EscucharEn el famoso Barrio Escalante, en San José, se ubica Sikwa, un restaurante que desde hace un año abrió sus puertas con el concepto de comida saludable callejera, para entonces bajo la etiqueta de Tomillo, que con el paso de los meses llegó a descubrir que su verdadera razón de ser era el rescate de la gastronomía indígena costarricense.
Pablo Bonilla es el chef propietario de lo que él define como un lugar de información y formación gastronómica que vende comida. Donde se educa, informa y se termina comiendo. El enfoque de su restaurante nació por la necesidad de aportar a la gastronomía costarricense, más allá de lo contemporáneo.
La respuesta estaba en nuestras propias raíces. Junto al proyecto de documentación indígena Jirondai, Leila Garro, autora de libros de cocina indígena costarricense, y muchas familias que lo acogieron principalmente en las comunidades boruca y bribri.
Este restaurante fue relanzado en agosto, con un concepto más fresco, cómodo, pero con las raíces indígenas bien marcadas, tanto así que se encuentra en proceso de evolución de su nombre, ahora se llaman Sikwa, que significa persona no indígena.
Conversamos con el chef sobre los alcances de su proyecto.
¿Cómo nació Tomillo (hoy Sikwa)?
Tomillo inició en el Oeste de San José, tratando de llevarle una opción de comida más saludable y casera a empresas. Cuando tuvimos el local en el este empezamos con la comida street food saludable, era comida rápida sin freidor, con elementos frescos y con producto nacional.
Luego pasamos a la comida rápida costarricense: los gallos. Y tras un empujón de la Alianza Francesa entramos en la gastronomía indígena. En nuestro más reciente evolución fue más allá e involucró concretar nuestra identidad en esa línea. Cambiamos el nombre a Sikwa, persona no indígena.
¿Cómo ha sido el acercamiento con las comunidades?
Las personas que realmente tienen información son mayores de 80 o 90 años. Las generaciones que tienen 40 o 50 años no saben mucho de su cultura, idioma o gastronomía. Al principio era un poco frustrante y lamentable ver como la socialización “blanca” les ha hecho creer que su cultura y gastronomía no sirve, está obsoleta, que no les pertenece.
Ese fue el primer trabajo, tratar de enorgullecerlos y tratar de enseñarles que nosotros somos “sicuas” (blancos) que buscábamos la forma de preservar su conocimiento y la información que han pasado por generaciones.
Cuando empiezo a tener contacto con esta gente me doy cuanta de que tenemos muchas similitudes, pero que su forma de crianza es en muchas cosas totalmente contrarias a las nuestras. He ido aprendiendo cosas no solo de gastronomía. También de cosmovisión, cómo ven ellos el mundo, la relación de dios con la naturaleza. Cada vez me convenzo de que quienes tienen la razón son ellos.
¿Cómo define nuestra gastronomía indígena?
Si nos vamos del lado de lo que uno aprende como cocinero en técnicas se puede decir que es algo grotesco estéticamente. Es muy honesta, sencilla, de sabores fuertes y desconocidos para nosotros. Empezando desde la forma de sembrarlos. Es algo que no tiene químico, que crece de forma natural.
Existe un respeto por el producto generado por su cosmovisión. Ellos tienen que ser totalmente responsables con lo que dios nos dejó en la tierra, incluye todo: plantas, animales, lo que se come, lo que no se come, lo que se utiliza para medicina…
El respeto se vuelve básico, inclusive con las cantidades. Ellos no cortan un racimo de bananos para tener en la casa, ellos cortan lo que necesitan.
Es un concepto que parte del principio de la gastronomía: alimentar y que hace a un lado las cosas falsas y estéticas, para llegar a lo esencial. Es descubrir a qué sabe un producto sin alteraciones.
Ahora se busca todo lo contrario. Lo que está en tendencia, lo innovador y visualmente atractivo ¿Cómo sobrevive Sikwa a esa ola?
Nosotros no somos un restaurante. Somos un lugar de información y formación gastronómica que vende comida. Donde se educa, informa y también se come. Le apuesto a la educación, al cambio de pensamiento de un país sin cultura gastronómica.
