“¿Qué venden allí, señora? Hay más fila que en el IMAS”, dijo, muerto de risa, un chofer de Uber un domingo de finales de agosto. Las respuestas son varias, pero la principal es una: un gelato de jocote que, en su tercera temporada en la pastelería Corazón Contento, se ha vuelto un secreto que corre a gritos por el boca a boca –y las redes sociales– y una tentación que provoca filas y pacientes esperas.
Corazón Contento es una pastelería nada tradicional que abrió en marzo del 2021 en una ventanita y, ahora, local en la calle 86 en Rohrmoser, en San José. En tico, se ubican en esa calle que está entre Plaza Mayor y la Estación de Bomberos de Pavas. Sin embargo, no hay como perderse: usted llega, ve una fila, gente con gelatos o galletas y caras felices. Acertó: allí es.
“Gelato de jocote de una bolita, por favor”. En la ventanita, la orden se repite incansablemente. Para algunos será su primera vez. Por supuesto, los verdaderos fiebres de esta tentación optan por dos bolitas. Ellos ya saben a lo que van.
Luego de un ratito de espera -pronto les explico por qué-, el comensal recibe una porción del buscado gelato que viene coronada con ralladura de jocote verde, limón y sal.
La primera cucharada lo dice todo: la cremosidad del jocote maduro se mezcla con la textura del jocote verde, que terminan por ser abrazados por la acidez del limón y la sal. Prima el balance y la frescura en un helado que sorprende al paladar desde el primer hasta el último bocado.
“¡Qué impresión! No sabía que con el jocote se podía hacer esto”, le dice una cliente a su amiga en las mesas dentro de la pastelería. A su alrededor hay acuerdo unánime.
Un gelato elaborado con jocotes frescos de Aserrí
Este gelato es elaborado con jocotes recién traídos por un proveedor de Aserrí, cantón conocido por producir buenos ejemplares de esta fruta, que se halla desde México hasta el suroeste de Ecuador. En la última semana de agosto, por ejemplo, se procesaron 55 kilos de jocotes maduros para lograr el gelato que disfrutaron sus clientes entre miércoles y domingo, contaron Paulina Acuña, chef y panadera, y Humberto Ling, director de investigación y desarrollo de Corazón Contento.
Conforme van llegando los jocotes al local, el equipo le extrae la pulpa y, al día siguiente, la pasa por la máquina para hacer gelatos. “Es súper fresco. No se va guardando para procesar el otro momento; lo que entra se procesa y se trabaja”, dijo Acuña. Se trata de garantizar el sabor del producto, la frescura de la materia prima y evitar que comience el proceso de fermentación de la pulpa.
Queda claro que constantemente hay gelato recién hecho. Entonces, ¿por qué hay una pequeña espera a la hora de servirlo? La explicación es sencilla, asegura Ling: cada vez que sale una orden se le ralla manualmente encima un jocote verde y se le agrega limón mesino recién exprimido.
“En algún momento se hizo la prueba de preparar antes el jocote verde rallado y lo teníamos listo para ponerlo encima con una cuchara. Aunque tal vez sería lo más práctico, no queda de la misma calidad, pierde humedad y pierde frescura”, comentó este socio del negocio. “Así garantizamos el sabor, que para nosotros es una variable tan importante. Queremos que lo que sacamos sea rico porque es muy importante que la persona viva toda la experiencia al máximo”, agrega la chef.
¿A quién se le ocurrió un gelato de jocote?
El gelato de jocote nació de la experimentación que hay en la cocina de Corazón Contento, que es pastelería sí, pero sobre todo un laboratorio donde se exploran productos que se encuentran en las ferias del agricultor en busca de sabores, texturas y posibilidades. Responde a todo un trabajo en equipo, en el que todos se escuchan y participan.
Acuña y Ling, quienes dejaron la publicidad para dedicarse al mundo de la gastronomía, estaban convencidos de que tenía que hacer “algo” con jocote. “Se hicieron pruebas para extraer. Hicimos una primera versión, que estaba rico, pero le faltaba intensidad. Se hizo una segunda aliteración, que salió mucho mejor, luego se le fue agregando el jocote verde, el limón y la sal”, profundizó el director de investigación y desarrollo.
