La instalación del fenómeno climático El Niño es inminente, los pronósticos apuntan al 96% de probabilidades que se desarrolle entre junio y octubre, mientras las expectativas están sobre las afectaciones en la producción de carne, un producto que por el momento no muestra problemas de oferta para el corto plazo, aseguran los productores.
En Costa Rica, el consumo estimado de carne por persona es de 1,23 kilos mensuales, según las estimaciones de la Corporación Ganadera (Corfoga). Hasta la fecha el abastecimiento de carne en el país no ha enfrentado problemas, asegura Luis Diego Obando, director ejecutivo de esta organización y señala que se preparan para tener las menores afectaciones posibles.
Explica que ante El Niño, la oferta de carne va a depender de las medidas que asuma el ganadero: venderlo para sacrificar o mantenerlo, sin embargo consideró que varias regiones del país no van a enfrentar problemas climáticos.
“Como la ganadería de carne está extendida en todo el país, habrá regiones que no van a sufrir y por ende no veríamos un decremento en la calidad ni el abastecimiento”, a la vez que considera que la afectación debería ser menor por la experiencia acumulada hace casi una década cuando el fenómeno afectó severamente el país.
Similar pronóstico plantea Lucía Gómez, directora del Matadero del Valle. “La ventaja de nuestro país es que no todas las zonas tienen lluvia y sequía a la vez”.
Por otro lado, Gómez argumenta que hay otros factores que conllevan a un incremento en la oferta: las exportaciones han mostrado una caída por la reducción el precio de compra, provocando que exista mayor oferta de ganado nacional, además de un crecimiento en las importaciones desde Nicaragua.
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“Consideramos que no va a haber un faltante como tal, pero no podemos bajar la guardia y debemos estar preparados y dando seguimiento”, comenta Gómez.
Por su parte, Pablo González, gerente de planta del matadero Tres Jotas, ubicado en el cantón de Pérez Zeledón, al sur del país, la producción de carne podría verse más afectada en la zona norte por las características del clima con los efectos en la calidad de las reses.
Según datos del MAG, la población de ganado vacuno de carne se estima en 758.927 cabezas, concentrada principalmente en las provincias de Guanacaste, Alajuela y Puntarenas.
¿Por qué prepararse?
Rodolfo WingChing-Jones, ingeniero agrónomo zootecnista de la Escuela de Zootecnia de la Universidad de Costa Rica, explicó que en el caso del alimento para el ganado, en un escenario con escasez de agua los cultivos de forraje se ven perjudicados porque se dificulta la extracción de nutrientes del suelo para crecer.
De esta manera, al reducirse la producción por falta de agua se disminuye la oferta de un alimento de bajo costo y de alto valor nutritivo.
Pero además del efecto en los forrajes y pasto, la escasez de agua misma tiene efectos directos en el ganado, esto porque el organismo de cada res está compuesto de 65% de agua y por ser animales rumiantes, es decir que tienen un estómago verdadero y otras tres cavidades contiguas, suman una capacidad de consumo de 200 litros.
“Se requiere de manera constante que esté entrando agua y alimentos a estas tres cavidades para que los microorganismos las procesen”, explica el especialista, de lo contrario pueden derivarse problemas de desnutrición, dependiendo de la severidad y repercutirá en la reproducción de los animales.
El ganado puede consumir entre 40 y 50 litros de agua diarios, pero si es un raza lechera se incrementa a hasta 120 litros. Por tal razón, la escasez de agua afecta la dinámica digestiva y la hidratación del animal, indicó el experto.
El efecto en los aspectos productivos son directos, si pierde condición corporal se va reduciendo el rendimiento en canal (carne en matadero) y en la producción de leche, además, el animal se estresa y se vuelve más vulnerable a organismos que afecten la salud.
Los productores deben prever las reservas de agua tomando en cuenta estos cálculos frente al tamaño de su hato.
Pero también advierte el otro extremo, con el exceso de lluvias el pasto no se desarrolla en los suelos anegados, por lo que en todos los casos WingChing recomienda el almacenamiento de alimentos.
En el caso de las sequías lo recomendable son las cosechas de agua (reservorios), con base al tamaño de cada hato, pero además tener prevista la cantidad de ganado que conservará o pondrá a la venta, para definir el volumen de almacenamiento exacto que ejecutará.
Las autoridades aseguran que trabajan en acciones para enfrentar los posibles efectos en la ganadería, actualizando la información climática a los productores desde diferentes vías y agilizando el otorgamiento de créditos para que los ganaderos realicen las acciones preventivas y también para los productores de forraje, señala Fernando Vargas, vice jerarca del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG).
Indica que las acciones que se gestionan en las 86 agencias del MAG son de preparación para evitar las pérdidas de ganado. “Tengo la esperanza de cómo nos hemos estado preparando, no tengamos un impacto fuerte”.
Los precios al consumidor
En Costa Rica los cortes populares son los más consumidos, pero hay segmentos que consumen productos de primera que generalmente son importados de Estados Unidos y otro grupo que por asuntos de preferencia compra carne de origen nicaragüense.
Las proyecciones del sector ganadero apuntan a que no habrá desabastecimiento y los precios se mantendrán estables. Corfoga estima que el fenómeno climático tendrá más incidencia en la región Chorotega, al norte del país.
