David Vargas. 12 octubre, 2017

Es difícil para un fruto destacar en las pasarelas de los puntos de venta como supermercados y hoteles. Para colocarse ahí, deben cumplir con estrictas características de tamaño, forma, color y textura, como si se tratase de un concurso de belleza donde nosotros como consumidores hacemos de jueces cuando las compramos.

La fruta de primera calidad, la que cumple con todos los exigentes requisitos estéticos y visuales, se coloca en estos canales de comercialización.

Marianella Gamboa es la investigadora a cargo de este proyecto
Marianella Gamboa es la investigadora a cargo de este proyecto

Pero la naturaleza, caprichosa y siempre llena de sorpresas, no las crea todas a imagen y semejanza de la perfección hecha fruta. Aquellas que, pese a estar en perfecto estado para consumir, tienen alguna variación en su forma, o con alguna imperfección en su cáscara, o simplemente presentan un color ligeramente diferente al estándar, corren el riesgo de quedar relegadas a segunda o tercera categoría.

En Paquera, las investigadoras Laura Brenes y Marianella Gamboa de la Escuela de Agronegocios del Tecnológico de Costa Rica (TEC) trabajan de la mano con productores de la Cooperativa Agrícola Industrial de Productores de Guayaba Taiwanesa (Coopeproguata) para aprovechar la fruta de segunda y tercera categoría a cumplir su misión en el mundo: deleitar el paladar de los consumidores. El Proyecto se desarrolla con fondos del Consejo Nacional de Rectores (Conare) en conjunto con otras universidades estatales, donde cada una aporta a distintos expertos. La iniciativa es coordinada por el TEC con el aporte de las Escuelas de Agronegocios y Biología de esta institución.

Talvez no hagan las delicias en el paladar como fruta fresca, pero sí como ingredientes de una salsa picante de guayaba y piña –ideal para acompañar carnes blancas– o como topping dulce de guayaba y mango para coronar helados o postres. La primera tiene el balance ideal entre ácido, dulce y picante, ese que permanece en la parte posterior del paladar, mientras que la opción dulce tiene la combinación perfecta: ni empalagosa ni tampoco sosa.

Mezclar la guayaba taiwanesa con piña y picante, o con mango y miel, sale de la cabeza de Marianela Gamboa. Ella se dio a la tarea de estudiar las tendencias del mercado, idear las recetas y diseñar una formulación industrial, o la guía para crear el producto de manera consistente y manteniendo la calidad de las salsas.

Las recetas, sobre todo la de la salsa picante, se salen del camino tradicional para una guayaba taiwanesa. Pero ambas preparaciones surgen de una investigación de lo que el mercado estaría en disposición de aceptar.

Y así se puede aprovechar la fruta que no califica para ser vendida en supermercados u otros canales de comercialización. En el caso de los productores de Coopeproguata, según la investigación realizada, estarían dándole un valor agregado a unos 830 kilos de fruta por semana que no califican para ser de primera calidad, pero que está perfecta para comer.

En Coopeproguata se prepara una salsa picante a base de guayaba.
En Coopeproguata se prepara una salsa picante a base de guayaba.

“Tuvimos comentarios positivos de los productores”, relata Laura Brenes cuando cuenta la reacción de los productores de guayaba. Ellos visitaron el pasado 21 de setiembre la Planta Piloto Agroindustrial de la Escuela de Agronegocios en la sede del TEC en Cartago, y ahí tuvieron la oportunidad de elaborar y probar el producto ya transformado por los mismos productores durante la práctica realizada. Discutieron sobre la cantidad de chile en la salsa (…) para algunos era muy picante, otros dijeron que más bien le faltaba este sabor”, agrega.

“Lo importante es abrir su mente para ver las posibilidades menos tradicionales de aprovechamiento de toda la cosecha”, recalca la investigadora. Más allá de considerar solamente formas tradicionales de utilizar el producto, este proyecto propone un método para que los productores desarrollen sus capacidades, exploren el mercado y encuentren soluciones innovadoras para darle un propósito nuevo a la fruta que se rechaza por no ser ”perfecta”.

Quizás, el destino de todas las frutas no será un estante en una cámara de despliegue en el supermercado, o como ingrediente estelar de un restaurante. Estas iniciativas harán que parte de la cosecha reencarne en productos comestibles o, inclusive, como ingredientes de cosméticos.