Manuel Herrera. 22 octubre
Frutta di Palma es la pizza con la que Diego Quesada, del restaurante Filippo, creó para el Italy Rocks. Fotografía: Cortesía 4dmentes.
Frutta di Palma es la pizza con la que Diego Quesada, del restaurante Filippo, creó para el Italy Rocks. Fotografía: Cortesía 4dmentes.

Una atrevida pizza con crema de pejibaye selló el triunfo del restaurante Filippo y su chef Diego Quesada en la primera edición del festival gastronómico Italy Rocks, organizado por 4dmentes.

Durante un mes –de mediados de setiembre a mediados de octubre–, 19 restaurantes participaron en el festival con un menú especial en el que experimentaron con alguno de los tres platillos más icónicos de la gastronomía italiana: el risotto, la pizza y la pasta, Las creaciones fueron valoradas por un panel de especialistas gastronómicos, quienes eligieron la propuesta ganadora.

Filippo participó con la pizza Frutta di Palma que no solo ganó en la categoría en la que participó –pizza– sino que también lo convirtió en ganador absoluto del festival. Los otros ganadores de las otras categorías fueron Il Capriccio (risotto) y Olio (pasta).

Diego Quesada fue el chef a cargo de crear el platillo de Filippo, creación en la que exploró un producto autóctono, el pejibaye, y lo fusionó con la característica masa de ese restaurante escazuceño.

“Quería hacer algo diferente a lo tradicional. El evento tenía la característica de ser italiano y quería hacer una fusión entre una buena masa, que es toda la característica de la pizza napolitana, con ingredientes que nos representaran a nosotros como costarricenses, como es el pejibaye. Quería que la gente sintiera esa fusión tica-italiana”, explicó Quesada, quien aprendió del arte culinario de manera empírica y tiene ya una trayectoria de 10 años, seis en la cocina de Filippo.

Fue la primera vez que este hombre de 28 años usó en sus recetas el pejibaye como ingrediente. “Fue atreverme; la verdad, no sabía si en realidad iba a ser exitoso. Fue un experimento total”, agregó.

Frutta di Palma tiene un tamaño mediano; la masa de esta pizza se estira a mano al estilo antiguo y su preparación es totalmente artesanal.

Luego, se agrega, como base, una crema de pejibaye y una mezcla de queso mozzarella fresco con mozzarella ahumado, tocineta crispy, trozos de pejibaye salteados en los jugos de la tocineta y hierbas con destellos de mayonesa de culantro. Está cocinada a la leña en el horno del restaurante.

“La mayonesa se la incorporé para que fuera tradicional porque ¿quién no se come un pejibaye con mayonesa? En eso pensé más que todo cuando decidí ponerle mayonesa. Más que todo mi idea fue traer a la gente a probar la fusión de un producto muy tradicional”, explicó Quesada, quien es vecino de Alajuelita.

Él acepta que fue sorpresivo que el premio global del festival recayera para él y su restaurante porque la competencia se plantó fuerte con recetas tan arriesgadas como la suya, las cuales permitía entregarles nuevos gustos al paladar.

“Sí le tenía muchas expectativas al evento pero no esperaba llegar al primer lugar. El premio me complace mucho porque siempre existe el sacrificio de que a uno le gusta mucho esto y le agrega mucha pasión. Yo le pongo pasión y cariño a las cosas”, afirmó Quesada.

Aunque el Italy Rocks ya concluyó su primera edición, Frutta di Palma se mantendrá en el menú de Filippo por un tiempo más. “Es la pizza ganadora y queremos darle ese lugar en nuestro menú”, enfatizó Quesada.

Diego Quesada tiene 10 años de experiencia como chef y desde hace seis trabaja en Filippo. Él ganó la primera edición del Italy Rocks. Fotografía: Cortesía 4dmentes.
Diego Quesada tiene 10 años de experiencia como chef y desde hace seis trabaja en Filippo. Él ganó la primera edición del Italy Rocks. Fotografía: Cortesía 4dmentes.

Como parte del premio, el cocinero realizará un viaje a Italia, país con una enorme riqueza gastronómica.

También recibió como reconocimiento un viaje a Italia Raquel Moya Sánchez, luego de que fuera la comensal que más publicaciones realizó en el Italy Rocks y quien visitó la mayor cantidad de restaurantes participantes en el festival.

Alex Quirós, de 4dmentes, celebró la acogida que tuvo el Italy Rocks durante el mes “al aire” y presentó la quinta edición del Burger Rocks, festival en el que 20 restaurantes honrarán a la hamburguesa desde sus cocinas.

El Burger Rocks se desarrollará del 18 de octubre al 18 de noviembre y usted puede consultar los restaurantes participantes en la página en Facebook de Food Rocks Costa Rica.