Tan solo con entrar en una finca cacaotera, se nota que se está ante un cultivo distinto. Los árboles, que no superan los tres metros, están llenos de mazorcas de colores. Una misma planta puede tener a simple vista hasta tres cacaos distintos, evidencia del desarrollo científico que evitó la extinción en el país, de una fruta con más de 4.000 años de historia.

Cacaos verdes, rojos, morados y amarillos llenan los arbolitos de una finca de apenas tres hectáreas en Matina de Limón. Su dueño, Marcial Menocal, es un agricultor de experiencia. Antes de probar con el cacao pasó por la guanábana y el banano dátil. Pero desde hace siete años, los árboles de los que sale el chocolate son lo único que se cosecha en su propiedad.

La de don Marcial es una apuesta arriesgada si se conoce la historia del cacao en el país.

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Hace 40 años años, la monilia arrasó con prácticamente toda la producción nacional. El hongo no dañó los árboles, pero sí la fruta, envolviéndola en un polvo blanco que se propagaba de cacao en cacao, trayéndose abajo cosechas enteras. Las pérdidas millonarias hicieron que muchos de esos agricultores, hoy no conserven ni un solo árbol.

Sin embargo, la fruta vuelve asomarse de a poco. Lentamente y con expectativas discretas, pero firmes.

El cacao costarricense ya no busca ser un producto de gran escala, sino reinar en fincas pequeñas. Cada vez más familias ven en el fruto un cultivo próspero, que incluso gana terreno en las exportaciones.

Borrón y cuenta nueva

Costa Rica tuvo que hacer borrón y cuenta nueva para que hoy día existan más de 3.000 hectáreas en el país sembradas de cacao, según datos del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG).

A simple vista, la cosecha del cacao puede parecer rudimentaria. Se corta la fruta, que incluso puede estar a la altura de las rodillas. Se abre, se extraen las semillas en baba y eso es lo que la mayoría de los productores a pequeña escala vende. Después viene un proceso un poco más amplio –y tedioso– que terminará en chocolate.

Hoy encontrar una mazorca de cacao con monilia es extraño. Para esto, el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (Catie) trabajó en el mejoramiento genético de la fruta. Después de algunos tropiezos el centro desarrolló casi una decena de clones de cacao mucho más resistentes a las enfermedades –incluyendo la monilia– pero, sobre todo, más productivos.

En fincas como la de don Marcial, o la de su sobrino Edwin Menocal en Espavel de Limón, hay sembradas hasta siete variedades distintas.

Otro aspecto que premia el cultivo de la fruta 40 después de su declive, es el acompañamiento didáctico con el que cuentan los agricultores. De eso se encarga el MAG. Una gran cantidad de los árboles en las fincas de Matina son injertos que mezclan distintas variedades de la fruta.

Las plantas muestran cerca del suelo un cacao verde, más resistente a enfermedades o daños que vengan de la tierra. Más arriba un injerto con cacaos morados, más productivos y resistentes a males que puedan venir por aire. Así se repite árbol a árbol, mezclando clones que prometen mejor sabor y rendimiento.

También cambió la producción. En décadas anteriores los árboles de cacao se cargaban de fruta en dos lapsos al año. Ahora la cosecha es constante durante casi los 12 meses, como consecuencia de los distintos tipos.

El éxito en la producción es amplio cuando no se ve afectado por fenómenos naturales como inundaciones ni sequía extrema. El cacao necesita bastante agua, pero también bastante sol, por eso Limón es un territorio ideal para el cultivo. Pero también en Upala y San Carlos crecen las fincas cacaoteras, de acuerdo con el MAG.

Calidad antes que cantidad

El cambio en la producción nacional de cacao responde, principalmente, a un objetivo: cosechar fruta cada vez mejor. Seguir el camino exitoso que ya marcó el café nacional.

Las investigaciones que hicieron el cultivo más resistente a las enfermedades y más productivo, también hicieron que la fruta sea mejor para su fin primordial que es hacer chocolate. De eso está convencido Julio Fernández, quien desde hace más de una década fundó Chocolates Sibú, una empresa nacional dedicada a producir chocolate gourmet para vender en el ámbito nacional e internacional.

La tarea de las fincas cacaoteras nacionales se va cumpliendo con buena nota. Ya no se siembran tipos de cacao para chocolate “de mala calidad” sino que responde a la demanda de chocolate más gourmet.

El chocolate costarricense es justamente la principal salida del país para el cacao. Esto se demuestra en el histórico de las exportaciones nacionales de la fruta y sus derivados. Desde el 2013, más del 80% de las exportaciones relacionadas corresponden a chocolate o a otros alimentos ya preparados que incluyen el cacao en su preparación, según datos de la Promotora de Comercio Exterior (Procomer).

En total, el país exportó $1,2 millones en cacao o alguno de sus derivados a 27 países distintos en el 2018, mientras Procomer promete que los destinos podrían incluso crecer en los próximos años. El cacao es parte del programa Descubre que pretende potenciar productos nacionales no tradicionales a nuevos destinos.

Responder a la demanda del chocolate significa que las fincas son más especializadas. Eso se denota en su tamaño y producción. Las parcelas de siembra de cacao son pequeñas, casi siempre exclusivas para la fruta y atendidas por pocas personas, a veces solo una.

Las producciones rondan los 500 kilogramos (kg) al mes en época baja y hasta los 2.000 kg en el mismo lapso durante la máxima cosecha. Pero sobre todo son producciones más verdes e incluso certificadas.

El cultivo cada vez más verde lo constatan tanto don Marcial como Edwin. Ambos venden baba de cacao a una empresa exportadora. Para alcanzar mejores precios (de ¢550 por kilo de baba) deben cumplir, entre otras normas, con brindar un cultivo libre de decenas de químicos permitidos en el ámbito nacional pero contrarios a la exportación.

Mientras tanto, el trabajo sigue constante y la demanda sigue creciendo. Para poder satisfacerla, los agricultores siguen practicando injertos y pruebas que carguen aún más los árboles de mazorcas de colores.