Por su parte, la chef, quien comenzó este viaje gastronómico vendiendo conservas y galletas en ferias con la marca Corazón Contento, aportó que partieron del jocote maduro –un gelato que los sorprendió por lo sabroso y cremoso que es– y le sumaron las otras partes con el fin de generar un contraste en el paladar.
Al igual que el de cas –otro imperdible de este negocio con diferentes capas de sabor y texturas que se conjugan en cada bocado–, el gelato de jocote es un sabor de temporada.
Ajá, es un sabor por tiempo limitado. Este postre dulcito con un toque ácido está disponible mientras haya buena fruta en el mercado. En Corazón Contento lo tienen clarísimo: no están dispuestos a sacrificar la calidad de su carta de presentación para tenerlo durante todo el año en el menú, por eso afirman que habrá gelato de jocote mientras tengan posibilidades de tener buenos jocotes. Y cada año tiene su propio afán. El año pasado, la temporada de producto se extendió desde finales de julio hasta inicios de noviembre. No hay certeza sobre hasta cuándo se ofrecerá en este 2024.
¿A qué precio se vende el gelato de jocote?
En la ventanita, hay un menú con las opciones de gelatos disponibles en Corazón Contento. Una bolita de gelato de jocote con jocote verde rallado, limón y sal cuesta ¢3.500 y las dos bolas, ¢5.800.
Los socios aseguran que el de jocote es el gelato que más trabajo requiere del equipo. “Hay mucho trabajo manual y tiempo invertido en él. El día que se reciben kilos de jocotes hay que detener la producción de cualquier otra cosa y hay personas que lo tienen que trabajar ese mismo día y, al día siguiente, la máquina de gelato estará ocupada solo en eso. Estos meses de la temporada de jocote, la producción se complica un poco más”, apunta Acuña.
Aparte del jocote, hay otros tres sabores de temporada: cas, arándanos y oliva y cabra. Estos se unen a nueve opciones permanentes: chocolate, pistacho tostado, caramelo de zapote, coco, chocomaní, mora-mandarina, ayote-naranja, affogato y flan gelato.
Así como sus comensales, Corazón Contento disfruta plenamente de este sabor de temporada. No solo impulsa las ventas en esta parte del año, sino que les ha ayudado a evidenciar su gusto por trabajar con frutas locales, les ha dejado una relación enriquecedora con los productores y ha fortalecido su relación con los clientes, quienes confían en lo que les ofrecen.
“La gente llega a regalarnos frutas diferentes para que las probáramos. Eso ha sido muy bonito”, cuenta la chef. Luego, remata: “Tenemos muchos clientes regulares. Podemos sacar un gelato de hongos y están dispuestos a probarlo porque confían en lo que trabajamos. Saben que vamos a tener algo sabroso, aunque sea curioso”.
El paladar queda complacido, la curiosidad saciada y el corazón contento.
¿Qué sabemos sobre el jocote?
Su nombre científico es Spondias purpurea. Según el Centro de Investigación de Granos y Semillas (CIGRAS) de la Universidad de Costa Rica, su distribución natural se extiende de México hasta el suroeste de Ecuador.
Debe su nombre al náhuatl xocotl, que hace referencia a lo “agrio”, detalla un reporte de la Escuela de Nutrición de la UCR.
Los jocotes son los frutos de un árbol que lleva su mismo nombre. “En Costa Rica, el árbol de jocote se distribuye de forma amplia en la vertiente del Pacífico y el Valle Central. Los cantones de Aserrí y Acosta son lugares de amplia producción de esta fruta que abastece el mercado; sin embargo, es común observar árboles de jocote para la delimitación de terrenos y cafetales en zonas rurales, algo común desde la antigüedad”, agrega la Escuela de Nutrición.
Los jocotes se comen verdes, pintones o maduros. Aunque es muy común comerlos crudos o hacer jugos, también se cocinan y se procesan para hacer vinagres, conservas, vinos y licores.
