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Para el ciudadano promedio un restaurante de alta cocina no se visita cada semana. Para ello hay que ahorrar, planificar y dejarse llevar. Los platos albergan colores y texturas poco comunes, logrados por cocineros que, usualmente, aprenden a punta de violencia. Los abusos físicos y verbales son frecuentes en los locales más codiciados.
Hace un mes, The New York Times destapó que el cocinero al mando de Noma, el más célebre en el mundo -cuyas recetas se encuentran en la Librería Internacional y su historia se reproduce en documentales de Netflix-, fue denunciado por una treintena de cocineros que trabajaron a su lado.
El caso estalló y creció como bola de nieve, generando conversación sobre casos de abusos y violencia dentro de las cocinas, incluidas las de Costa Rica.
Explotó la olla de presión
Los inviernos en Copenhague son fríos y en los veranos la gente anda a bicicleta. Es una ciudad conocida por sus jardines, y gracias a René Redzepi, también por su alta cocina.
Con su cuchara, Noma obtuvo tres estrellas Michelin y cinco veces fue situado como el restaurante número 1 por The World’s 50 Best.
En sus mesas se podía degustar gelatina de sesos de reno o pasteles con olor a rosas en forma de maceta. Las reservaciones, por supuesto, no se daban de un día para otro, sino con meses de anticipación. Quien fuera a Noma salía con un paladar más refinado y quien trabajase ahí se ganaba un pase directo a cualquier otro negocio culinario.
Tan vasto era el prestigio, que Redzepi fue ordenado caballero por la realeza danesa y publicó un libro sobre liderazgo en colaboración con la fundación de Nelson Mandela. Estaba solitario en la cima de su imperio, que construyó al colaborar con biotecnología e innovar con espacios gastronómicos itinerantes, cuando renunció abruptamente.
En el reportaje del New York Times publicado el 10 de marzo, 35 exempleados denunciaron que vivieron años de abuso físico y explotación laboral bajo la tutela de Redzepi. Una cocinera aseguró haber perdido 18 kilos en su primer año ante la negativa de poder comer.
Otros confirmaron que el danés golpeó a un sous-chef en sus costillas y lo obligó a decir, frente a un grupo de 40 personas, que le gustaba practicar sexo oral a los DJ, ya que puso la música tecno que le disgustaba.
Los patrocinios de Noma cayeron tras las publicación del Times, al tiempo que las víctimas eran cuestionadas por su tardanza en denunciar. Pero si demoraron una década fue por el temor de caer en una “lista negra” que les truncara las posibilidades en la industria.
“Está extendido dentro de la cultura que si vos no te lo aguantás, es porque no tenés suficientes ganas de ser cocinero (...) Se corre el riesgo de que esa misma estructura, que es muy poderosa, revoquen la entrada a otros espacios en donde vos también podrías tener la posibilidad de trabajar”, explica Adriana Sánchez, investigadora gastronómica.
Tejal Rao, una de las principales críticas gastronómicas del diario neoyorquino, calificó el caso de Noma como una tragedia cultural y mundial.
“Es muy triste mirar atrás y pensar si tan solo parte de esa creatividad se hubiera invertido en pensar en las personas que trabajan allí y en reinventar cómo pueden ser las cocinas (...) Si Noma hubiera exportado esa cultura desde su propia cocina, sería una línea temporal alternativa. Y mucho mejor", añotó Rao.
En Costa Rica, el blog Sentido Culinario, que trabaja como comentaristas anónimos en parte porque reseñan restaurantes locales, cuestiona esta cultura en nuestro ámbito.
“Cocineros que se querían ir del lugar donde habían sido explotados, casualmente tenían entrevista de trabajo en la misma zona y de un pronto a otro les cancelaron la entrevista o periodo de prueba“, indicó un miembro del blog a Revista Dominical.
Ahora, la industria gastronómica alrededor del orbe se enfrenta ante una dicotomía: la generación old school, que por años ha defendido que la agresión y hostilidad dentro de las artes culinarias como una “necesidad para mejorar”, versus los cocineros emergentes, que promueven un liderazgo proactivo y basado en el respeto de pares.
