Al cruzar las puertas de un restaurante con tres estrellas Michelin, Gilberto Briceño sostenía entusiasmado sus cuchillos. No llegó a sacarlos de las fundas, pues le instruyeron dejarlos en el sótano. Por 16 horas diarias, durante dos semanas, limpió el cuarto de baño con su cepillo de dientes.
Perduró y se ganó el “ascenso” al cuarto de basuras, desde donde observaba la rotación ininterrumpida del personal. Pocos aguantaban esos rituales, que además de humillar, filtraban a quienes podían cocinar en uno de los restaurantes más aclamados del mundo.
En otro de esos locales, que preparan colas de cangrejo gratinadas y espumas de humo, se formó Pablo Bonilla.
Mientras ajustaba los trapos en el delantal, se mentalizaba para merodear entre gritos y agresiones, pues uno de sus jefes “agarraba a patadas a la gente”. Trabajaba de domingo a domingo, porque en caso de ausentarse, cualquier otro cocinero lo reemplazaría.
Como muchos otros pasantes, en lugar de recibir un salario, él le pagaba al restaurante. Tenía que hacerlo, porque la experiencia le serviría de por vida, le decían.
“Se piensa que, si se trabaja de esa forma, es efectivo”, cuenta Bonilla, hoy chef de Sikwa, local josefino que por tres años consecutivos ha destacado entre los mejores de Latinoamérica en la lista The World’s 50 Best.
Su generación creció bajo la mentalidad old school, que veía la agresión y hostilidad dentro de las artes culinarias como una “necesidad para mejorar”. Una vez presenció cómo un gerente acomodaba los horarios de su compañera, quien padecía cáncer, para impedirle asistir a quimioterapia. Y la consecuencia cayó sobre él, cuando lo despidieron por protestar.
Los abusos físicos y verbales ocurren en los restaurantes más codiciados. Hace un mes, The New York Times destapó que el cocinero al mando de Noma, el más célebre en todo el orbe -cuyas recetas se encuentran en la Librería Internacional y su historia se reproduce en documentales de Netflix-, fue denunciado por una treintena de cocineros que trabajaron a su lado.
De ello no se escapan los locales costarricenses, situación palpable en los testimonios recolectados por Revista Dominical. Un termómetro podrá indicar que la sopa está a 90 ºC, pero eso no impide que los puñetazos vuelen a su alrededor. Entonces un chef tira un sartén hirviendo a los pies de otro cocinero y el choque de los metales se pierde entre los alaridos.
Arrancar hojas todo el día
Por naturaleza, todo cocinero lidia con un ambiente pesado. Siempre están de pie, nadie se preocupa por si toman agua, operan contrarreloj y cuentan con espacios limitados para almorzar y cenar. Por lo general, tampoco se les reconoce las jornadas mixtas que trabajan.
Y si colocan mal un vegetal, o este está pasado de olor, se exponen a que el chef les reviente el plato en su cabeza, como le sucedió a un cocinero entrevistado por RD.
“Está extendido dentro de la cultura que si vos no te lo aguantás, es porque no tenés suficientes ganas de ser cocinero. Es un entendido que si vos te quejás, sos un cristal, y los cristales no pertenecen a la cocina. Es una explotación que ha sido muy normalizada”, apunta Adriana Sánchez, cocinera e investigadora gastronómica.
La mayoría de los restaurantes solo otorga a sus empleados un día libre. Disponen de 24 horas para limpiar la casa, atender las mascotas y, si pueden, estirar las piernas en el sofá.
No es un ritmo fácil de adoptar, en especial para quienes acaban de graduarse de una academia culinaria o universidad. Y aunque tengan títulos académicos a su nombre, se les asignan labores contrarias al oficio para mantenerlos en el último eslabón.
Hasta aquí, no hay irregularidad. Como muchas otras profesiones, la gastronomía se envuelve en una estructura compleja en la que cuesta escalar. Pero el paso a la violencia es corto.
De ello sufren, en mayor medida, las mujeres: desde comentarios impropios hasta intentos por seducirlas, minimizarlas y dominarlas. Y si no se someten, las chantajean con el despido.
En Costa Rica no hay estadísticas pertinentes, pero si miramos a la región, encontramos que 4 de cada 10 mujeres mexicanas que trabajan en gastronomía reportan haber sufrido abuso físico en el lugar de trabajo, según el Observatorio de Género y Salud del Mapa de Barmaids & Afines.
“(El jefe) la invita a salir y si ella le dice que no, entonces la pone a hacer cosas que nadie quiere hacer, como arrancarle hojitas a una mata de tomillo todo el día sin parar”, agrega Sánchez.
