Manuel Avendaño Arce. 3 junio
El restaurante de comida italiana Bacchus empezó a vender comida congelada para llevar o en formato exprés para diversificar ante la situación de la pandemia. Fotografía: Cortesía Bacchus.
El restaurante de comida italiana Bacchus empezó a vender comida congelada para llevar o en formato exprés para diversificar ante la situación de la pandemia. Fotografía: Cortesía Bacchus.

¿Alguna vez pensó en ofrecer servicio exprés? La respuesta inmediata es un rotundo no. Paola Campos, propietaria de Atis Cafetería, un negocio con 25 años de antigüedad en manos de la segunda generación, confiesa que antes de la crisis del coronavirus estaba en una zona de confort.

“Teníamos contratos de comida con un kínder, pagados por el Ministerio de Educación Pública (MEP); también contaba con ingresos fijos por vender alimentos a Importadora Monge y a otros clientes. Las cosas estaban bien. Estables. Pero las restricciones por el coronavirus lo cambiaron todo”, aseguró.

De un momento a otro sus ingreso fijos se cerraron. Fue cuando vino la idea de abrir una cuenta de Instagram, fortalecer su página de Facebook −un poco abandonada− y empezar a ofrecer platillos por medio de mensajes de WhatsApp.

Sus clientes cambiaron. Empezó a construir rutas por días para repartir, con su propio vehículo, en los domicilios y lugares de trabajo. “Les envío a mis clientes unas imágenes por listas o grupos de WhatsApp el día antes, ellos ven los productos, hacen el pedido y yo se los llevo".

Ofrece precios bajos porque cree que la gente busca comer rico, pero sin pagar mucho. Además, siempre se enfoca en darles una extra en sus productos. “Les pongo algún postre, un pedazo de budín, algo pequeño. Que los sientan como un cariño adicional”, agregó Campos.

Gracias a su nueva estrategia pudo mantener abierta su cafetería, ubicada al costado oeste del Centro Comercial del Sur y, además, da empleo a tres personas. Confiesa que despidió a un colaborador por la coyuntura económica.

El restaurante La Hacienda Mexicana implementó servicio exprés a lugares como Heredia y Cartago, y ofrece descuentos especiales con precios más bajos. Fotografía. Cortesía La Hacienda Mexicana.
El restaurante La Hacienda Mexicana implementó servicio exprés a lugares como Heredia y Cartago, y ofrece descuentos especiales con precios más bajos. Fotografía. Cortesía La Hacienda Mexicana.

Otra historia sobre la reinvención de los negocios en tiempos de coronavirus se teje en La Hacienda Mexicana, un negocio ubicado 200 metros sur y 100 oeste de la gasolinera El Higuerón, en San Pedro de Montes de Oca.

Jéssica Ortiz y Krissya Maykall, las emprendedoras y copropietarias del establecimiento, se sienten orgullosas de pertenecer al 9% de los restaurantes del país que todavía conservan la planilla sin recortes, a tiempo completo.

La clave para ellas está en la adaptación y la creatividad. Lo primero que hicieron fue ampliar el radio de entregas con el servicio de exprés propio, pasaron de tres kilómetros a la redonda a hacer envíos en Heredia, Cartago, La Uruca y Hatillo; para lograrlo contrataron a un mensajero tiempo completo y disponen de personal para atender el exprés según la demanda.

El segundo paso en su estrategia está en fortalecer las ventas por medio de Uber Eats, con esta plataforma no solo reportaron un aumento en sus ventas, sino que también abrieron un restaurante 100% virtual llamado Keto a la Mexicana.

Para completar el mix de reinvención apostaron por ofrecer combos familiares, aunque al principio los clientes se mostraron molestos y criticaron los precios, luego de hacer ajustes y revisiones lograron mejorar ese rubro para aumentar las ventas.

Cambios inimaginables

Quizás antes de la aplicación de medidas de aislamiento social para mitigar el contagio del coronavirus era impensable pedir un cóctel de un restaurante como L’Ile de France por medio de un servicio exprés y recibirlo empacado en una bolsa plástica especial que permite refrigerarlo o servirlo directamente en una copa.

L'Ile de France vende sus cocteles en bolsa para que los clientes puedan recibirlos en sus casas durante los tiempos del coronavirus. Fotografía: Cortesía L'Ile de France.
L'Ile de France vende sus cocteles en bolsa para que los clientes puedan recibirlos en sus casas durante los tiempos del coronavirus. Fotografía: Cortesía L'Ile de France.

