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Si usted no ha comido ensalada rusa tendríamos la duda de que pueda llamarse tico. No es para entrar en polémicas pero es casi imposible nunca haber visto esta ensalada sobre todo porque se trata de uno de los acompañamientos más frecuentes de los casados.
El chef del Restaurante Silvestre, Santiago F. Benedetto, confiesa que de niño nunca le gustó la idea de comer remolacha, no lograba agarrarle el gusto.
Aunque sentía poco ánimo hacia este vegetal se dio cuenta que en cada lugar al que iba a probar alguna oferta local se encontraba con la ensalada rusa, y bueno, si está es porque a todo el mundo le gusta. Así que se dio a la tarea de analizar lo que pasaba.
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"En algunos lugares le ponían atún de lata, mayonesa, culantro de coyote y cebolla. Existe una amplia variedad y decidí jugar con esa misma libertad. Lo que hice fue tomar cada ingrediente y trabajar de una forma que creo puede ser agradable y ponerlo juntos para que mantengan un sentido estructurado", comenta.
Es que no hay que saber mucho de cocina para darse cuenta de que esta propuesta definitivamente va más allá de lo tradicional. En Silvestre la ensalada rusa lleva atún fresco, gazpacho de arvejas, remolacha y crujientes de remolacha, huevo duro, zanahoria, papa y mayonesa de ostras frescas y aceite de culantro de coyote.
Estos ingredientes en una única presentación logran el equilibrio perfecto de la acidez, el crujiente, el dulzor y lo fresco necesario para realmente disfrutarla como se debe.
Para lograrlo el tema de los proveedores es fundamental. Por ejemplo, Benedetto y Carlos Quesada, socio del restaurante, se dieron a la tarea de visitar la isla Chira de donde ahora reciben los productos del mar.
"En el tema de sostenibilidad me parece lindísimo lo que están haciendo. Ellos hacen pesca sostenible, responsable y trabajan con vedas. El producto además de ser tratado de esta forma es buenísimo. Sin temor a equivocarme el pescado más rico que he probado en Costa Rica es el de ahí, me encanta", asegura Benedetto.
Es que estando en la isla dieron con Claudio, un experimentado pescador quien maneja el sistema de red de pesca y que logró reducir el proceso de manipulación para elevar la calidad del producto final. De aquí parte de la magia que llega al plato.
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Ahora reciben de isla Chira y de otras zonas como Puerto Jiménez hasta el Pacifico Norte los mariscos y pescados de temporada que utilizan.
Para el resto de ingredientes que requiere este restaurante el proceso ha sido similar. Se volvió casi un requisito conocer de dónde viene cada vegetal, cada fruta o carne.
En lo posible sus productos son orgánicos: mieles desde Siquirres, cacao de diferentes partes del país, café, pejibayes.
En conclusión podemos asegurar que este es un plato lleno de texturas, sabores, color y mucha historia. "La verdad es que sabe a ensalada rusa cuando te lo comes todo junto, un poco a mi estilo", dice Santiago.
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Recomendación:
No cocine demasiado la remolacha. La forma perfecta es cocinarla por una hora en el horno a 180 grados centígrados. Se coloca entera en un recipiente hondo para cubrirla con agua, se le agrega pimienta, laurel, sal y aceite de oliva; y se tapa con papel aluminio. Procure pelarla estando aún caliente o tibia, antes de que la casca se vuelva a adherir.
Horario: Martes a Sábado de 12 m. d. a 3 p. m., y 6 p. m. a 10: 30 p. m. Domingos de 12 .m. d. a 4:30 p. m.
Bar y cava Cothnejo Fishy: jueves, viernes y sábados de 6 p.m. a 1 a.m.
Jardín: martes a sábado de 3 p. m. a 6 p. m.
Contacto: 6086-4881.
Dirección: Calle 3A, Ave. 11."
