su charco, en el mejor charco.

Barba sencilla, “r” arrastrada y sonrisa fácil. Lleva el “pura vida” bien puesto en la boca y, aunque ha degustado y cocinado las delicias culinarias más finas de Europa, mataría por devorarse un ‘platado’ de gallo pinto.

Se trata de Jose Gillen, el apasionado cocinero costarricense que seduce con su sazón a los clientes del denominado mejor restaurante del mundo: la Osteria Francescana, ubicado en la ciudad italiana de Módena.

Antes de dedicarse a la cocina, Jose Gillen era project manager en la empresa constructora de su padre. Un día renunció a todo por su gran pasión

Dirigido por el chef Massimo Bottura, la Osteria Francescana se colocó en junio en el primer lugar del ránquin The World’s 50 Best, una lista competitiva que elabora la revista británica Restaurant y cuyos premios son considerados los Óscar de la cocina internacional.

Fue toda una hazaña, pues el restaurante italiano se puso en la cima por segunda vez en su historia. En el 2016 logró alcanzar el mismo honor.

De hecho, la Osteria Francescana, en que labora Gillen desde hace 4 meses, lleva ocho años quedando entre los cinco primeros de la lista. En la edición del 2015 consiguió ubicarse segundo, sólo por detrás del Celler de Can Roca, restaurante español ubicado en Girona.

Luego, sorpresivamente, la Osteria Francescana y su reinterpretación moderna de la comida clásica italiana le robó la cima al Celler Can Roca y alzó el título.

Con una guerra de agua, en media cocina, se celebró el título mundial en la Osteria Francescana. Jose no dudó en inmortalizar el momento. Foto: Cortesía de Jose Gillen
Con una guerra de agua, en media cocina, se celebró el título mundial en la Osteria Francescana. Jose no dudó en inmortalizar el momento. Foto: Cortesía de Jose Gillen

A decir verdad, este año el duelo entre ambos restaurantes fue a muerte. En la competencia culinaria, realizada en Bilbao, España, podía pasar cualquier cosa.

“De hecho, no esperábamos ganar de nuevo. Creíamos que iba a ganar el Can Roca, ni Massimo se lo esperaba”, confesó Gillen desde Módena.

“Fue curioso. Estábamos viendo los premios por televisión en vivo y trabajando al mismo tiempo. Cuando dijeron que habíamos ganado nosotros saltamos, gritamos y celebramos como su hubiéramos ganado el Mundial. Fue emocionante, armamos una guerra de agua en la cocina”, agregó el tico.

Luego se vino la fiesta. Una llamada cómplice del chef Massimo, a quien Gillen describe como un jefe relajado y detallista, les indicó a todos en la cocina que apenas pudieran colgaran los delantales y se fueran a celebrar juntos la conquista.

Una cena para dos en la Ostería Francescana podría costarle más de $1.000. Eso sí logra conseguir una reservación.

“Nos levantamos y nos fuimos a otro de los restaurantes que tiene Massimo. Nos dijo que fuéramos y que nos tomáramos todo (risas). Massimo es una persona muy particular, muy buena y humilde. Él es único chef aquí, pero no le gusta que le digan chef, entonces nadie en el restaurante se llama chef”, relató Gillen orgulloso de su líder.

“Es tan relajado, que este es el primer restaurante donde trabajo en el que no tengo que afeitarme a diario. Él tiene barba y no le importa eso, por lo que aquí volví a tener barba después de cuatro años”, agregó entre risas.

Pero ¿cómo llegó este tico a cocinar en los sartenes más valorados del orbe?

Pues sorprendentemente la historia no es muy larga. Si bien es cierto Gillen recuerda que desde niño le llamaba la atención la cocina, no fue sino hasta hace cinco años que decidió hacerlo profesionalmente.

Los trofeos que acreditan a la Osteria Francescana, en Italia, como el mejor restaurante de Europa y del mundo. Foto: Cortesía de Jose Gillen
Los trofeos que acreditan a la Osteria Francescana, en Italia, como el mejor restaurante de Europa y del mundo. Foto: Cortesía de Jose Gillen

En Costa Rica, antes de emprender su aventura europea, Gillen trabajaba con su padre en una empresa de desarrollo de viviendas. En la compañía tenía un honroso puesto de project manager, pero entre proyecto y proyecto había un gusanito culinario que nunca lo dejó en paz.

