Este restaurante abrió en 2018 como una propuesta que busca rescatar las raíces gastronómicas indígenas costarricenses. Su chef, Pablo Bonilla, recorrió comunidades como los Bribris y Cabécares para documentar técnicas, ingredientes y recetas tradicionales que hoy transforma en creaciones contemporáneas.
Se trata de Sikwa, ubicado en Los Yoses, alcanzó el puesto 25 en la prestigiosa lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina, según la edición de Latin America’s 50 Best Restaurants.
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Según la competición Bonilla prefiere describir Sikwa como un “centro de investigación gastronómica” más que como un restaurante.
El nombre Sikwa proviene del idioma bribri y significa “extranjero”. A pesar de ello, el concepto central del restaurante es revalorizar lo propio, especialmente los productos y saberes que han sido transmitidos oralmente por generaciones.
El menú incluye platos como tamal de pejibaye con panceta de cerdo, atol de maíz amarillo picante, costillas de cerdo crujientes con yuca frita, entre otros.
Además de reinterpretar la cocina ancestral, Sikwa establece vínculos comerciales con productores indígenas, promoviendo un sistema de abastecimiento más justo y sostenible.
Una guía reconocida en el continente
La lista Latin America’s 50 Best Restaurants nació en 2013 para celebrar lo mejor de la gastronomía del continente. Se ha convertido en el principal barómetro culinario de la región, con una gran influencia entre comensales, críticos y viajeros.
La selección anual se construye con el voto de 300 expertos del sector, incluidos chefs, críticos, periodistas gastronómicos y emprendedores.
El proceso se divide en cinco regiones geográficas: México, Centroamérica, Sudamérica norte, Sudamérica sur y Brasil. La firma Deloitte valida el sistema de votación, lo que le da transparencia y prestigio a los resultados.
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Centroamérica gana terreno en la alta cocina
Además del reconocimiento para Sikwa, otros cuatro restaurantes de Centroamérica ingresaron a la lista 2024.
En Panamá, Maito ocupó el puesto 14 como el mejor restaurante del país. Por su parte, Cantina del Tigre llegó al puesto 40, destacada por su creatividad en platillos con mariscos y su ambientación ecléctica.
En Guatemala, Sublime, en el puesto 22, presentó un menú conceptual que recorre la historia del país desde la época precolombina hasta el presente. Mercado 24, en la posición 39, apostó por una cocina basada en ingredientes frescos del mercado local.
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