EscucharEl cacao es considerado un fruto de dioses y Costa Rica sigue siendo reconocida por su grano de calidad con procesos artesanales responsables con el ambiente.
Este producto tiene un papel protagonista en la región de Talamanca, ahí pequeñas fincas, en su mayoría orgánicas, cosechan la fruta del cacao para venderla o producir ellos mismos su chocolate.
La Asociación de Pequeños Productores de Talamanca (Appta) es una de las entidades que logra posicionar esta fruta fuera de nuestras fronteras, gracias al trabajo de casi 90 mujeres empresarias de la zona.
Desde hace 18 años el fruto talamanqueño es colocado en diversos mercados internacionales a través de Cooperativa sin Fronteras, organización internacional integrada por 30 asociaciones de comercio justo y productores orgánicos de 8 países, entre ellos Costa Rica.
La cosecha del cacao se debe realizar de forma manual ya que no todos los frutos maduran en la misma temporada. Su recolección se debe realizar con cuidado de no dañar el brote, ya que ahí mismo quedan las esporas que darán origen a un nuevo fruto.
Recolectada la fruta se quiebran las mazorcas y se extraen las semillas que se encuentran revestidas de una pulpa o mucílago. El cacao es fermentado en cajas de madera y secado al sol o en tinas de secado a vapor.
El cacao de Costa Rica es de buena calidad, amigable con el ambiente y hasta en algunos casos son certificados como orgánicos, cualidades que actualmente son cotizados por mercados como Bélgica y Holanda.
Según la Cámara Nacional de Cacao Fino de Costa Rica el cacao producido en Upala, Alajuela, es uno de los mejores del mundo al haber ocupado en cuatro ocasiones un puesto dentro de la lista de los 50 mejores del mundo, del Programa Cacao de Excelencia, de la organización International Cocoa Awards (ICA).
Además, chocolates preparados a partir del cacao cultivado en Costa Rica también han recibido importantes galardones como el premio oro (Barra de origen único Costa Rica) en la International Chocolate Awards 2017 Europe; ganador del premio bronce (Barra origen único Maleku/Upala) en la International Chocolate Awards 2016 Europe; ganador del premio plata (Barra origen único Costa Rica/Upala) en la competición International Chocolate Awards 2017 Americas; ganador del premio bronce (Barra único origen Costa Rica) en la International Chocolate Awards 2017 Americas.
Según datos de la Cámara y del Programa Nacional de Cacao, del Ministerio de Agricultura y Ganadería, en el país hay aproximadamente 3.400 agricultores dedicados al cultivo de esta fruta. En Upala, el 21% de los agricultores son mujeres, en promedio, cada agricultor cuenta con un área cultivada de 1.9 hectáreas aproximadamente.
Tipos de cacao
Cacao forastero
Esta es la variedad más común, pero también la más robusta y la que da más cantidad de frutos. Produce el grano menos aromático. Es un árbol que introdujeron los europeos en los territorios colonizados cuando la demanda de chocolate aumentó considerablemente a principios del siglo XX.
Es cultivado principalmente en: Perú, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas e incluso Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Santo Tomé. También hay plantaciones en el sudeste asiático.
Este cacao tiene un sabor fuerte y amargo, ligeramente ácido. Con mucho tanino y astringencia. Tienen una gran potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores. Su producción alcanza el 70% del total mundial.
Cacao criollo
Se obtiene el cacao de mayor calidad, pero su producción representa menos de un 10% del total mundial. Es cultivado principalmente en México, Guatemala y Nicaragua en pequeñas cantidades. Venezuela, Colombia, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica e isla de Granada.
Es un cacao de aromas afrutados, de intensidades medias, con notas de frutos secos y ligeramente amargo, pero refinado. Es muy apreciado para los chocolates de mayor calidad. Con esta variedad, se elaboran refinados bombones y piezas de artesanía repostera y chocolates varietales para su degustación y cata.
Cacao trinitario
Es un híbrido de las plantas de criollo y forastero, combinando las características gustativas y olfativas de ambos. Este contiene un amplio rango de sabores, aromáticos y persistentes en el paladar. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel, manzana y melón. Actualmente representan el 20% de la producción mundial.
