Alberto Gatgens. 4 julio

El campo ferial que en diciembre se llena de cantinas, juegos mecánicos y corridas de toros, todos los domingos del resto del año es un carnaval. El rojo de la sandía convive con el verde hierro de las espinacas, el amarillo del ayote mantequilla se marina en los colores de su vecino el tomate maduro y la papaya se exhibe prodigiosa a los cuatro vientos. La voz de tenor de un vendedor se eleva y se impone sobre el barullo de cientos de voces que hablan, gritan y corren en el mercado a cielo abierto: “cebollas a quinientos el kilo, la papa a 800 el kilo”.

Entre las docenas de pequeños quioscos con su oferta similar, igual o parecida, la yuca recién arrancada está llena de tierra; son dedos largos, cafés por fuera y blancos por dentro, hijos de una mata que los parió como una mano callosa y dura, pero que se suavizarán con el agua hirviente y se volverán pan, desayuno, sopa o una yuca al mojo. ¡Una humilde yuca es capaz de alegrarnos el día con su sabor!

El rito ferial es importante. Une familias para ir a comprar lo de la semana, es una vuelta a la tierra, sirve para encontrarse con vecinos y amigos y para darse el gusto de tomarse la pipa fría. Es una manera de salirse de la burbuja que nos aliena durante la semana y cargar las pilas para hacerle frente a las presas y alimentarnos más sano. Con camisetas, pantalones cortos, sandalias, caras lavadas, colas de caballo, blusas cómodas y los infaltables carritos, en la feria del agricultor, como en la noche de san Juan, nos olvidamos de que cada uno es cada cual.

Ir a la feria no es solo salir a buscar vegetales y frutas frescas. Ahí, en medio de la habitualidad y la esperada sorpresa de frutos, verduras y precios de temporada existen otros quioscos para culminar el periplo con la panza llena y el corazón contento: las ventas de comidas y jugos.

La feria arranca con las primeras luces del día, pero para los vendedores comenzó el día anterior, para muchos, cuando llegaron a instalar los toldos o los chinamos, para estar preparados al arribo de miles de compradores. Desde las primeras luces, el desayuno está listo: gallo pinto, tortillas de queso, chorreadas, empanadas, pupusas, jugo de caña, jugo de naranja, resbaladera, fresco de mozote, pejibaye recién cocinado, choripán, costilla de cerdo, torta de huevo y granizados de pulpa de fruta. La panza no alcanza para probarlo todo en una sola visita. Aunque se intente.

El quesopinto es el plato estrella del tramo Las Delicias del Maíz en la Feria del Agricultor de Zapote.
El quesopinto es el plato estrella del tramo Las Delicias del Maíz en la Feria del Agricultor de Zapote.

En principio podría parecer que la oferta es la normal de cualquier soda o feria; sin embargo, hay varias sorpresas. La primera es el quesopinto de Las Delicias del Maíz. Es una soda familiar comandada por doña Gerardina Rodríguez Soto, una pequeña y dulce mujer de pelo corto, quien con su voz y su presencia cargada de energía en media calle anuncia el menú: “¿Qué le damos, qué le vendemos? ¿Quiere enyucados, quiere pupusas, quiere pintoqueso, quiere empanadas, quiere tortillas con queso?”. El menú sigue. Y mientras anuncia los platos, saluda y abraza a docenas de personas que la conocen.

El pintoqueso es lo primero que llama la atención. Luego nos sorprendería. El pintoqueso es justamente eso: una mezcla de quesos Turrialba, tierno, semi y maduro, que sacan de un estañoncito plástico verde y dejan caer sobre la plancha caliente. El queso se empieza a derretir con burbujitas que explotan y dejan en el aire un olor ácido y dulce. Luego, el pinto, fresco, con frijoles negros, cebolla y culantro coyote, se posa sobre el queso. Si el cliente lo desea, puede coronar su quesopinto con chicharrón de carne en pedacitos o carne en salsa. En la plancha, el queso se caramelizará, los bordes delgados se tostarán, quedarán dorados como el cobre y entonces, con maestría, la cocinera Rita Burgos doblará en partes iguales el quesopinto y se convertirá en una especie de calzone de queso, pinto y chicharrón.