Su pasión, que lo quemaba desde chico, terminó orientando su brújula.

“De niño, junto a mis hermanos, recuerdo que pasaba las tardes recogiendo hojas de jocotes tiernas, tréboles y toda clase de hierba que encontraramos para hacer la ensaladas. Mi abuela por parte de mi padre siempre fue una gran cocinera y tengo muchísimos recuerdos de entrar a su cocina y ver los que estaba cocinando. Aún tengo muy claro los olores que salían de su cocina”, afirmó.

Por eso, un día, Gillen decidió dar el salto: “Quise darle un cambio a mi vida. Me di cuenta que lo mio era la cocina y lo primero que hice fue irme a Barcelona a estudiar en una escuela llamada Bellart”, detalló.

El tico se graduó de la escuela y la suerte comenzó a sonreírle casi de inmediato. Trabajó para varios chefs importantes de España, como Martín Berasategui, con quien compartió tres meses en uno de sus locales.

Luego quiso batear en ligas mayores y aplicó para trabajar en el prestigioso restaurante Akelarre, del renombrado Pedro Subijana. Este es uno de los primeros restaurantes de España en obtener las tres estrellas Michelín, la condecoración máxima de calidad que se le otorga a este tipo de establecimientos en todo el mundo.

Lo aceptaron allí y Gillen confiesa no saber ni cómo.

Los empleados de la Osteria Francescana celebrando el premio mundial de restaurantes.
Los empleados de la Osteria Francescana celebrando el premio mundial de restaurantes.

“No se cómo fue, si fue casualidad o qué. Pero entré. Se que una persona que habían contratado falló en algo y yo estaba ahí en el lugar indicado, en el momento indicado, y me llamaron para ver si podía llegar a trabajar el día siguiente”, recordó.

“Es curioso. Yo había enviado un correo aplicando y me dije: –nunca me van a contestar, es imposible, es un sueño utópico–. Pero sucedió, estuve casi dos años allí”, agregó.

El paso siguiente fue especializarse un poco más. Gillen sacó una maestría en la Universidad Gastronómica el Basque Culinary Center, fundada en el 2009 por los mejores chefs del mundo.

Máster de cocina, técnica, producto y creatividad, así se llama el título que obtuvo el tico y que lo catapultó finalmente a la prestigiosa Osteria Francescana.

“Un contacto en el máster me abrió las puertas para hacer la práctica profesional en la Osteria. Es realmente un privilegio el haber conseguido este trabajo, pues acá entran 50.000 curriculums cada seis meses. Sobran las personas que quieren trabajar aquí”, expresó.

Desde entonces, en la Osteria, Gillen ha hecho de todo: trabajar en la producción de platos de pescado, venado y res, además de salsas, ensaladas y acompañamientos. Todo con los más altos niveles de exigencia y calidad.

Un lujo de lugar

Si a usted alguien le dice que en un restaurante trabajan 25 cocineros y que además que es el mejor del mundo, seguramente pensará en una establecimiento extra grande.

Pero no, no se engañe. La Osteria Francescana es más bien un lugar pequeño –solo tiene 12 mesas– y su empeño está en encantar a sus clientes con la calidad y originalidad de sus platillos.

“Los 25 cocineros servimos a 28 personas por noche”, cuenta Jose entre risas, sospechando que la cifra puede sonar exagerada.

“La razón es que los platos que servimos son muy elaborados. Parecen sencillos, pero tienen una preparación muy compleja. Aquí una cosa ‘sencilla’, puede llevar una preparación de 3 a 4 días”, detalló.

Uno de esos platillos es La parte crujiente de la lasaña, uno de las más famosos y emblemáticas creaciones del chef Massimo.

Este plato se llama La parte crujiente de la lasaña, parece un platillo sencillo pero lleva varios días de preparación.
Este plato se llama La parte crujiente de la lasaña, parece un platillo sencillo pero lleva varios días de preparación.

Como si fuera la película de Ratatouille (2017), cuando el crítico Anton Ego se vuelve loco al saborear un plato que le evoca su más tierna niñez, así mismo Massimo maneja mucho de su creación culinaria.

La parte crujiente de la lasaña es un ejemplo de eso.

“Nació de un recuerdo de Massimo, sobre la parte que está tostada de la lasaña. Era lo que a él más le gustaba, entonces creó un plato especial que tarda bastante tiempo en hacerse”, explicó el tico.

