Revista Dominical

Pozol, almuercitos, picadillo, rondón... 200 años de cocina tica llena de historia y sabor

La cocina tica es, nunca mejor dicho, un picadillo de influencias y herencias. En el marco del Bicentenario, y con el apoyo de la revista ‘Sabores’, hacemos un recorrido gastronómico por las siete provincias. ¡Buen provecho!

¡Los ticos somos privilegiados! Tenemos una cultura gastronómica digna de admirar, nuestra sazón es muy particular y disponemos de gran variedad de productos e ingredientes que hacen única a nuestra comida. Nuestra posición geográfica nos ha brindado no solo la ventaja de cultivar nuestros propios alimentos, sino que también nos ha ayudado a ser herederos de una amplia cultura culinaria a la cual desde hace 200 años le hemos puesto el “toque tico”.

A propósito de que este 2021 celebramos el Bicentenario de nuestra Independencia, aprovechamos para conocer un poco más de las comidas típicas que representan a nuestras siete provincias y, además de antojarnos de deliciosos platillos, también vamos a aprender sobre la importancia de nuestras raíces culinarias.

Con la complicidad de Miguel Barboza, editor de la revista Sabores y de los chefs estrellas de esa publicación, les vamos a presentar siete recetas riquísimas y fáciles de preparar para compartir en familia y conmemorar dos siglos de vida independiente, pues bien sabido es que la identidad de un país también se refleja en su forma de cocinar y comer.

Pero antes, repasemos un poco sobre nuestra comida.

Idiosincrasia

¿Cuál diría usted que es el platillo típico de Costa Rica? Un casado, un rice and beans, una sopa de mondongo, una sopa negra, un gallo pinto… muchos pueden señalarse como platillos típicos, pero curiosamente son los picadillos -en especial la manera de comerlos- los que nos identifica gastronómicamente a los costarricenses en el mundo.

¿La razón? Solo en Costa Rica nos comemos los picadillos en gallitos de tortilla.

“Es muy fácil identificar al sushi como comida asiática, a la pasta como italiana, pero cuando nos preguntan a nosotros cuál es la comida que nos identifica, nos quedamos frenados. A nivel mundial se conoce que en Costa Rica es el único país donde se comen los picadillos en gallos”, explicó Miguel Barboza, editor de la revista Sabores y toda una institución en el periodismo gastronómico del país.

“Los ticos comemos en gallos. Hay gallos de salchichón, gallos de queso y hasta gallos de ensalada”, afirmó Barboza.

Entonces, nosotros preparamos picadillos de arracache, de papa o de chayote como lo harían en otros países, pero solo nosotros los montamos en una tortilla para comerlos. Algo muy diferente a los tacos mexicanos, cabe aclarar.

Con esta teoría del picadillo concuerda Paola Salazar, jefa de la Unidad de Patrimonio Cultural Inmaterial del Ministerio de Cultura y Juventud.

“Los picadillos son un elemento que a nivel de cocción hay redundancia, pero pueden tener variaciones en los productos que son empleados para su elaboración. El picadillo es un platillo tradicional costarricense”, explicó Salazar.

Este apunte de Salazar es parte del libro Cocinas del Bicentenario de Costa Rica del Siglo XX al Siglo XXI, que se lanzó en noviembre del año anterior como parte de la celebración de los 200 años de Independencia. Esta publicación se logró tras una amplia investigación que realizó el Ministerio de Cultura y Juventud (MCJ) por medio de su unidad de Patrimonio Cultural Inmaterial. Sobre esta publicación y otro proyecto audiovisual culinario ampliaremos más adelante.

Volvamos al picadillo. ¿Cuál es el papel que juega la comida en la idiosincrasia de nuestro país? “La cocina le da una identidad a los costarricenses, además genera una cohesión social en cuanto a los elementos que nos representan e identifican, porque no procuramos apropiarnos de elementos foráneos. Si bien es cierto no estamos exentos a recibir influencias, la idea es abocarnos a elementos tradicionales que nos dieron una identidad que se ha transmitido de generación en generación con la finalidad de fortalecerlos y revitalizarlos”, explicó Salazar.

“La cultura de un pueblo se conoce en la gastronomía”, concuerda Barboza. “La comida juega un papel muy importante porque es una forma de identificar a una sociedad por medio de sus productos”, agregó.

Los especialistas coinciden en la necesidad de revitalizar la cocina costarricense, pues hay muchas recetas y secretos que se han ido perdiendo con el paso de los años, pero otros aún que existen, están ahí a la mano en la cocina de la abuela, en la soda del mercado o en el talento de los chefs.

