Primero se vieron en macrobióticas y tiendas especializas. Ahora las vemos en los supermercados y algunos abastecedores: sales como la rosada del Himalaya o la sal marina se convirtieron en opciones para dar sabor a las comidas e incluso brindar una mayor textura.
Se venden como más “naturales” y saludables, dado que su cantidad de sodio es menor. ¿Pero realmente es así? ¿Debemos sustituir el consumo de la tradicional sal refinada por este otro tipo de sales? ¿Qué dicen los nutricionistas al respecto?
Este fue un tema abordado durante una reunión del programa Escalando y evaluando las políticas y programas de reducción de sal en cinco países de América Latina, que se realizó esta semana en el Hotel Hyatt en San José, Pinares. De este evento también participaron especialistas del Centro Internacional para el Desarrollo de la Investigación de Canadá (IDRC, por sus siglas en inglés).
“Es sal que de todas formas contiene sodio y en Costa Rica comemos mucho sodio. La idea es reducir nuestro consumo, no sustituirlo por otras presentaciones. Además, ese tipo de sales, al no ser refinadas, tienen los cristales o granos más grandes, y eso quiere decir que es muy posible que terminemos consumiendo más sal”, explicó Adriana Blanco, coordinadora del programa de reducción del consumo de sal y sodio del Instituto Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y Salud (Inciensa).
Blanco recordó que lo aconsejable es no consumir más allá de 5 gramos de sal al día, lo equivalente a una cucharadita.
Aparte del abuso que podría darse, Blanco dijo que había otra preocupación de peso: “la sal refinada tradicional en Costa Rica está fortificada con yodo y flúor, minerales que son deficiencia en la dieta del costarricense. Estas sales no tienen esas fortificaciones, por lo que las personas podrían no tener la cantidad de esos nutrientes que necesitan”.
¿Por qué son necesarios el yodo y el flúor? El yodo es un elemento clave para la producción de hormona tiroidea. Como el cuerpo no produce este mineral, entonces pueden presentarse problemas en la producción de esta hormona.
Una de las consecuencias de esto es presentar bocio, un agrandamiento de la glándula tiroides, que de esta forma trata de compensar la deficiencia de la hormona. Otras secuelas pueden ser el hipotiroidismo (enfermedad crónica relacionada con la baja en hormonas tiroideas) o complicaciones en el embarazo.
El yodo se encuentra en varios alimentos, como pescado, marisco, yogur, o huevos. No obstante, estudios anteriores indicaron que los ticos no teníamos en el organismo los niveles suficientes y por eso fortalecieron la sal con este mineral, al ser uno de los condimentos más utilizados.
Por su parte, no tener el suficiente flúor puede ocasionar caries dentales y osteoporosis. Algunas verduras y hojas verdes contienen flúor, pero es necesario fortificar la sal para alcanzar el nivel necesario.
Condimento ‘himalaya’
Dentro de las sales “alternativas”, la sal rosada del Himalaya es a la que se le hace más publicidad sobre sus bondades. Incluso, hay quienes se refieren a ella como “oro rosa”.
Esta sal no es marina, es procedente de minas de sal en montañas de Pakistán. Su color se debe al lugar donde se encuentra la mina y al terreno.
Se dice que tiene 84 minerales necesarios para el cuerpo y que ayuda, entre otras cosas, a tener una mejor salud cardiovascular, mejor salud respiratoria y además, reduce las posibilidades de envejecimiento prematuro.
La Nación buscó en bases de revistas científicas indexadas y en la base PubMed (donde están la gran mayoría de investigaciones relacionadas con salud) y no encontró publicaciones que respalden, con evidencia científica, estos beneficios que se le atribuyen.
Harriet Hall, médico estadounidense que tras su jubilación se ha dedicado a investigar y escribir sobre pseudociencias y prácticas médicas cuestionables, también se dio a la tarea de investigar sobre este condimento y sus clamadas bondades y las publicó a título personal en 2017.
“Consumidores incautos podrán decir que entre más, mejor, y que dados esos 84 minerales la sal Himalaya es más saludable que la regular, pero esa idea es errónea”, destacó Hall, también conocida como Skep Doctor (Doctora Escéptica).