La oferta se mantendría estable, pues se prevé que los ganaderos afectados por el clima vendan sus animales en otras zonas donde no se enfrenten a la escasez de alimentos, algo que Obando considera una hipótesis sustentada en la racionalidad económica.
“La zona afectada con disminución de régimen hídrico fuerte va a ser la región Chorotega (norte), posiblemente no van a tener los animales gordos pero si el resto de regiones van a tener animales gordos, en la región Chorotega no van a tener capacidad de engordar los animales como lo ha hecho en años anteriores pero esos animales no se van a morir sino que van a pasar a otras regiones”, indica.
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Por otro lado, se ha mantenido una tendencia de reducción de las exportaciones y un incremento de las importaciones, lo que genera una oferta constante para el consumo interno.
“No espero un desabastecimiento drástico de la carne, ya tenemos experiencia”, reitera Obando.
Los registros del Consejo Nacional de Producción (CNP) dan cuenta que en mayo el precio promedio del kilo de bistec popular en las carnicerías fue de ¢6,183.05 lo que refleja 10% por encima del precio al mismo mes del año pasado.
Al respecto Obando señala que el año pasado se observaron fuertes alzas pero para este año prevén estabilidad en los precios. “Vamos a estar con una oferta constante, no deberíamos levantar la inflación con el precio de la carne”.
Pablo González, del matadero Tres Jotas, explica que la empresa se dedica a comercializar carnes de res, cerdo, pollo, embutidos y huevos, calcula que el precio de la carne bovina ha venido a la baja por un incremento en el hato dada las reducción de las exportaciones.
Sin embargo aclara que es la proteína animal más cara y para ilustrar la comparación, usando el huevo como referencia más barata, González señala que el pollo es 37% más costoso, los embutidos 39%, el cerdo 51% y la carne de res 120%.
“La res por precio está en desventaja de consumo y está provocando ese desbalance de tendencia a la baja, aparte de que siempre hay ese factor de importación”, asegura.
Señala que actualmente el precio del kilo de carne del industrial al productor se ha disminuido más ¢200 pero aún no se refleja al consumidor. “Es una presión de oferta y demanda, lo que está empezando a ocurrir (es un) incremento en los inventarios y esto poco a poco va a obligar a que el mercado tenga una caída en los precios”.
Canal y los cortes
El canal, como es referido en el sector ganadero, se define en el Decreto Legislativo 8799, Control de Ganado Bovino, prevención y sanción de su robo, hurto y receptación, vigente desde noviembre de 2010, es el cuerpo del animal sin extremidades inferiores, cabeza, piel, cuero y la totalidad de las vísceras.
En el proceso industrial cada res se divide en dos canales, izquierda y derecha. Se llama canal caliente, cuando se cosecha, es decir se lleva al sacrificio en los mataderos y canal frío cuando pasa a la refrigeración para la mejor conservación.
Se estima que de una res se extraen al menos 26 cortes de carne y estos luego algunos son transformados en productos como carne molida, bistec, T Bone, filete mignon, tomahawk y rib eye, entre otros.
Pablo González, del matadero Tres Jotas, indica que los cortes con valor agregado, son gravados con 13% del Impuesto al Valor Agregado (IVA) lo que reduce el consumo.
En el país, se consumen principalmente el bistec, la carne molida, seguidos de los cortes para sopas, picadillos y para mechar: Cacho paleta, posta paleta, cecina, bolita, ratón de campana, posta de ratón, posta de cuarto y mano piedra, comenta Lucía Gómez, del Matadero del Valle con lo que coincide González.
Mientras que el consumo de cortes finos se estima entre 7% y 9%, entre ellos el lomito, lomo ancho, delmónico y punta de solomo.
González del matadero Tres Jotas, refiere que el precio promedio del lomito se estima en ¢11.000 por kilo. “Llegará el tiempo en que la presión del bajo consumo comience a tener una caída en los precios de venta”, indica.
Obando, de Corfoga, señala que Costa Rica tiene la capacidad de abastecer el mercado doméstico en su totalidad, y exporta el excedente, estimado en 30% de la producción.
Respecto a las importaciones, estas se estiman al equivalente al 10% de la producción nacional y obedece a gustos y preferencias. Entre estas importaciones están los cortes choice y prime de Estados Unidos, además de carne de Nicaragua.
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Explica que los cortes de Estados Unidos, son demandados por un nicho de mercado específico, ligado al turismo y en el caso de Nicaragua es un tema comercial, dado que empresas que están posicionadas lo traen a buen precio con cortes populares.
Aquí Gómez señala que los cortes provenientes de Nicaragua se ofrecen más baratos al consumidor, debido a que este tiene costos mucho más bajos, además que es carne más suave y más grasosa por el tipo de alimentación que utilizan.
Por otro lado, este año se refleja menos sacrificio (cosecha) de ganado en el sector industrial, hasta abril se habían sacrificado 4.381 reses menos respecto al mismo período del año anterior. Obando indica que es un comportamiento normal debido al incremento de los costos en los insumos para el ganado y estima a más tardar en octubre la matanza se habrá equiparado con 2022.
“Eso no es un desplome cuando vemos la totalidad de la matanza. El año cerraría de la misma manera, es nuestra expectativa, derivando de lo que estamos observando en el desarrollo de subastas, clima, pasturas, etc.”, concluye. Durante 2022 el total de reses cosechadas fue 388.659.