Un picadillo de herencias y sabores

La cocina costarricense tiene múltiples influencias: la española, la indígena, la mestiza, la china y la afrocaribeña; en nuestra gastronomía tenemos un encuentro de culturas, un picadillo de herencias culinarias.

Otro de los puntos altos de nuestra comida es el uso de productos criollos en la preparación de los alimentos, algo que identifica ampliamente Patrimonio en el libro de Cocinas del Bicentenario. La investigación demostró que hay productos endógenos relevantes en nuestras cocinas: maíz, frijol, yuca, papa, cacao, pejibaye, chayote, chiverre y ayote son algunos de ellos.

Pero además también utilizamos otros que fueron domesticados y que se convirtieron en elementos esenciales de nuestra comida: café, caña de azúcar, arroz, cerdo, queso y plátano; por ejemplo.

“Nuestra cocina es sencilla, pero con muy buena sazón. Es saludable”, agrega Barboza a esta observación de Patrimonio.

Aprenda sobre nuestra historia culinaria

El libro Cocinas del Bicentenario de Costa Rica y la serie audiovisual Bicentenario: 200 años de cocina independiente, dos trabajos del Ministerio de Cultura, presentan un recorrido histórico y didáctico por la comida tica que antojaría a cualquiera.

El libro está disponible en línea en el sitio www.patrimonio.go.cr y la serie audiovisual en el canal de YouTube del MCJ.

“Fue un trabajo intenso que nos llevó cerca de un año y medio obtenerlo. La idea nació dentro de la línea que trabajamos en Patrimonio. De parte del despacho de la Ministra hay interés en revitalizar la cocina tradicional de cara al tema de salvaguardarla y darle potencialidad en el sentido del turismo para que sea una fuerza para promocionarlo”, explicó Salazar, quien fue la compiladora del libro digital.

En el texto se exponen diferentes temáticas como cuáles platillos se preparan con la yuca, la papa, el maíz y otros productos en las diferentes regiones del país. También presenta datos curiosos y nutritivos sobre los ingredientes y recetas y, además, en la obra se hace un listado de platillos típicos como el gallo pinto, el tamal asado, la olla de carne, el tamal de cerdo y el arroz con leche (¿ya se antojó?).

Por su parte, la serie audiovisual, una idea y producción de la unidad de comunicación del Ministerio de Cultura y Juventud, nos lleva por un entretenido viaje entre historia y conocimiento. La serie cuenta con 12 capítulos que fueron elaborados en base al libro Cocinas del Bicentenario.

Cada episodio (uno por mes) tiene como protagonista a un producto que cuenta, desde su propia perspectiva, cuál es la importancia que ha tenido en la gastronomía de nuestro país. Por ejemplo el pejibaye presenta las recetas más ricas que se pueden hacer con él. Además, una torta de novios nos enseña por qué ella es la invitada más esperada en una boda.

“En el marco de la celebración del Bicentenario pensamos que sería bonito hacer un rescate de algunas de las recetas que se hacen con los ingredientes que se mencionan en el libro. Paola Salazar nos asesoró y fuimos seleccionando las recetas”, explicó Ileana Rojas, jefa de comunicación del MCJ.

El trabajo en equipo dio vida a estos dos proyectos que acercan al costarricense a las raíces de su cocina. Además, en el caso de la serie tuvieron apoyo de la empresa Auto Mercado para llevar a cabo la producción.

“La serie audiovisual Bicentenario: 200 años de cocina independiente, es una propuesta creativa que, precisamente, en el marco de los 200 años de la Independencia de Costa Rica, invita a la población a poner en práctica las recetas tradicionales que hemos heredado de nuestros antepasados y que siguen vivas en manos de portadores y portadoras de nuestras tradiciones culinarias”, expresó Sylvie Durán, ministra de Cultura.

“Es un proyecto maravilloso que nos permite seguir construyendo y fortaleciendo un legado inmaterial para las generaciones que aún desconocen los encantos que se esconden detrás de la cocina tradicional costarricense y que nos ha dado la posibilidad de darle más visibilidad al productor nacional, ese protagonista esencial en la historia del patrimonio cultural alimentario de nuestro país”, comentó Anabelle Durán, gerente de mercadeo y experiencia al cliente de Auto Mercado.

Recetas

¡Ahora sí, manos a la obra! Cada una de las recetas que aquí les presentamos fue elegida como representativa de una provincia; sin embargo, cabe aclarar que además de estos platillos puede haber otros más conocidos o identificativos de cada lugar. Para gustos, los colores, así que no se quede solo con estas recomendaciones, investigue, aprenda, cocine y disfrute.

San José: Almuercitos josefinos (chef: Dayana Carvajal Badilla)

Nivel de preparación: Fácil.

