¿Cuánto tiempo ha dedicado a pensar en el gelato? En Corazón Contento es mucho, a diario. No por nada son uno de los espacios de experimentación gastronómica más interesantes de Costa Rica, y no porque sea investigación quiere decir que asuste. De hecho, Corazón Contento hace de la exploración algo muy divertido y, sobre todo, delicioso.
Ubicado en Rohrmoser, Corazón Contento fue por mucho tiempo una ventanita; ahora sí ofrece un discreto espacio para consumir en el local. Por fuera, resulta muy discreto, algo gris, como otros edificios comerciales de la zona; por dentro, se aprecia todo en perfecto orden, en esa zona intermedia que ocupa entre gelateria y laboratorio. Allí nos recibieron Paulina Acuña, propietaria y chef, y Humberto Ling, director de investigación y desarrollo.
¿Qué es un gelato en Corazón Contento?
Corazón Contento, un proyecto de “pastelería reconfortante”, nació hace once años, pero hace tres tienen su local en una antigua ferretería. Hace poco más de una década, Acuña dejó la publicidad y se hizo pastelera. Con una amiga, empezó a vender conservar, panes y más postres en ferias. Allí comenzó una búsqueda de quién sería en la pastelería.
Quizá del ritmo de agencia vino la energía con la que Acuña reimaginó lo estudiado en Florencia (Italia) del gelato tradicional. Tras años de investigación y análisis, varias escuelas de pastelería en la mezcla, el estilo de Corazón Contento sería lo propio, lo que les convocara.
“Nos íbamos a diferenciar de los demás si hacíamos cosas que se sentían personales y hacíamos cosas que no solo vinieran de afuera, sino de de acá. Nos inspiramos mucho en las frutas de Costa Rica. Se trata de cuestionarnos qué es un gelato: ¿tiene que ser dulce o puede comenzar a ser salado; se puede usar un vegetal en un gelato…? Ese es el tipo de preguntas que nos hacemos”, explica Acuña.
Recientemente, el gelato de jocote de Corazón Contento ha llamado la atención en redes sociales, pero viejos clientes recordarán el de hongos shiitake con ciruelas y hongos caramelizados; el refrescante helado de cas con crema de mascarpone, crema de cas y crujiente de suspiros, y el sorprendente gelato de cebolla caramelizada con caramelo de cebolla, crema de pan, demi-glace de cebolla y polvo de cebolla carbonizada.
También hay sabores más “comunes”, aunque los detalles los elevan: un toque de ralladura de limón o naranja por acá, la aparición de queso de cabra y aceite de oliva en un helado, o uno de yogurt con caramelo de vinagre balsámico. No son pruebas por el afán del shock: saben bien.
“La idea es que salgás contento de acá, que sea comida que disfrutés, que aunque quiebre esquemas y sea algo que suene muy creativo o diferente de lo que normalmente es un gelato”, dice la chef.
La idea es que salgás contento de acá, que sea comida que disfrutés, que aunque quiebre esquemas y sea algo que suene muy creativo o diferente de lo que normalmente es un gelato
— Paulina Acuña
El desafío es parte de la experiencia, acompañada usualmente de la explicación atenta a los clientes sobre qué hay detrás del postre que disfrutará. “Creo que no hay que subestimar a las personas. Si hay un gelato de cebolla, de hongos o de ayote, tal vez son cosas que el consumidor no está buscando, pero cuando llegás y lo probás, te das cuenta de que es una experiencia diferente”, considera Ling.
La promesa es que será una experiencia, además, más que agradable: “Poder llegar hasta ahí y no echar todo por la borda cuando la persona pruebe el producto requiere un voto de confianza. La gente viene aquí y se aventura a probar cosas diferentes porque se ha ido trabajando en esa confianza. Tal vez suena muy raro, pero va a estar rico”, dice Ling.
¿Qué inspira a las mentes de Corazón Contento?
Cuando Paulina Acuña y Humberto Ling hablan de la pastelería, conceden que hay zonas grises, que hay pruebas y errores, y que los clientes solo vemos una pequeña parte. No abren todos los días y prefieren lo presencial. Realizan cenas con menú de degustación en el “salón azul” con 12 puestos, que se agotan pronto. Cada momento y cada platillo viven su momento, lo cual, claro, le ha dado un aura única.
Pienso de inmediato que trabajan con productos de temporada, escasos a veces, y la mayoría perecederos muy pronto. “Exacto, y comienza el desperdicio o se comienza a sacrificar calidad para que no haya desperdicio. Para nosotros es muy importante que recibás el producto en su mejor momento”, explica. Lo del producto es clave para entender el pensamiento de Corazón Contento.
Acuña y Ling describen su proceso como constante experimentación, estar probando todo, buscando frutas inusuales o nuevas perspectivas de las más conocidas. Así llegan a sumarse el tomate y el chocolate, o el caramelo de zapote. Así, para Ling, es cómo se puede abrir la mente en la cocina, incluso en casa: “Ir a la feria, ver qué está de temporada, ‘mandarse’ a probarlo… Los agricultores producen lo que se vende y si solo compramos lo mismo, los forzamos a producir todos lo mismo. Cuando vemos una fruta rara, podemos llevarla a casa, probarla, compartirla…”.
Escuchando a Ling y a Acuña mientras saboreaba el delicado gelato de cas, pensé en que, en cierto modo, un espacio como Corazón Contento puede adquirir incluso una función “educativa”. Ling se refiere a ello pensando en un menú de degustación que prepararon, con trece tiempos de solo frutas.
“Estamos educando a las personas por la cantidad de frutas que tenemos, lo importantes que son para nuestra historia, economía y gastronomía, lo subutilizadas que son…”, explica. “A veces llegan personas que piden un momento cuando les vamos a entregar su helado y llaman a la familia para que escuchen su historia”.
Corazón Contento solo se puede disfrutar los fines de semana y eso está bien. Nos recuerda que todo tiene una temporalidad. “Se ha perdido el entender que las cosas tienen temporalidad, que hay frutas que no se consiguen en cualquier temporada. Nos hemos desconectado mucho de eso; siento que nuestros abuelos tenían más entendimiento de cómo era el proceso alimentario desde que se siembra, se cosecha y te lo venden”, dice Acuña.
“Me parece lindo que lo estemos haciendo de este modo porque la gente empieza a conectar con este proceso otra vez. Hay frutas que tal vez no se van del todo, pero no están en su mejor momento. Todos creemos que queremos todo siempre, pero creo que valoramos más las cosas cuando se van un ratito y vuelven. Se aprecia más”, asegura la creadora de Corazón Contento. Todo cambia, pero más de un visitante frecuente quiere que estos gelatos duren para siempre.
