El cacao es más que chocolate: Chefs ticos revelan los platillos que se ‘inventaron’ con la fruta

Si su respuesta es ‘sí', no lo piense más, y aventúrese en un recorrido gastronómico por los tentadores restaurantes gourmet del país; no quedará decepcionado. Pero, si su respuesta es ‘no’, probablemente usted sea de los que solo concibe el cacao como un ingrediente exclusivo para preparar queques, barras de chocolate o tacitas de chocolate caliente.

Lo cierto es que aunque el chocolate es uno de los productos más populares del cacao y sus ‘milagrosas’ semillas, no es el único que se puede elaborar con dicha fruta. Con el cacao como ingrediente principal, los chefs costarricenses han puesto a prueba su creatividad para sorprender a sus clientes con platillos únicos, sabrosos y originales.

En la lista de platillos se cuentan bebidas, licores, salsas, pastas y una gran cantidad de delicias para todos los gustos. El estofado de res con salsa de cacao, puré de camote y lentejas caribeñas, por ejemplo, es uno de los platillos de temporada del restaurante Tournant, ubicado en Barrio Amón.

“Quería salirme un poquito del canasto. Siempre me ha gustado la gastronomía francesa y el estofado es uno de mis fuertes, entonces decidí hacer una salsa para la carne. Yo sé que no muchas carnes van con cacao y menos pensando en carne de res... Normalmente, uno lo asocia al pollo o al cerdo, pero decidimos hacerlo con res”, explicó Greivin Rojas, el chef de Tournant.

Sin embargo, en el proceso, el chef notó que el cacao era muy amargo y decidió incorporarle un poco de chocolate “para que a la gente no le pareciera tan extraño”. De esta manera, el experto logró obtener una salsa que se complementaba a la perfección.

“El mayor reto era lograr el balance en el amargo de la salsa. Al principio la gente decía que quedaba un poquito amargo y no les gustaba eso, entonces empezamos a usar chocolate con un poquito de azúcar y quedó muy bien. Le da brillo y consistencia”, agregó.

Hasta ahora, su “invento” gastronómico ha tenido una gran aceptación entre sus clientes.

“Dicen que es una de las cosas más ricas que se pueden imaginar con el cacao”, afirma entre risas.

El cacao que utiliza Rojas para su platillo especial es de Costa Rica y proviene de pequeñas fincas del país que, en los últimos años, han estado trabajando fuertemente para posicionarse en el mercado nacional.

Tournant es tan solo uno de los muchos restaurantes ticos que forman parte del Puro Cacao Gastro Tour, un proyecto patrocinado por el Sistema Banca para el Desarrollo que tiene como propósito, precisamente, sacarle el mayor provecho al cacao producido en Costa Rica. La idea es que cada restaurante diseñe una receta a partir de este ingrediente y lo incluya en su menú, el cual estará disponible hasta el próximo 1.° de octubre.

Según el Censo Nacional de Cacao, realizado en el 2021, Costa Rica cuenta con un poco más de 3.000 hectáreas cultivadas, con poco más de dos millones de árboles, los cuales son cuidados por unas 1.524 familias rurales.

Actividad en ascenso

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Desde hace algunos años, sin dudas, las pequeñas fincas cacaoteras de Costa Rica han incrementado su actividad en el país. Cada vez son más los productores costarricenses los que encuentran en el cacao una opción para subsistir.

Lo cierto es que esta no es una actividad nueva y, desde siglos atrás, el cacao ha sido parte de la economía costarricense. De acuerdo con Kenneth Solano, especialista en Gestión de Proyectos y Agronegocios, del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA), el cacao tuvo su época dorada, pero fue a finales de la década de los 80 que eso acabó.

“Teníamos una producción altísima, exportábamos cacao a Europa y Estados Unidos. Junto con el café, el banano y un poco la caña de azúcar, eran los productos más importantes que nosotros teníamos. Sin embargo, en cuestión de tres o cuatro años la moniliasis destruyó el 90% de la producción que teníamos en el país”, explica.

La moniliasis es causada por un hongo y es considerada una enfermedad “muy dañina”, la cual ha provocado grandes pérdidas de cosechas de cacao en varios países de la región como Colombia, El Salvador, Guatemala, México, Perú y Bolivia, entre otros.

“Era una enfermedad para la que no estábamos preparados... prácticamente nadie estaba preparado. Muchos países sufrieron lo mismo y, en el tiempo en el que las instituciones lograron sacar nuevas variedades o descubrir las variantes de cacao tolerantes a esta enfermedad, transcurrieron entre siete y 10 años. Eso hizo que mucha gente tuviera que dejar la actividad cacaotera. Muchas plantaciones quedaron abandonadas”, detalló Solano.