“También hay historias de consumo de drogas por parte de chefs, que es algo muy normalizado, y en esa dinámica es fácil caer en acoso verbal, perder el temple”, indicó a RD un miembro del blog especializado Sentido Culinario.
Ellos trabajan como comentaristas anónimos en parte porque reseñan restaurantes locales, pero también porque cuestionan esta cultura en nuestro ámbito; han hecho “encuestas” de Instagram para recoger historias de terror de cocinas ticas.
De este tipo de abusos dieron testimonio decenas de personas que trabajaron en el mejor restaurante del mundo.
Explotó la olla de presión
Los inviernos en Copenhague son fríos y en los veranos la gente anda a bicicleta. Es una ciudad conocida por sus jardines, y gracias a René Redzepi, también por su alta cocina.
Con su cuchara, Noma obtuvo tres estrellas Michelin y cinco veces fue situado como el restaurante número 1 por The World’s 50 Best.
En sus mesas se podía degustar gelatina de sesos de reno o pasteles con olor a rosas en forma de maceta. Las reservaciones, por supuesto, no se daban de un día para otro, sino con meses de anticipación. Quien fuera a Noma salía con un paladar más refinado y quien trabajase ahí se ganaba un pase directo a cualquier otro comercio.
Tan vasto era el prestigio, que Redzepi fue ordenado caballero por la realeza danesa y publicó un libro sobre liderazgo en colaboración con la fundación de Nelson Mandela. Estaba solitario en la cima de su imperio, que construyó al colaborar con biotecnología e innovar con espacios itinerantes culinarios, cuando renunció abruptamente.
En el reportaje del New York Times publicado el 10 de marzo, 35 exempleados denunciaron que vivieron años de abuso físico y explotación laboral bajo la tutela de Redzepi. Una cocinera aseguró haber perdido 18 kilos en su primer año ante la negativa de poder comer.
Otros confirmaron que el danés golpeó a un sous-chef en sus costillas y lo obligó a decir, frente a un grupo de 40 personas, que le gustaba practicar sexo oral a los DJ, ya que puso la música tecno que le disgustaba.
Los patrocinios de Noma cayeron tras las publicación del Times, al tiempo que las víctimas eran cuestionadas por su tardanza en denunciar. Pero si demoraron una década fue por el temor de caer en una “lista negra” que les truncara las posibilidades en la industria.
“Se corre el riesgo de que esa misma estructura, que es muy poderosa, revoquen la entrada a otros espacios en donde vos también podrías tener la posibilidad de trabajar. Mucha gente a lo largo del tiempo ha guardado silencio porque si vos hablás, te meten una lista negra”, explica Sánchez.
Tejal Rao, una de las principales críticas gastronómicas del diario neoyorquino, calificó el caso de Noma como una tragedia cultural y mundial.
“Es muy triste mirar atrás y pensar si tan solo parte de esa creatividad se hubiera invertido en pensar en las personas que trabajan allí y en reinventar cómo pueden ser las cocinas (...) Si Noma hubiera exportado esa cultura desde su propia cocina, sería una línea temporal alternativa. Y mucho mejor”, aseveró.
Sobre lo que ocurre en Costa Rica, el miembro del blog Sentido Culinario añadió que “cocineros que se querían ir del lugar donde habían sido explotados, casualmente tenían entrevista de trabajo en la misma zona y de un pronto a otro les cancelaron la entrevista o periodo de prueba“.
“Esta cultura del abuso y del desarrollo de una suerte de resiliencia o resignación al abuso de parte de las personas que lo sufren en en la cocina es algo que está muy extendido, lamentablemente, en el ámbito gastronómico. Sucede mucho”.
— Adriana Sánchez
Hambre de triunfar
“En ese momento nuestra opción era esa, no había otra”, dice Randy Siles, director culinario de Enjoy Group, quien también vivió anécdotas de alta presión en la cocina. Creía que dejar ir la oportunidad de cocinar en un restaurante con una estrella Michelin sería el fin de su carrera, por lo que decidió “soportar lo que tuviera que soportar”.
Entonces le pasó lo que a muchos. Al salir del restaurante juraba nunca volver, para al día siguiente vestirse con la filipina blanca y persistir. Ahora, al reflexionar sobre su trayectoria, agradece haberse quedado.
“Yo lo llamo alta disciplina, rigurosidad al tope. Yo no llamo agresión, yo llamo rigurosidad total, perfección, excelencia, porque lo viví (...). Era mi decisión propia, era un tema de hambre que yo tenía por triunfar, por ser exitoso, por luchar la vida”, comenta Siles, también embajador de Esencial Costa Rica.
Allí entra el contraste entre la vieja y nueva generación de cocineros. Algunos defienden que el arte culinario alcanzó su pico antes de que los abusos se hicieran públicos; otros proponen que un liderazgo proactivo puede obtener mejores resultados.