Según Gillen es un trabajo realmente “impresionante”, solo la pasta que está encima del plato se tarda tres días de preparación. Además el ragú o salsa de la singular propuesta lleva un tiempo similar de preparación.

Gusto de pocos

Seamos claros. Si usted está antojado de comer en la Osteria Francescana la velada le saldrá “alguito” cara.

Probar La parte crocante de la lasaña u otros platos de la casa como Ricordo di un panino alla mortadella o el célebre Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano, es un gusto que muy pocos puedan darse.

Solo el menú de degustación tiene un precio de aproximado de $270 (¢152.400). A eso hay que sumarle el menú de degustación de vinos, que en paquete con el menú de degustación, tiene un valor de $1.099 (¢623.149).

“Eso es un precio usual para dos personas. Lo equivalente a 1.000 euros. Y claro, existen precios mucho más elevados, sobre todo cuando se piden vinos especiales”, contó Gillen.

Lo más increíble es que el restaurante siempre pasa lleno. Para lograr sentarse una mesa de la Osteria Francescana se debe reservar con tres meses de anticipación, pagando una suma de $175 ($116.000) por adelantado.

Además, otro problema que encontrará usted es que los puestos que salen a la venta son pocos, pues muchos de los clientes son referidos. Gente famosa como Roman Abramovich, dueño del Chelsea Futbol Club, con el técnico Pep Guardiola y todo su equipo de directores han llegado a comer al lugar.

“Muchos de los clientes entran a la cocina y se toman fotos con nosotros. Nuestro jefe y creo que los clientes reconocen que todo lo que sale allí es por todo el cariño y el tiempo que le dedicamos a lo que hacemos”, meditó Gillen.

Jose Gillen en la cocina de la Osteria Francescana.
Jose Gillen en la cocina de la Osteria Francescana.

Además de los platillos y la familiaridad con que se relacionan con el personal, el comensal come extasiado por la belleza del lugar, que Gillen describe como un mini museo de arte moderno. Obras inéditas de artistas reconocidos lucen en sus famosas paredes.

La presentación de los camareros también es impecable. Todos lucen Gucci, perfectos de arriba a abajo.

“La presentación aquí es algo importante. Está medido todo, casi como una ciencia”, expresó el tico.

Sueños y sacrificios

Aunque Gillen ama su profesión y su trabajo en la Osteria Francescana, tiene claro que sin la pasión que tiene por la cocina no sería nada como cocinero y no podría hacer lo que hace.

En la Osteria se trabaja 15 horas al día, por lo que le quedan unas seis horas de sueño. Él admite que es agotador.

“Es cansado, definitivamente hay que amar esto. Es duro, pero lindo a la vez. Hay que tener amor para levantarse todos los días temprano y hacer lo mejor. Hay que ponerle huevos”, confiesa Gillen, quien está casado y hasta ahora no tiene hijos.

Eso sí, Jose trabaja cinco días y tiene dos para compartir y pasear con su esposa, María José Capón, una tica diseñadora de interiores que es su apoyo y compañera de aventuras en Italia.

“Ella me apoya en todo. Por ejemplo he tenido que aprender italiano y es ella la que me ha ayudado con esa tarea”, agregó.

Pero ¿qué sigue ahora que Gillen entró a jugar en el top de la cocina internacional?

Pues volver a Costa Rica.

 Un cochinillo lechal suave y crocante. De esta manera solo se come en la Osteria Francescana. Foto: Cortesía de JOse Gillen
Un cochinillo lechal suave y crocante. De esta manera solo se come en la Osteria Francescana. Foto: Cortesía de JOse Gillen

En unos dos años, según los planes, Gillen quiere regresar por el gallo pinto que tanto añora y, como es lógico, a poner un restaurante a su medida.

Una gran noticia, pues en poco tiempo los ticos tendrían la oportunidad de probar una cuchara forjada por un sueño, perfilada por la experiencia y acabada bajo los más estrictos canones de la cocina internacional.

“Lo que hago lo hago porque me encanta, no porque trabaje en el mejor restaurante del mundo, sino porque amo saber que mi trabajo sale como se debe y que los clientes lo disfrutan como se debe. Esa es mi gran pasión”, finalizó Guillen.

Vayan haciendo planes, pues con solo una pizca del estusiasmo y talento del joven Guillen cualquier platillo sabrá bueno. Más bien, Buonissimo!