Tampoco era muy probable comprar −en una app de entrega− una lasaña congelada de un negocio gourmet como Bacchus. Sin embargo, esos nuevos productos son parte de los cambios “inimaginables” impulsados en los menúes y las ofertas de platillos de los negocios.

Sophie Marmillod, coordinadora de mercadeo regional de Enjoy Restaurants (casa de P.F. Chang’s, Bacchus, L’Ile de France y Matiss), explicó que parte de la estrategia de adaptación es hacer cosas que en otros tiempos eran muy poco probables. Incluso, imposibles.

Esta compañía optó por crear productos y promociones especiales para vender en las apps de exprés −como Uber Eats y Rappi−. Durante abril ofrecieron pizzas de Bacchus 2x1, platos de P.F. Chang’s en tamaño familiar que representan descuentos de hasta 25% y optaron por enviar cocteles empacados en bolsas plásticas especiales.

“Las primeras semanas fueron muy difíciles, pero tuvimos que sacar lo mejor de la creatividad, explorar todas nuestras opciones y buscar nuevas formas de llevar nuestros productos a los clientes. Las crisis son oportunidades muy buenas para hacer cosas diferentes”, indicó Marmillod.

Café Kracovia cerró sus puertas durante varias semanas por la crisis del coronavirus, pero reabrió el martes 12 de mayo. Fotografía: Cortesía Café Kracovia.
Café Kracovia cerró sus puertas durante varias semanas por la crisis del coronavirus, pero reabrió el martes 12 de mayo. Fotografía: Cortesía Café Kracovia.

Algo similar le ocurrió a los hermanos Marek y Krzysztof Adamski, propietarios de Café Kracovia, emplazado a la par de la entrada de derecho de la Universidad de Costa Rica (UCR), en San Pedro de Montes de Oca.

La primera semana después de las restricciones de movilidad y las medidas de aislamiento social impuestas por el Gobierno, la visitación a su cafetería cayó 80%, la segunda semana la contracción fue del 90%. Se vieron obligados a suspender los contratos de trabajo de sus colaboradores, cerrar el negocio y replantear la estrategia.

Apostaron por la elaboración de pan polaco artesanal, queques, mermeladas, repostería y chile para poder subsistir. Su nuevo modelo de negocio se basó en la entrega a domicilio, los dos emprendedores utilizaron sus carros para salir a repartir la comida.

“Este nuevo enfoque nos permitió pagar las cuentas de créditos que teníamos con proveedores a 30 días, además de otros gastos como la planilla de la Caja Costarricense de Seguro Social (CCSS). No nos generó ganancias, pero nos ayudó a mantener al día el flujo de caja”, comentó Marek Adamski.

Tras varias semanas cerrado, Café Kracovia reabrió sus puertas este martes 12 de mayo, en horario de lunes a viernes, con una capacidad del 50% de sus mesas. Los propietarios afirman que mantendrán la venta de pan y mermeladas por medio del exprés para complementar los ingresos del negocio ya que todavía operan a media máquina.

Actividad afronta situación difícil

Jorge Figueroa, vicepresidente de la Cámara Costarricense de Restaurantes y Afines (Cacore), enfatizó en que la inédita situación que atraviesa la economía del país golpea a todo el sector restaurador.

“Definitivamente hemos visto la creatividad de muchos negocios. Hay que ser muy claros en el sentido de que no todas las ideas son buenas para todos, muchos probamos opciones como el delivery, antes de tomar la decisión de cerrar, y no fue rentable”, apuntó.

Una reciente encuesta publicada por Cacore reveló que el 53% de los restaurantes de Costa Rica despidieron personal, la cantidad de desempleados en el sector creció de 109.000, registrados al 25 de marzo, a 121.000, en la medición del 25 de abril. Un incremento del 11%.

El 55% de los negocios de comida permanecieron abiertos y el restante 45% cerró sus puertas por el impacto de la crisis.

Dentro del 55% que mantiene sus operaciones, el 69% aplicó suspensiones temporales de contrato de trabajo y el 52% optó por reducciones de jornadas a empleados (los porcentaje suman más del 100% porque algunos negocios pusieron en marcha las dos opciones).

De acuerdo con Cacore, Costa Rica tiene 19.000 empresas de comida que generan 228.000 empleos y representan el 1,76% del producto interno bruto (PIB).

La encuesta se aplicó a una muestra de 182 empresarios, dueños de 750 restaurantes. La Nación solicitó detalles sobre el periodo de recolección de datos, el nivel de confianza y el margen de error. Sin embargo, la Cámara no ofreció esta información de manera detallada.