La decisión de tomar un café realmente de calidad superior pasa por una serie de factores y cuidados, los cuales, poco a poco van siendo parte de un segmento de consumidores en el país exigente y conocedor.
Los denominados café de “especialidad” o de “origen” marcan ahora la tendencia del consumo de calidades superiores en el mercado costarricense y global, con lo cual queda atrás la calificación por regiones o por altitud de las fincas, así como los términos “gourmet”, reserva o selecto.
Así lo dejó claro el barista del Instituto del Café de Costa Rica (Icafé), Jonathan Ramírez. El especialista de esa entidad y la también barista y representante del beneficio y la cafetería Don Mayo, Auxiliadora Bonilla, coinciden, por lo tanto, en que hay café de especialidad de Los Santos, de Turrialba, de Pérez Zeledón, de Monteverde y de otras regiones.
El segmento de consumidores de café de especialidad va en aumento y tiene un muy buen futuro, según Bonilla. Se trata, dijo, de personas que pueban presentaciones distintas y que luego inician un sistema periódico de compras.
La mejor muestra de ese avance es quizá una lista preliminar de 47 marcas de café calificadas de especialidad, suministrada por el Icafé a pedido de La Nación.
También es una muestra el número creciente de cafeterías, donde se puede tomar la bebida de ese tipo o comprar el producto en grano o molido.
Otra lista, también muy preliminar, obtenida en el Icafé, incluye 55 cafeterías de especialidad. Muchas de ellas están en Barrio Escalante, Escazú y Lindora, pero también hay en Tarbaca, Cartago, Ciudad Colón, Ciudad Quesada, Barva, Heredia, Moravia, La California, Paseo Colón y San Isidro de Heredia, entre otros lugares.
También lo demuestra la cantidad de beneficios de café, pues surgieron microbeneficios de especialidad que ahora tienen su marca para el segmento de calidades superiores. El número de esas unidades en el país pasó de 161 en la cosecha 2009-2010 a 292 en el periodo 2019-2020, es decir, 131 firmas más en 10 años.
Además, de eos 292 beneficios, 257 procesaron 10 o menos fanegas en fruta (corresponde a igual cantidad de sacos de 46 kilos de café beneficiado), en la cosecha 2019-2020, según el último informe de la actividad cafetalera, emitido por el Icafé.
Los microbeneficios procesan un menor volumen, generalmente procedente de su propia plantación, por lo cual tienen más opción de vigilar la calidad.
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¿En qué fijarse?
El barista Ramírez explica que estas presentaciones de calidades superiores se reconocen porque en el empaque dicen “De especialidad” o “Origen”.
Las marcas comerciales no lo tienen, porque no llegan a las características de ese segmento, pese a que todo el café de Costa Rica se puede calificar como “fino”, detalló la directora ejecutiva del Icafé, Xinia Chaves.
El tipo de café de especialidad está más arriba en calidad de las marcas comerciales presentadas como “gourmet”, reserva o selecto, aclaró Ramírez. Dijo que incluso esos términos se han distorsionado en el mercado, pues se usan ya casi para todo tipo de presentaciones.
El café de especialidad le indica, además, el productor que lo cosechó, el lote, la región y el tueste, lo cual implica que garantiza trazabilidad, es decir, saber con certeza el origen del grano. Eso se dice también en el empaque.
¿Cuáles sabores debe percibir en ese grano de calidad superior? Ramirez lo resume en que es más suave al paladar, más dulce, está en el rango de azúcares caramelizados, miel, frutos secos, caramelo, azúcar moreno, tapa de dulce.
En cuanto a la acidez es normalmente cítrica, como mandarina, como naranja, como toronja. A este se agrega un posgusto que siempre va a ser achocolatado.
La alta calidad presenta también diversas formas de beneficiado. Está el tradicional con agua, uno sin agua que preserva las miles del grano, el anaeróbico y hasta el denominado caracolillo que es para una variedad específica del grano.
El precio de estas presentaciones generalmente está arriba de los ¢10.000 el kilo y se vende directamente en cafeterías de especialidad, en los microbeneficios y por medio de internet y redes sociales.
Por su parte, Bonilla advirtió que la forma de preparación también es muy relevante para preservar la calidad. Advirtió que en el tradicional correador con bolsa hay poco contacto entre el café y el agua caliente, pues la tela retiene muy poco.
Por esa razón, no recomendó ese tipo de preparación. En cambio, dijo, la prensa francesa es un buen método que permite más contacto con el agua y, con ello, la destilación de las característica del café.
El chemex se considera uno de los mejores métodos de preparación, pero presenta el obstáculo del precio para consumo domicilario, pues cuesta alrededor de ¢30.000, explicó Bonilla.
Este sistema permite el paso del agua por goteo a través de una capa de café y por medio de un fitro. Así hay mucho más tiempo de contacto entre el café y el agua.
Y para tener un ciclo completo, se debe tomar en cuenta el almacenamiento. Lo mejor es en un recipiente hermético y guardarlo a temperatura ambiente, explicó Bonilla. Si requiere dejarlo en el empaque original, debe quedar debidamente cerrado.
“Es mravilloso hablar de las características como valor intrínseco de la taza de todas las regiones (cafetaleras) y de cómo los costarricense ponemos esa bebida en las mesas más exigentes del país y del mundo”, expresó la directora ejecutiva del Icafé.
El sector completo hace un gran esfuerzo, desde la selección de la variedad en el campo hasta que un exportador o un microbeneficio lo coloca en un empaque, saco o contenedor garantizando el origen del grano, enfatizó la funcionaria.