El cacao local está dando pasos sobre un camino que ya se recorrió con el café: el cambio de vender por volumen a cotizarse en mercados especializados.

En la última década, algunas muestras nacionales de cacao han logrado precios diferenciados por su calidad y características. Investigaciones sostienen que muchas más podrían colocarse en ese nicho mediante la estandarización de los procesos productivos y el fortalecimiento general del sector.

Diferentes estudios y proyecciones muestran que Costa Rica tiene bases sólidas: clima, terrenos y plantas ideales para un cultivo que conquiste mercados de alto valor agregado.

LEA MÁS: Drones mapean las fincas cacaoteras de Costa Rica para mejorar su productividad y sostenibilidad

Renato Alvarado, jerarca del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), explicó que se busca replicar el logro del café.

“Hace 30 años, la industria mundial del café no se segmentaba, y se consumía el mismo café en todas partes. El cultivo de cacao, desde el año 2000, ha venido impulsando un modelo de segmentación similar basado en calidad, sabor y origen. En el sector cacao siempre se buscar ‘imitar’ el trabajo que se hizo con el café”, enfatizó.

LEA MÁS: Coco, fibras vegetales y cacao entran en la apuesta para dar impulso al agro

Por esto, el MAG desarrolló un Plan Nacional de Cacao para impulsar su desarrollo a lo largo de una década, del 2018 al 2028, mediante la coordinación de la Comisión Interinstitucional del Cacao y el apoyo técnico del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA).

Un ejemplo de tácticas específicas es la emulación de la Taza de la Excelencia –competencia dedicada al café– con el certamen Cacao de Excelencia, que este año seleccionó tres representantes locales para competir en el programa Cocoa of Excellence, de la Organización Internacional de Cacao (ICCO, en inglés).

Costa Rica participa desde el 2009: en seis ocasiones se han alcanzado lugares entre los 50 mejores cacaos del mundo y dos de las muestras enviadas a competir han obtenido premios globales de calidad.

Los factores clave que se busca repetir son la mejora de las prácticas agrícolas y de poscosecha, negociaciones comerciales directas con tostadores de especialidad y la adopción de normas de calidad internacionales, que definan el valor de mercado y eleven el perfil del país como productor.

Más que buena genética

Ya en el 2019 la ICCO hizo un diagnóstico sobre la calidad genética del cacao en sus países asociados y encontró que el 100% de la producción de Costa Rica está en la categoría de cacao “fino o de aroma”.

Esa clasificación podría generar diferencias hasta un 50% por encima de los listados de precios del cacao en las bolsas de commodities (materias primas o bienes primarios).

Pero la producción de grano fino, categorías premium o ultra premium, va más allá de tener buen material genético (plantas) e incluye una cadena de producción larga y compleja, desde el manejo eficiente de las plantaciones hasta la molienda adecuada para su incorporación en productos finales, con una serie de pasos intermedios de cosecha, fermentación, secado y tostado, entre otros.

Kenneth Solano, especialista en gestión de proyectos y agronegocios de la representación del IICA en Costa Rica, explicó que mientras un productor local vende su cacao recién cosechado, o en “baba”, por volumen y le pagan en promedio entre $2.000 y $3.000 por tonelada, el que vende producto con valor agregado podría alcanzar hasta $7.000 por tonelada.

“En un tema de calidad para mercados de chocolatería especializados y gourmet, el cacao costarricense cuenta con lo necesario para competir a nivel mundial y, aunque países como Ecuador, Perú y República Dominicana también son competidores fuertes tanto en calidad como en cantidad, el mercado de cacao fino y de aroma está tan insatisfecho que siempre hay espacio para más producción”, comentó Solano.

Sin embargo, agregar valor requiere de especialización a lo largo de toda la cadena, e inversión en personal, procesos y tecnología.

Desafíos

En una de las iniciativas de promoción del cultivo del cacao se sumó Grupo Valverde, una empresa familiar dedicada al turismo y al café que había decidido diversificar sus actividades tras la crisis económica del 2008.

En el 2014 sembraron su primera plantación de cacao en Upala, en la zona norte. Ahora producen chocolate con la marca Estukurú, en La Fortuna de San Carlos, y controlan el proceso desde la finca al cliente final.

Gabriela Valverde Ledezma, representante de la empresa en el Instituto Costarricense de Cacao y Chocolate (Icacao), aseguró que la capacitación y la tecnología son claves.

“En muchas plantaciones en Costa Rica no se están haciendo prácticas adecuadas para extraer lo mejor de ese cacao. Es un círculo vicioso, porque nos quieren pagar con precio de África (la región con la mayor producción de cacao al por mayor) y el productor no se quiere poner a invertir en un fermentador, en un secador, para que le paguen ese precio.

“Ellos venden en baba. No hay un precio justo para que motive a la gente a entrenarse y capacitarse. Por eso es importante tener gente especializada que forme productores en protocolos, que un cacao de Costa Rica no salga sin pruebas, para no perder buen nombre internacional. Eso es lo que queremos hacer en Icacao: ser como el Icafé (Instituto del Café de Costa Rica)”, aseguró Valverde.

Una vez que se superen los desafíos de la producción, las empresas deberán enfrentar los requisitos para entrar a otros mercados, manejar los costos y mantener precios competitivos.

El MAG trabaja en un proyecto con el Sistema de Banca para el Desarrollo, con el fin de crear herramientas de financiamiento que acuerpen estos esfuerzos de estímulo a la producción de cacao. Este proceso aún está en etapas preliminares.