EscucharEl 13 de octubre se celebra el Día Mundial del Huevo, por lo que el chef Santiago Fernández, conocido por ser el cocinero del restaurante Silvestre, recomienda cinco recetas que incluyen técnicas sencillas para prepararlo. Es decir, cualquier persona podría hacerlas.
Fernández, que de paso es fanático de este ingrediente, no pasa un día sin desayunar dos huevos fritos con una rebanada de jamón, ya sea de cerdo o de pavo, más una tajada de queso y una tostada integral.
Por ello, a continuación le contamos sobre sus consejos de cómo cocinar huevos en el microondas, de qué trata su receta innovadora de “nubecitas de huevos” e, incluso, el paso por paso de cómo preparar el huevo frito perfecto.
Recomendaciones del chef Santiago para cocinar huevos
Ensalada rusa
La ensalada rusa de huevo es un platillo que se prepara con frecuencia en la cocina de Fernández. Primero, se colocan las yemas en una bolsa de empacar al vacío, para después ponerlas en agua a 63° centígrados por una hora.
“Así, el huevo está tratando de recrear esa parte de la yema como cuando es un huevo frito, que se pone espesa. Pero acá toda la textura queda igual”, comentó el chef.
Para finalizar el platillo, que termina siendo un elemento cremoso, se le puede colocar un poco de cebolla morada, perejil y pimentón ahumado.
Nubecitas de huevo
La receta de huevos favorita del chef Santiago es su propia creación, las “nubecitas”. Esta fórmula logra hacer el huevo “más esponjoso y suave del mundo”.
La preparación comienza solo con las claras, a las cuales se les agrega un poco de sal y se comienzan a batir hasta que estén al punto de “nieve”. Poco a poco, se les añade las yemas y toda la mezcla se mueve a un sartén con poca mantequilla, a bajo fuego.
Una vez que la “nube” está en el sartén, se tapa y se deja por unos minutos hasta que se “infle”. Luego, con cuidado, se le da vuelta para que se cocine un poco más y quede completamente lista.
Eso sí, según el chef, el platillo tiene que comerse al segundo que se sirve, porque si se espera mucho tiempo, la “nube” se cae.
Huevo frito perfecto
Basado en el español Ferran Adrià, el chef tico recordó cómo hacer el huevo frito perfecto. Esto se soluciona fácilmente: agarrar bastante aceite, freír las claras en el sartén hasta que se tuesten a su alrededor y luego colocar la yema para que quede suave.
“Algo tan tonto y tan sencillo uno no lo piensa. Para que sea perfecto, solo hay que separar las yemas de las claras desde antes. Esa idea me parece una genialidad y así tenés el huevo como te gusta, siempre”.
Conocer las terminaciones de los huevos revueltos
Para el chef, los huevos revueltos deberían comerse “no demasiado cocidos”. Sin embargo, para ello, considera que las personas deben dejar de pensar que el ingrediente está crudo y aprender sobre las distintas facetas por las que pasa en un sartén.
Según explicó el chef, se trata del mismo proceso de las carnes, las cuales pasan por los términos de crudo, medio, rojo medio, tres cuartos y bien cocido. En general, se trata de decidir qué tanto se quiere afectar la proteína de estas comidas.
“Vos ponés un huevo frito y lo calentás. Empezás a ver como la parte de abajo se pone blanca o cómo se va poniendo menos transparentoso, hasta que llega un punto en donde todo está blanco. Luego queda una parte cerca de la yema que cuesta más cocinar, que después se pone más espesa, dura y comienza a cambiar de color.
Cuando hablamos de que un huevo está cremoso, no es que está crudo. Es solo que no ha llegado a ese punto donde ya está totalmente duro. Y tenemos que aprender a quitarnos ese asco, porque nos estamos perdiendo la parte más rica de comer huevos”, explicó.
Huevos al microondas
Lo que el chef llamaba “huevos marcianos” en su infancia, ahora los reconoce como la forma más fácil de preparar el ingrediente, en donde se ensucian menos utensilios y siguen quedando deliciosos.
Se trata de hacer huevos ponchados en el microondas. Para ello, se necesita una taza de agua con un poco de sal, luego colocar uno o dos huevos en la taza y calentarlo en el microondas. La técnica está en calentar la mezcla en lapsos de un minuto, hasta que quede al punto de cocción preferido.
Según el chef, los huevos se pueden comer solos o ponerlos encima de un muffin con salmón ahumado, crema de aguacate u otro platillo que combine.