Tiempo de preparación: 20 minutos.

Rinde: 4 porciones.

Detalle: Aunque el relleno típico de los almuercitos era lo que iba quedando de almuerzos o cenas -por ejemplo, de la olla de carne, los guisos y los picadillos-, nosotros le daremos un tipo de relleno fácil de elaborar.

Ingredientes:

• 1 taza de carne mechada cocida (puede ser quititeña o falda).

• 1/2 cebolla cortada en dados.

• 1 diente de ajo finamente cortado.

• 1/2 taza de salsa de tomate.

• 1/2 zanahoria cortada de dados y cocida.

• 1/4 de taza de vainicas cortadas en dados y cocidas.

• 4 huevos.

• 1/2 taza de harina.

• Sal y pimienta al gusto.

• 4 hojas grandes de repollo verde.

Preparación:

El relleno:

1. En un sartén, saltee la cebolla, el ajo, la carne mechada y los vegetales. Cocine por unos minutos y por último, incorpore la salsa de tomate. Deje cocinar hasta que tenga buena consistencia, salpimiente y reserve.

Los almuercitos:

1. Cocine las hojas de repollo en agua hasta que estén manejables. Luego retírelas del agua y escúrralas.

2. Coloque el relleno en el centro de la hoja de repollo, dóblelas como doblando un burrito.

3. Páselas por harina y luego por el huevo batido.

Alajuela: Pozol alajuelense (receta del restaurante Las Delicias del Maíz, Barrio San José de Alajuela)

Nivel de preparación: Fácil.

Tiempo de preparación: 90 minutos.

Rinde: 4-6 porciones

Ingredientes:

• 1/2 kg. de maíz cascado.

• 1/2 kg. de pezuña.

• 1 lata de pasta de tomate.

• 1/4 kg. de chicharrón.

• 1 cdita. de achiote.

• 4 cdas. de consomé.

• 1 cda. comino.

• 1 cda. de ajo cortado muy fino.

• 1 cda. de manteca.

Preparación:

1. Cocine el maíz junto con la pezuña, hasta que esté suave.

2. Caliente un sartén mediano con la manteca y dore el ajo; luego haga lo mismo con los chicharrones.

3. En la olla donde cocinó el maíz y la pezuña, agregue los ajos, los chicharrones, la pasta de tomate, el consomé, el comino y el achiote. Deje hervir 10 minutos y listo.

Cartago: Picadillo de chayote sazón prensado (chef: Mayra Elizondo Barrantes)

Detalle: Este picadillo lo acostumbran preparar para los novenarios, las fiestas de familia y los turnos de Cartago. Lo acompañan con un jarrito de café o agua dulce.

Nivel de preparación: Fácil.

Tiempo de preparación: 60 minutos.

Rinde: 15 porciones.

Ingredientes:

• 4 chayotes sazones blancos.

• 1 cebolla cortada fina.

• 1 chile dulce cortado fino.

• 1 rollo de culantro de Castilla cortado fino.

• 1/2 taza de apio.

• 4 dientes de ajo picado.

• 1/2 rollito de culantro coyote cortado fino.

• 1/2 kg. de carne molida.

• 1 cdita. de achiote.

• Sal y pimienta al gusto.

• 2 cdas. de aceite.

• 1 cda. de manteca de cerdo.

• Salsa inglesa al gusto (opcional).

Preparación:

1. Pele y corte o muela finamente el chayote crudo.

2. Hierva, a partir de agua caliente con sal, el chayote molido, hasta que cambie de color.

3. Páselo por agua fría y escúrralo muy bien en un colador, bien prensado, para que salga todo el líquido.

4. Aparte, caliente una cazuela o un sartén con el aceite y la manteca de cerdo. Sofría la cebolla, el chile dulce, los ajos y el apio y agregue la carne molida y el achiote. Mueva bien hasta que se cocine la carne.

5. Agregue el chayote cocido y escurrido, sal y pimienta al gusto, el culantro de Castilla y el coyote, salsa inglesa. Mezcle bien y listo.

Heredia: Lomo de cerdo enrollado a la herediana (chefs: Sharon Blumberg, Ana Katarina Delgado, Kimberly Granados y Evelyn Chavez)

Nivel de preparación: Intermedio.

Tiempo de preparación: 50 minutos.

Rinde: 10 porciones

Ingredientes:

•1 1/2 kg. de lomo de cerdo.

• 1/2 kg. de papas.

• 1 chile dulce.

• 1 tomate.

• 1 diente de ajo.

• Pimienta negra al gusto.

• Sal al gusto.

• Hojas de laurel al gusto.

