Áncora

Mantequilla francesa y quesos de Turrialba: el San José multicultural de finales del siglo XIX

La capital costarricense de fines del siglo liberal constituye un singular mercado gastronómico que combina productos de naturaleza exótica con alimentos preparados en el ámbito local

“Mantequilla. Ahora llama fuerte la atención la mantequilla. Es rica sobre toda ponderación” (El Heraldo, 23/05/1891). Con este tipo de anuncios, diversos establecimientos dedicados a la importación y distribución de abarrotes ofrecían productos tipo “delicatesen” como almendras, nueces, té negro, aceite de oliva, así como la gran novedad de la época: mantequilla francesa, pensada como el complemento ideal para el desarrollo del buen gusto de individuos con alto poder adquisitivo.

Los productos de carácter alimenticio ofrecidos por medio de la prensa escrita se podían clasificar, ya sea por su tipo, o bien, por su origen. En el primero de los casos destacan ejemplos como el de los quesos importados, cuyo consumo era un asunto de estatus social.

Desde quesos de Limburgo en estaño, procedentes de Bélgica, hasta los quesos Young American, traídos de Estados Unidos (El Imparcial, 23/01/1891); pasando por el queso Carlos V, distribuido en La Gran Vía y los célebres quesos suizos y “de bola”, vendidos por la sociedad mercantil Pagés y Cañas. La presencia de estos derivados lácteos en los anaqueles de comercios josefinos era un asunto que guardaba estrecha relación con el exquisito paladar de quienes aspiraban a verse diferentes del resto de la población.

Sin embargo, en materia de quesos, productos locales rivalizaban desde una época temprana con la reputación de los que eran originarios de naciones con reconocimiento internacional. Un aviso de mediados de siglo XIX resulta muy revelador al respecto: “En casa de la señora doña Mercedes Acuña se vende queso de Turrialba y de Bagaces, todo de superior clase y a razón de cinco pesos cuatro reales arroba o a dos reales al menudeo” (La Gaceta, 12/08/1863).

El hecho de que se hablase con tal familiaridad de estos dos tipos de quesos locales, no hace sino confirmar que asuntos contemporáneos como la llamada “denominación de origen”, mérito que se le otorga a un producto por su calidad y procedencia, es posible rastrearlos desde una época bastante antigua. A lo anterior habría que sumar el hecho de que su popularidad se extendía en la medida que se brindaba un mejor precio al venderlos al por mayor; esto es, por ‘arroba’, con un peso de 25 libras, para su posterior redistribución al comercio minorista.

Otros productos alimenticios mercadeados en la capital costarricense guardan prestigio por los países de los cuales son originarios, tales como los artículos italianos y estadounidenses. En el caso de la nación europea destaca la venta de conservas alimenticias, chorizos, surtido de semillas para hortalizas y por lo menos “20 clases de fideos verdaderamente de Italia” (El Imparcial, 07/02/1891), si damos veracidad a lo que sostenía su importador Enrique Pucci.

Otros peninsulares como Juan César Benvenuti o G. B. Mossa, daban fe de que los suyos eran “productos italianos legítimos”, con el propósito de enfatizar la calidad y reconocimiento que obtenían aquellos que consumían sus preciadas mercaderías, oriundas de tierras de artistas y césares romanos.

Por supuesto, el ascenso creciente de Estados Unidos como potencia imperialista trajo consigo una presencia, cada vez mayor, de artículos norteamericanos en el mercado local. Destaca la región de California como proveedora principal, quizá por ser una ruta natural de los navíos que anclaban en el puerto de Puntarenas y luego se dirigían hacia el norte por las aguas del Océano Pacífico.

Desde los tiempos de la “fiebre del oro californiano” hacia mediados del siglo XIX, esta ruta había recibido múltiples estímulos para su uso. De esta región se adquirían vinos tintos, vinagre, así como “frutas frescas, cristalizadas, manzanas y pasas” (Diario El Comercio, 20/12/1891). Algunas de estas mercancías, como se supondrá, eran “de temporada” y se anunciaban en particular para las fiestas de fin e inicio de año, como símbolo de celebración.

Sin embargo, al lado de la difusión de productos alimenticios importados es posible encontrar anuncios de diarios donde es visible la comercialización de artículos con sello costarricense, cuyo destino era también la mesa de los clientes locales.

Siropes, harina y azúcar

Junto a estos artículos sobresalía el “café tostado y molido para consumo doméstico” (Diario de Costa Rica, 11/09/1885). Una nación que había hecho del café su principal actividad agroexportadora, una vez superada la ruptura del pacto colonial, se había habituado a esta bebida de forma frecuente en restaurantes, hoteles y casas de habitación, de ahí que las crónicas periodísticas dieran fe de ello con regularidad. El café había llegado para quedarse como parte de la dieta de las familias costarricenses.

Algunas fábricas cuya función principal era la elaboración de cerveza, a partir de lúpulo y cebada, diversificaban su oferta al incluir la venta de siropes “a dos pesos la docena (devolviendo el envase)”; otros negocios como Molino Victoria anunciaban la venta de la mejor harina que podía conseguirse, por encima del que procedía del extranjero, pues su elaboración se hacía con base en trigos escogidos y de excelente calidad, situación que era garantía para el consumidor.

El azúcar criollo, a pesar que contaba con una competencia constante con el que se traía de naciones centroamericanas como El Salvador y Nicaragua (Diario El Comercio, 08/01/1892), se promovía como un producto de mejor calidad y precio, preparado con esmero en la hacienda de Demetrio Tinoco, con materia prima proveniente de los mejores cañaverales del país.

Otros artículos alimenticios como la carne (50 centavos la libra), el maíz y los frijoles (2.80 pesos por cajuela, de 12.5 kilos aproximadamente), tenían un costo muy inferior a los cuatro pesos que se debían pagar por una cena para dos personas, con vino de origen europeo incluido, en un restaurante de moda capitalino. El contraste es notable desde todo punto de vista.

San José y sus alrededores eran, para entonces, un mercado reducido que, a pesar de su tamaño y límites, contaba con gran diversidad gastronómica. Parte de esa oferta culinaria tenía orígenes foráneos y otro segmento procedía de capital doméstico. En ambos casos, la pugna solapada o explícita por captar consumidores, ubicados en distintos sectores del entramado social, representa la dinámica propia de una nación cada vez más expuesta al arribo del moderno capitalismo.

Rafael Ángel Méndez Alfaro. Coordinador Programa de Humanidades-UNED y Profesor Asociado Escuela de Estudios Generales-UCR.