“Si revisamos la lista, solo 15 minerales están relacionados con roles importantes en procesos biológicos, otros siete se consideran 'posiblemente esenciales, pero no se ha confirmado. Además, si revisamos la lista, muchos de ellos tienen cantidades ínfimas <1 ppm (partículas por millón) a <0,001 ppm. Esto podría ser, básicamente, nada”, añadió la especialista.
Y concluye: “solo un cuarto de los minerales de esta sal son nutrientes que el cuerpo humano puede necesitar o utilizar. Las otras tres cuartas partes podrían ser como ‘contaminantes’, porque no tienen el menor beneficio para la salud, son ‘extras’. Algunos podrían ser dañinos. La lista contiene mercurio, arsénico, plomo y talio”.
La nutricionista española Marta Lorenzo complementa la opinión de Hall. "Efectivamente las ventajas son múltiples, pero no hay que confundirse: para conseguir todos estos beneficios deberíamos ingerir altas cantidades de sal, y esto hace peor al remedio que la enfermedad”, sentenció.
Quienes promueven esta sal como algo “sumamente beneficioso” atribuyen a un documento publicado en 2001 y a otro en 2007. Uno de ellos con 70 personas y otro con 39. La Nación intentó leer los informes completos, pero ninguno de ellos aparece en una revista científica revisada por pares, tampoco han sido presentados en congresos médicos o nutricionales, ni aparecen en la base PubMed.
Hall, por su parte, hace referencia a esos documentos y los califica como pseudociencia.
Esto no quiere decir que la sal rosa del Himalaya vaya a dañar la salud. Pero, Blanco aclaró que sigue siendo sal y se le debe tener el mismo respeto para no consumir excesos.
En defensa. Para Chantel Ayre, propietaria Sal Rosada Himalaya Costa Rica, el consumo excesivo de cualquier cosa puede dañar la salud, pero es falso que las personas vayan a dejar de consumir sal del todo. Por eso, lo importante a su juicio, es ser moderados y velar por la calidad del producto.
“La sal rosada del Himalaya es de las mas saludables por las propiedades y elementos que contiene. Es sal marina, pero de mares antiguos que se cristalizaron hace millones de años y quedaron protegidos en la cordillera de lo que hoy conocemos como la Himalaya, a más de 1.500 metros de profundidad”, dijo.
Según ella, otras sales extraídas del mar entran en contacto con radiación, desechos y otras sustancias que podrían “contaminarlas” . Entonces para “blanquearlas” se tiene que utilizar químicos, lo cual no sucede con la sal rosada del Himalaya que “ha estado protegida de todo tipo de contaminación humana”, aseguró Ayre.
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La sal marina
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Otro condimento que se ha vuelto más popular es el consumir la sal marina sin refinar. Quienes la promueven, aseguran que al no ser refinada, es más natural y sus minerales no han sido “lavados” en el proceso de refinación.
No obstante, en el 2011, un estudio del Consenso en la Acción sobre la Sal y la Salud en Reino Unido (CASH, por sus siglas en inglés) encontró que la sal marina es tan dañina como la sal tradicional de mesa.
Los investigadores analizaron siete tipos diferentes de sal y vieron que su contenido en sodio es casi idéntico, por lo que el cuidado debe ser el mismo, sin importar cuál sal esté usando la persona para condimentar los alimentos.
Los científicos sí encontraron una diferencia clave entre las sales calificadas como gourmet o “más naturales”, eran un 46% más caras.
“Que no los engañen. No piensen que los tipos de sal más ‘finos’ son mejores para su salud. Sea rosada, negra, de roca o cristales, tienen el mismo efecto en la presión arterial que la sal de mesa estándar. Aunque sí contienen otros nutrientes que la sal de mesa no posee, los tiene en porciones tan pequeñas que posiblemente usted podría consumirlas de otra forma en otros alimentos” concluyó, en un comunicado de prensa, Graham MacGregor, uno de los investigadores.
Se intentó conversar con algún proveedor de sal marina, pero no se recibió respuesta al cierre de este artículo.