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El tartar es la conexión entre selva y mar. Al mezclar productos como el pescado y el pejibaye.
"La idea fue mezclar esos dos mundos, es una forma de no poner en estrés el medio ambiente dictando qué es lo que queremos que nos consigan, sino comprando lo que está de temporada y viene más fresco, considerando lo que es local y tiene calidad", detalla el chef del Restauante Silvestre Santiago F Benedetto.
Su actual propuesta de tartar es la fusión de pescados, palmito, pejibaye, mayonesa de mejillones locales ahumados y berros.
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"Desde que abrimos el restaurante hemos trabajado con especies muy interesantes: pez conejo, sierras, congrio, bagre, pez volador, róbalo del sur, próximamente róbalo del norte, sardinas galleras, corvina, pargón y así va la lista de productos que normalmente no se consiguen", detalla, seguido de un tono de preocupación al saber que aún es frecuente encontrar especies restringidas en el mercado, como el tiburón.
Confiesa que le entristece visitar los proveedores de mariscos y ver que cuentan con una selección de lo que ellos llaman calidad, donde depositan corvina, pargo, mero, tiburones y pez loro, y en otro estanque aparte, lo que llaman chatarra, que son las especies que a nadie le interesan.
"Resulta que esta chatarra está cargada de cosas buenísimas, pero no las conocemos y no las utilizamos por no tener nombres tan conocidos. Utilizar estas especies es parte de la investigación y nuestra misión con los mariscos y pescados".
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(Fotografía de Tomas Esquivel)
Esta ideología de emplear lo que está disponible es clave para usar producto fresco, bueno y disponible. Este proceso, además de enriquecer la cocina costarricense es una palanca para impulsar el conocimiento entre los comensales de que hay producto diferente que funciona excelente.
La magia no siempre está en el tipo de pescado, asegura el chef. La clave para este experto en gastronomía está en saber identificar la forma en que tiene que ser cocinado, que a fin de cuentas se traduce en mantener el respeto por el producto.
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"Incluso algunos son mejores crudos" como le sucede al tartar de Silvestre que se marina con jengibre, ralladura de limón, un poquito de la chilera de la casa y una mayonesa de mejillones nacionales ahumados que se sirve sobre la misma concha.
Como no puede faltar esa sensación de crujiente se dieron a la tarea de desarrollar chips de pejibaye.
"En el proceso de investigación hemos ido a todo el país, nos toca ahora ir al Caribe porque nos encantaría usar el pez tigre que es una plaga en los corales de Limón. Es un pez muy territorial, agresivo, se come todo lo que entra a su paso, vivo es venenoso, y no hay depredador que se los coma, entonces hay una sobrepoblación. Una vez que es cazado y se filetea correctamente no hay peligro alguno", cuenta.
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Alternativas para su mesa
Benedetto asegura que la gran mayoría de los pescados son muy buenos siempre que se cocinen adecuadamente. Estas son sus tres recomendaciones de cocción para pescados no tradicionales:
1) El ojarán es "buenísimo" al sartén o a la parrilla.
2) El róbalo hay que cocinarlo a baja temperatura con aceite de oliva.
3) El salmonete la mejor alternativa es curado.
Horario: Martes a Sábado de 12 m. d. a 3 p. m., y 6 p. m. a 10: 30 p. m. Domingos de 12 .m. d. a 4:30 p. m.Bar y cava Cothnejo Fishy: jueves, viernes y sábados de 6 p.m. a 1 a.m.Jardín: martes a sábado de 3 p. m. a 6 p. m.Contacto: 6086-4881.Dirección: Calle 3A, Ave. 11."
