Este corte de carne se llama New York. (Foto: Carnes y Parrillas para EF).

Saber de dónde viene el pedazo de res que le ponen sobre la mesa y sus características es el primer paso para disfrutar de una buena experiencia culinaria. No se trata de convertirse en un degustador, ni mucho menos en un refinado sibarita, pues diferenciar entre cortes es un saber práctico que le hará la vida más fácil en la cocina, especialmente si quiere sorprender a más de un comensal.

Muy probablemente, habrá visto en alguna fama de barrio o en la sección de cárnicos de un centro comercial el famoso mapa o gráfico que le indica las diferentes partes que tiene una res. Pero antes de hablar de lomos, punta de anca, murillo o centro de pierna, Andrés Rueda, gerente comercial de Epic Gastronomy, le explica el porqué de clasificar de esta manera al bovino: “La cuestión más importante al momento de clasificar las partes de la vaca es entender cuál va a ser el uso que se le va a dar en la cocina a la carne y, por tanto, qué corte se necesita. Es muy importante saber y tener claro qué características se buscan para cada preparación”, explica.

Teniendo en cuenta que a nadie le gustan los trozos de carne duros, con una excesiva cantidad de “gordos” (pedazos de grasa) ni demasiado secos, el experto recomienda siempre tener en cuenta la terneza de la misma, qué tipo de sabor se busca y la preparación que se piensa hacer.

La ciencia detrás del corte

Felipe Luque, gerente de La Boutique de las Carnes, afirma que “hay muchos factores que afectan el producto cárnico, tales como la raza, el sexo, el lugar donde se cría, la alimentación, la edad, el tipo de corte, tiempo de maduración, modos de preparación, entre otros”.

Los más finos

Los llamados cortes finos son los que están más próximos al dorso o espalda de la res y son considerados carne magra, es decir, sin grasa y blandos por sí mismos. Entre estos se encuentran: el solomo o lomo ancho, un corte blando y grueso de forma rectangular (ideal para asar o freír) y el solomito -el corte con más terneza de una res-, de forma cónica, alargada y aplanada de arriba hacia abajo (ideal para asar, planchar, hornear o freír).

Los lomos, punta de anca y centro de pierna nos entregan una muy buena calidad, pero su costo se incrementa respecto a otros cortes.

Cortes de primera

Un escalón debajo de los finos, se encuentran los cortes de primera. Estos suelen tener un mayor contenido de grasa, sin que esto sea algo estrictamente negativo: al momento de la cocción, la grasa en cuestión se derrite, suavizando las fibras de la carne, haciéndola más jugosa; a esto se le denomina “marmoleo”, así pues, una carne de mayor marmoleo es un trozo con más grasa entreverada.