Quesopinto de Las Delicias del Maíz en la Feria del Agricultor de Zapote.
Quesopinto de Las Delicias del Maíz en la Feria del Agricultor de Zapote.

Por dentro, al abrir el pintoqueso, los hilos del queso derretido brillan y anuncian lo que vendrá en el primer bocado: un sabor ligeramente ácido y prolongado que se queda en toda la lengua y el resto de la boca por largos segundos (medidos con el reloj de la felicidad) gracias al queso Turrialba maduro, rico en umami, lo que potencia los otros sabores y humedece la boca: el gallopinto sube por la nariz de la niñez, cual chimenea de cocina de leña, y en medio camino, al toparse con un pedacito de culantro coyote te revuelca la ola y así, suelto en la tagada, viajas de un extremo al otro en la paleta de sabores que refresca el paladar por su verde tierra dominante.

Son sabores tan rotundos que anulan el chicharrón de carne y lo vuelven innecesario (nunca pensé que podría decir esto, estimado lector). Una combinación diferente, como con huevo frito tierno podría ser una mejor elección para extender el lienzo y mojar con una yemita de huevo amarilla, sedosa y lenta el queso ahora crocante, como chips de bolsita, ahora derretido y untoso enredado en el gallopinto maternal de bandera roja chile dulce, verde culantro, blanco arroz pintado de negro frijoles. Esta podría ser nuestra nueva bandera nacional, una que nos haga feliz al recordarnos la comida que tanto nos gusta y nos identifica.

Quesopinto de Las Delicias del Maíz en la Feria del Agricultor de Zapote. Es una mezcla de quesos Turrialba: tierno, semi y maduro.
Quesopinto de Las Delicias del Maíz en la Feria del Agricultor de Zapote. Es una mezcla de quesos Turrialba: tierno, semi y maduro.

La historia de doña Gerardina es la misma de doña Nuria Gamboa. La primera tiene 27 años de ir cada domingo a la Feria de Zapote, mientras que la segunda 25. Doña Nuria es de Aserrí y doña Gerardina de Coronado. Una vende quesopinto y la otra jugos. Ambas dan empleo a su núcleo familiar y otras personas. Doña Gerardina a unas nueve personas y doña Nuria a cinco. Ambas empezaron con productos más básicos y a lo largo de las décadas han ido ampliando la oferta. Doña Nuria con jugo de caña recién exprimido en el trapiche portátil y doña Gerardina hace unos cuatro años decidió ofrecer el quesopinto, receta de su madre, ante el pedido de los comensales que los vieron a ellos comiendo ese plato. Doña Gerardina está en el extremo contrario al redondel, doña Nuria cerquita de la plaza de toros.

Doña Nuria espera el permiso para ampliar su espacio y ofrecer más jugos y frescos. El último que incorporó fue la resbaladera. Pronto ofrecerá el fresco de limón con yerbabuena. Los Jugos de doña Nuria se basa en productos naturales, no en pulpas procesadas y su puesto es uno de lo más buscados para saciar la sed.

Hay más para probar en la Feria de Zapote: en La Cervanteña hacen una tortilla que es más queso que masa, que se carameliza en la plancha y se derrite en la boca; al lado, en la Soda de Kike, venden con el pinto trucha recién pescada en El Empalme, camino al cerro de La Muerte. Es una combinación osada para un pintolover tradicionalista, pero de poco riesgo final. Y la oferta sigue: empanadas argentinas de Che Boludo, chifrijo, pejibayes…

De este carnaval de olores, colores, sabores y memorias hay que partir con el postre de rigor: un granizado con pulpas naturales de frutas. Pero de esto hablaremos otro día en Coma y punto, lo merece.