Gustos son gustos, pero cualquiera necesita que le recomienden, lo orienten y lo sorprendan. Hace unos años, encontrar sitios interesantes para comer en San José solía ser difícil o carísimo; ahora, el panorama culinario ofrece algunas opciones más accesibles donde la innovación, el cariño y el placer nos abren la puerta a esa explosión en cámara lenta que vive la cocina de Costa Rica. ¿Cómo piensan los cocineros detrás de los restaurantes donde se asoma el futuro? Para explorarlo, visitamos Amana, Buchón y Corazón Contento, un pequeño abecé josefino de cocina y pensamiento.
¿Qué es lo que cambia en la escena gastronómica local? No es poco frecuente escuchar en congresos o eventos del ramo que estamos en un lugar similar al de Panamá, Colombia o Perú años atrás: faltan ciertas políticas, más impulso y conocernos mejor. Claro está, ya hay algunos nombres muy establecidos en la novísima cocina costarricense, como los sonados éxitos de Sikwa o Silvestre, incontables chefs que están haciendo maravillas en nuestras playas y montañas, en hoteles, restaurantes y cocinas privadas.
Sumado a ello, ha revivido el interés por figuras pioneras en la cocina local, mientras florecen rescates de la cocina tradicional, libros históricos y recetarios. No en vano, dos figuras señeras han ganado recientemente el Magón: Isabel Campabadal en el 2019, por su exploración culinaria y su difusión en recetarios, y Marjorie Ross en el 2023, en parte por su imprescindible investigación histórica de nuestra cocina. Este reconocimiento va en paralelo con múltiples esfuerzos que rescatan ingredientes locales, que buscan incentivos para la innovación y que articulan esfuerzos del sector en lo económico y lo creativo.