“Yo pienso, muy personalmente, que mi carrera no sería la misma si no hubiese pasado por esos lugares (...). El estrés que se maneja en las cocinas es muy alto y eso no quiere decir que uno lo justifica. Pero son cosas que pasan y al día siguiente hay que regresar a trabajar”.
— Randy Siles
Darle vuelta al menú
Para Gilberto Briceño, quien opera tres restaurantes de comida local en Guanacaste y se especializa en cenas privadas, su paso por aclamados comercios internacionales, donde recibió tratos peyorativos y violentos por cinco años, le ayudó a formarse. Pero con la misma disposición en que cambia los menús, busca introducir nuevas reglas al juego.
“Yo también pasé por caminos turbios, por cocinas donde me golpeaban, me pegaban y me humillaban, pero yo a nivel personal decidí cortar con patrones y cortar las cadenas para no repetirlo nunca más en mi vida, ni personal ni profesional (...). Yo sé que se pueden hacer cosas buenas si uno habla desde el amor, desde el cariño, desde la ideología de poder crecer todos en equipo”, afirma.
Aunque no se clasifica a sí mismo como una víctima, porque dice que él decidió “aguantar”, reconoce que su generación la tiene “un poco más fácil”, ya que pueden analizar los errores de las anteriores para no replicarlos.
Por eso le parece importante que, a medida que se cultive la creatividad en los platillos, los cocineros sepan procurar el bienestar del equipo.
En esa línea también opera Sikwa. Como el trabajo ya es duro por sí mismo, Pablo Bonilla dice procurar que las condiciones sean más tranquilas y llevaderas para el staff.
“Hay lugares en Costa Rica que lo tienen todavía, pero existimos personas, y hay profesionales de la gastronomía que también piensan de la misma forma, que no maltratan a su personal. Se busca tratar de cambiar este modelo que yo creo que ya está obsoleto”, dice.
Para el comentarista de Sentido Culinario, las altas cocinas de Costa Rica necesitan un mayor balance entre respeto y exigencia: “En vez de liderar desde la opresión y juegos de poder, se necesitan líderes asertivos (...) que con su ejemplo demuestren que es posible lograr grandes cosas sin caer en abusos verbales o físicos. Cuando eso comience a propagarse, no habrá espacio para aceptar abusos”.
Mauricio Rodríguez, director de la Cámara Costarricense de Restaurantes (Cacore), aseguró que no tienen conocimiento sobre casos de abusos en las cocinas y que los testimonios de tratos violentos son minoría.
“Hay un tema de rendimiento de la persona y lastimosamente se amparan que es maltrato, que es discriminación (...) y realmente el despido o el famoso maltrato no es eso, sino que es la exigencia de ese patrón o por un trabajo mal hecho”, comentó.
RD contactó repetidamente a la Asociación Nacional de Chef Costa Rica (ANCH) para conversar sobre las condiciones laborales en los restauraciones nacionales, pero al cierre de esta edición no se obtuvo respuesta.
Relevo de utensilios
A sus 21 años, David Rodríguez combina las clases culinarias con la atención de un restaurante familiar. De pequeño se decidió a estudiar gastronomía, pues quería llevar la creatividad que aprendió de su padre soldador a las cocinas del negocio que fundó su mamá. “Puedo generar una identidad. Con los ingredientes puedo construir y deconstruir lo que yo desee”, dice.
En cuanto termine su especialidad de barismo en la Escuela Culinaria Amura (Tibás), anhela experimentar con más cafés y tener apertura creativa en algún restaurante. Sabe que seguirá lidiando con ambientes tensos y manejando tiempos cronometrados, bajo la regla que el cliente nunca puede esperar.
“A veces le van a dar ganas de llorar, uno a veces se va a frustrar, pero es parte de (ello). No sé si mi pensamiento es muy estricto, pero en el ámbito gastronómico la perfección es el mínimo que uno puede dar”, comenta.
En ello coincide Manuela Saénz, otra estudiante de 21 años que busca especializarse tanto en cocina caliente como en pastelería. Las probablidades de que experimenten jornadas tensas es alta, por lo que procurarán sobrellevarlas evocando la pasión que los llevó a escoger la profesión.
“No voy a decir que, dentro de todo, no me asusta llegar a una cocina y que en algún punto pueda pasar algo así, porque está bastante normalizado, pero creo que es algo que no toleraría (...). Uno sabe que va a estar parado bastantes horas, que días festivos posiblemente uno los vaya a trabajar, pero siento que ya depende qué tanto amor le tiene uno a la cocina y a lo que está haciendo”, agrega Saénz.
Mientras tanto, a seguir picando y calentando hornos, que ya inició el servicio y el plato hay que entregarlo.
