Es curioso: a Buchón uno sabe a lo que va y, sin embargo, cada visita sorprende. A veces son cambios menores: un ajuste a la receta, un platillo nuevo, una recomendación coctelera. Aunque se sienta como en casa, sigue siendo un restaurante, y uno de los más consistentes en San José. Quien va a Buchón, suele volver.
“Buchón, en realidad, nació en otra casa que no funcionó ni en el arranque. En ese entonces, el dueño de esta casa donde estamos ahora me dijo que querían restaurar estas casas y, en el momento que entré, supe que tenía que ser aquí”, recuerda Luis Protti, dueño y creativo de este discreto local en barrio Luján.
Desde el 2017 se ubica en medio de un conjunto de casas que, comedidas en su arquitectura, revelan por dentro el San José de principios y mediados del siglo XX que ha ido desapareciendo. Pasillo largo, techos altos, cuartitos a los lados. En medio, las mesas.
Buchón se enorgullece de su selección de vinos, de cócteles meticulosos y de un menú de platitos acotado, con carnes, mariscos y pescado, así como algunas apariciones estelares ocasionales (el palmito asado en robata y con crema de anchoas, por ejemplo...). “Lo que quería era un bar, un lugar donde la gente pudiese ir a tomar”, dice Protti. “Empezamos con un menú muy pequeño de boquitas que eran apenas para mojar el pan y seguir tomando vino, esa siempre fue la idea. Conforme pasaron los años, me di cuenta de que a la gente lo que le gusta es llegar a comer a Buchón”. Y ahora mucha gente no se va.
Buchón: mucho vino, albóndigas, mejillones...
Luis Protti, aparte de cocinero, ofrece análisis muy interesantes sobre la escena culinaria de San José y de cómo ha cambiado rápidamente en los últimos años. El Buchón que planteó al inicio, de hecho, ha cambiado, y en todo caso también tiene ahora un bar de vinos al oeste, Bardo.
“En aquel entonces (cuando planteó Buchón), costaba conseguir coctelería, costaba encontrar un negroni bien hecho; los básicos no estaban tan pulidos como lo están hoy. El lema siempre ha sido buen vino a bajo costo: se trataba de hacer una curaduría de vinos y ofrecer coctelería clásica”, explica.
Lo de Buchón no es el espectáculo, sino viejos conocidos que se mantienen consistentes. Han tratado, pero los clientes no dejan que las albóndigas de carne salgan del menú (pídalas con papas y un huevo frito extra). “Ya de por sí el entrar a Buchón es una experiencia, pero creo que eso se queda para la primera vez, la cuestión de que la casa esté escondida, que no tenga rótulo… Después te quedás con un lugar que te ofrece un relajamiento, desestructurar un poco lo que en Costa Rica antes se creía que era solo para celebraciones especiales”, explica Protti.
La meta, entonces, era ofrecer comida y bebida de calidad a precios razonables (aunque en nuestro país todo se encarece). Es decir, que la experiencia de una comida de alta calidad no fuera cuestión excepcional, sino el estándar, a la mano, en el barrio. “A nuestra generación nos faltaban lugares de cabecera, de ir dos veces por semana, desestructurados, relajados, que se sintieran cómodos y que estuvieran bien hechos y con cariño”, considera Protti.
“No teníamos muchos lugares para juntarnos en San José; nos faltaban esas cuevitas para llegar. No éramos tantos lugares donde podíamos encontrarnos todos: gente a la que le gusta el vino, gente que le gusta la literatura y quiere hacer un conversatorio, amigos que se quieren reunir y quienes quieren llevar a sus papás a cenar…”.
Esa es una forma de Buchón para decirles a sus clientes que también se merecen comer rico sin que sea una cena de lujo todo el tiempo. “Lo que tiene Buchón es que sus seguidores son muy fieles. No es necesariamente el lugar de innovación gastronómica: no se puede tener todo en un solo restaurante. Eso es importante entenderlo como cocinero, porque obviamente el ego ataca y uno dice ‘ya no puedo servir más albóndigas, yo no soy albóndigas…'. Y al final, cuando te das cuenta, sí, sos albóndigas, pero también la gente que se las come y encuentra en ellas un lugar seguro”, se confiesa el cocinero.
En Buchón, el producto va primero
Su propuesta evidencia preocupación por producto de calidad, y de hecho, la mayoría de los platitos los ofrecen de una manera desnuda, por así decirlo, como el steak and fries o el paté de pejibaye, queso de cabra y arúgula.
“Esa sí puedo decir que es mi cocina. Si tuviese que definirla sería ‘el producto, lo más desnudo que pueda’. Ese siempre ha sido mi norte y lo que me sale más natural... Cuando trato de forzar otras cosas, nunca me ha salido, y de allí ha venido mucha frustración, en ese proceso… Sin embargo, cada vez tengo más claro de que lo que hago es servirles el producto sin mucha ambición de ser yo el protagonista de ese plato. Realmente quiero que, si vamos a servir un chorizo de cordero, sea él quien hable”, se explica Protti.
Esa sí puedo decir que es mi cocina. Si tuviese que definirla sería ‘el producto, lo más desnudo que pueda’.”
— Luis Protti
Como en todo lugar, también se trata de prueba y error, de explorar cómo complacer al cliente a la vez que se lo va empujando a cosas nuevas, a ampliar el paladar. “Llevo notas donde tengo ideas para ir desarrollando; las voy apuntando en un pedazo de papel y luego, cuando llega la hora de hacer cambio de menú, me siento a hacer el trabajo. La otra parte obedece a lo que la gente quiere comer. Me doy cuenta de cómo muchas de mis mejores ideas, la gente ni las vuelve a ver en el menú. Por ejemplo, uno de los platos más ricos que hemos hecho eran los mejillones con frijoles blancos, que era una especie de escabeche y no hubo forma. También lo entiendo”, confiesa.
¿Y por qué esa búsqueda de ampliar el paladar de los clientes? Para Protti es crucial para beneficiar a todo el sector, que se vuelve más exigente consigo mismo al tiempo que los clientes demandan más y entienden mejor qué pedir, qué esperar.
“Cuando seguimos yendo a restaurantes donde están haciendo las cosas bien, el estándar va en aumento. Lo ves ahora, que la gente es muchísimo más exigente a los restaurantes y la gente va con mayor criterio. Eso es una ganancia para todos: clientes, empresarios, cocineros, importadores de vino, todo el mundo gana en cuanto podamos ser una sociedad más exigente con la comida y más pasional, también”, analiza Protti.
Desde que Buchón abrió, las cosas han cambiado en la capital. Quizá Buchón funcionó como gateway drug para una generación de sibaritas que buscaba expandir su conocimiento y su mapa mental de lugares donde sí se podía disfrutar. Vivimos ahora un momento de cambio en la cocina local y la pregunta es cuál es el tope.
“Costa Rica tiene un tope; San José un tope aún más bajo. Si nosotros no logramos que el mercado se vuelva más exigente, que se vuelva más ‘disfrutón’, no vamos a lograr que abran más y más restaurantes. La idea es que la gente vaya entendiendo que la calidad sí cuenta”, afirma Protti. Eso esperamos. Provecho.