• 3 huevos duros.

• Vinagre.

Preparación:

1. Precaliente el horno a 460°F (230°C).

2. Limpie el lomo de la grasa y ábralo por la mitad.

3. Corte el ajo finamente.

4. Marine el lomo con aceite, ajo, pimienta, sal y hojas de laurel, preferiblemente un día antes.

5. Cocine los huevos en agua y un poco de vinagre. Cuando estén cocinados, trocéelos en cuatro partes cada uno.

6. Pele las papas, pártalas a la mitad y póngalas a cocinar en agua con sal. Cuando estén suaves, retírelas del fuego y escúrralas. Luego pártalas en rodajas finas.

7. Sumerja el tomate en agua hirviendo por 1 minuto. Al sacarlo, colóquelo en agua con hielo. Retire la cáscara, pártalo a la mitad, retire las semillas y corte en juliana (tiritas).

8. Parta el chile en juliana.

9. Tome el lomo y extiéndalo. Colóquele las papas, el huevo, el chile y el tomate.

10. Arrolle el lomo cuidadosamente, para que no se disperse el relleno. Envuélvalo en papel plástico, que quede bien apretado, y luego en papel de aluminio.

11. Colóquelo en el horno por 30 minutos aproximadamente. Se le dan vueltas constantemente, para que se cocine de manera uniforme.

12. Corte en trozos (ver foto).

Guanacaste: Frito guanacasteco (chef: Suleika Castillo García)

Nivel de preparación: Fácil.

Tiempo de preparación: Tres horas.

Rinde: 15 porciones.

Ingredientes:

• 1 cabeza de cerdo.

• Agua.

• 1 cabeza de ajos entera.

• 2 tazas de caldo de res o consomé.

• 1 rollo de culantro coyote.

• 1 chile dulce.

• 1 cda. de orégano seco.

• 1 cda. de achiote.

• 1 pizca de pimienta.

• 1 cda. de sal.

Preparación:

1. En una olla con su suficiente agua ponga a hervir la cabeza de cerdo junto con el ajo separado en dientes, durante una hora y media.

2. Cuando la carne esté suave, retire la cabeza de cerdo de la olla, desprenda la carne y córtela en cuadritos pequeños. Agregue todos los demás ingredientes finamente cortados.

3. En otra olla, ponga a hervir a fuego lento, con el caldo de cocción de la carne, durante una hora y media.

4. Sirva con arroz blanco y guineos cuadrados y tortillas palmeadas.

Puntarenas: Ceviche de chuchecas Montes de Oro (chef: Edgar Álvarez Ramírez)

Nivel de preparación: Fácil.

Tiempo de preparación: 10 minutos.

Rinde: 1 porción generosa.

Ingredientes:

• 30 chuchecas.

• 1 cda. de cebolla cortada bien fino.

• 1 cdita. de culantro cortado fino.

• 3 gotas de tabasco.

• 1 onza de jugo de limón ácido.

• 1 cda. de salsa de tomate.

• 1 onza de jugo de almejas.

• 1 pizca de salsa inglesa.

• Sal al gusto.

Preparación:

1. Mezcle todos los ingredientes en un tazón y ¡listo!

Limón: Rondón soul caribeño (chef: Tommy Moya Wolfe)

Nivel de preparación: Fácil.

Tiempo de preparación: 60 minutos.

Rinde: 4 porciones

Ingredientes:

Las verduras y el coco:

• 2 cocos.

• 40 g. de aceite de coco.

•100 g. de yuca.

• 100 g. de tiquisque.

• 100 g. de ñame.

• 1 plátano verde.

Los mariscos:

• 2 jaibas.

• 80 g. de macarela cortada en cuartos.

• 70 g. de mejillones.

• 70 g. de almejas.

• 80 g. de aros de calamar.

• 120 g. de camarón.

Las legumbres:

• 4 ramitas de tomillo.

• 2 chiles habaneros, popularmente conocido como chile panameño.

Preparación:

1. Ralle el coco, agregue un litro de agua. Licue y escurra, solo use el líquido, la ralladura se desecha.

2. Pele y parta en trozos medianos las legumbres, ponga las verduras en una olla honda con la leche de coco y el aceite de coco por 10 minutos, luego agregue la macarela, las jaibas, los aros de calamar, la sal, la pimienta, el ajo en polvo y el curry al gusto.

3. Cocine por 15 minutos, agregue los mejillones, las almejas y los camarones, cocine por 5 minutos.

Jessica Rojas Ch.

Jessica Rojas Ch.

Bachiller en periodismo de la Universidad Internacional de las Américas. Cubre temas de música nacional e internacional, además de informaciones de entretenimiento.