Hemos dejado de ver hacia adentro, eso fue lo que me llamó la atención. No puede ser que conozca de técnicas europeas y no tenga conocimiento de cómo pelar un palmito. La línea básica de la vida es aprender en casa y luego afuera, y aquí nos enseñaron completamente al revés.
¿Qué tan bien percibida es la gastronomía indígena?
El extranjero se interesa mucho, viene a eso. Tenemos un plan con el Instituto Costarricense de Turismo para mostrar esta parte de nuestra gastronomía y enseñar que somos más que arroz y frijoles.
La parte tica es frustrante porque arrugan la cara o dicen “qué asco” por un montón de paradigmas: por pensar que el indígena es sucio o pobre. Pero hay un gran porcentaje de los ticos que lo conocen, lo prueban y vuelven.
¿Trabajan con productos específicos?
Las poblaciones indígenas trabajan con productos de temporada. Saben qué utilizar en qué época, esto se aplica más en las zonas con menos acceso. Tiene en sus patios prácticamente un supermercado. Cambian productos entre vecinos, se usa mucho el trueque.
¿Tomillo trabaja con estos parámetros?
Siempre tratamos que el primer producto sea traído de una zona indígena. Inclusive una de las ramas del proyecto es que exista una relación directa entre el productor indígena y el restaurante en San José. Hay varios restaurantes que consumen, por ejemplo, cacao o frijoles de estas zonas, gracias a que los hemos conectado sin fines de lucro.
La venta es segura para ellos y no tienen que venir a andar en las calles, le consumen en buen volumen y solo se quedan un día.
¿Qué ofrece Sikwa hoy?
Tratamos de que sea un lugar más cómodo, acogedor, más fancy. Espero tomar la parte de la población que sí les preocupa lo estético y cambiarles la perspectiva. Educarlos para que se den una oportunidad de probarlo y decidan si les agrada o no. Es darse la oportunidad de comer mucho de lo que ya tenemos en la cocina, pero de otra forma.
Usted decía que la comida indígena es un tanto grotesca. ¿Cómo maneja eso en un mundo dominado por lo estético?
Trato de respetar mucho la estética original, pero entiendo la parte de nuestro mundo que es más visual y trato de acoplarlo un poquito sin llegar a ser moderno.
Mi trabajo es transmitir lo que existe y mostrar esa gastronomía casi tal como es. Tan crudo o grotesco como le pueda parecer a algunos. Ya si alguien quiere tomar esa información y crear su propia versión es totalmente respetable y válido.
La modernización vendrá en una segunda etapa.
¿Cuáles son sus ingredientes favoritos de la cocina indígena?
Hay cosas que no se pueden traer, desearía traer palmito chonta, palmito amargo, pez bobo, tepezcuintle, hongos… Hay países donde sí se puede como Perú o Brasil.
De lo que sí se puede son algunas versiones de palmito, frijoles morados del Chirripó, cacao, flores como la del árbol de papaya macho, ñame, hongos, siplinas (la etapa antes de florecer de una palmera) lo que tiene adentro sabe como a los chilotes pero amargos, rabo de mono (un helecho), sem (le decimos ramen indígena) y la flor de ortiga.
¿Tomillo trabaja con temporadas?
Sí, el plan es generar un calendario de temporadas. La gente estudia gastronomía y no sabe qué usar. El plan con Adriana Sánchez, de Manos en la Masa, es hacer un calendario de temporadas.
¿De todo este proceso qué lo ha marcado?
Fui con don Felipe a cortar unos plátanos y él cortó también la flor, esa punta morada. Me recordó que en mi casa siempre hubo de esas, pero no sabía para qué él la iba a usar. Cuando llegamos a la casa doña Petra, la esposa, la incluyó en la sopa.
Son cosas que tenemos tan a la mano, crecí viéndolas y no sabía que se comían. Así ha pasado con muchos productos. No sabemos que en nuestros jardines tenemos un montón de plantas que se comen o nos curan. Desconocemos de nuestras raíces.
Restaurante Tomillo
Contacto: 7032-0810
Dirección: Casa batsú, Barrio Escalante 125 este del Fresh Market