Según el experto, tras ese devastador momento para la actividad cacaotera, más que productores de la fruta lo que quedaron fueron recolectores de las plantaciones que sobrevivieron.

“La gente llegaba y recogía el cacao y lo iba a comercializar. Esas plantas fueron las que le dieron a los institutos técnicos el material genético para ir produciendo las variedades que se están comercializando en los últimos años, que además se ha intentado retomar con más fuerza porque es un producto al que se le ve mucho potencial en los mercados internacionales, en los que ha despertado mucho interés”, dice.

De acuerdo con Solano, en el 2010 Costa Rica ingresó en una lista “un poco más selecta de países” productores de cacao y eso ha potenciado la producción en el país, pues es visto como “un negocio más importante”.

“Sin cacao no hay chocolate, entonces se empieza a trabajar en una producción un poco más importante, para poder vender ese producto internacionalmente”, agrega.

No obstante, según datos de Solano, la producción sigue siendo “baja” en comparación con el mundo. Esto se debe a que en Costa Rica se producen alrededor de 700 toneladas de cacao seco, mientras que en el mundo se producen 4.5 millones de toneladas.

La producción nacional se da en las zonas “más deprimidas económicamente y con menor índice de desarrollo económico”, tal y como Huetar Norte, Huetar Caribe y Brunca. Por ello, está asociada a la agricultura familiar y a pequeños productores costarricenses.

La idea de organizaciones como el IICA es potenciar el consumo de cacao costarricense, con el propósito de que esta sea una actividad que crezca y que permita dinamizar la economía costarricense. De allí que varios restaurantes del país estén elaborando platillos a partir del cacao producido en territorio nacional.

Gusto al paladar

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El día que las chef Jazmín Elizondo y Laura Flórez-Estrada decidieron incorporar el cacao al menú de su restaurante Árbol de Seda, en Barrio Escalante, se dieron cuenta que tenían un mundo por descubrir.

Ambas se declaran amantes de los programas televisivos sobre competencias de cocina, pues les sorprende lo “creativos que son los participantes y las cosas increíbles que pueden hacer con un ingrediente extraño”. Así que, al mejor estilo de Master Chef, Jazmín y Laura dejaron volar su imaginación para crear varios platillos a partir del cacao.

“Dijimos que bonito sería explorar el cacao como un ingrediente sin juicio, sin pensar en barras de chocolate o postres. Queríamos ampliar un poco la mirada y empezamos a explorarlo, ver qué podíamos hacer con lo que teníamos. Buscamos en el resto del mundo y así empezamos”, relatan.

Lo primero que hicieron fue un té con la cáscara de cacao, el cual complementaron con rosas para dar una sensación de calidez y, al mismo tiempo, de amor.

Sin embargo, ambas chefs querían preparar un plato fuerte que se destacara dentro del menú del restaurante vegetariano. Investigando exhaustivamente, llegaron a la conclusión que podían hacer una pasta.

La propuesta final fue la siguiente: raviolis de cacao rellenos de ayote, nuez y queso, que se complementan con una salsa de tomate y vegetales.

En dicho platillo, lo amargo del cacao se mezcla con el ácido del tomate y el dulce del ayote, mientras que la textura de las nueces hace que el plato sea una verdadera experiencia para el paladar.

“A nosotras nos gusta investigar qué está pasando en el mundo, para ver qué nos gusta y traerlo acá. El cacao fue un impulso para explorar un ingrediente local que no está tan explorado; y qué lindo sería que haya más conocimiento sobre esta fruta: desde cómo se planta la semilla hasta cómo se produce, para que también nosotras entendamos más de estos procesos y podamos integrarlos a nuestros negocios”, comentan.

Jazmín y Laura, quienes son las dueñas del restaurante vegetariano, también tienen varios cócteles a base de licor de cacao, los cuales permiten experimentar las diferentes formas de preparar la fruta.

“Para nosotras trabajar con el cacao como base fue todo un reto”, aseguran ambas, con la satisfacción de haber logrado incorporar a su menú un platillo fuera de lo común, que a su vez encantó a sus clientes.

Descubrimientos

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Desarrollar platillos a partir del cacao, le ha hecho entender a varios chefs que las posibilidades culinarias de la fruta son más amplias de lo que pensaron en algún momento. Incluso, han descubierto la gran herencia que los costarricenses tienen de sus antepasados con este producto.

De hecho, la curiosidad por el cacao y sus orígenes, fue lo que llevó al chef Gilberth Ramírez, del restaurante Arenas del mar, en Manuel Antonio, a buscar más información sobre la fruta como alimento para el ser humano.

“Nosotros nos hemos ido capacitando e informando sobre las diferentes opciones y cómo podemos ir mejorando en el uso de esta fruta, que además sirve para bebidas frescas y fermentadas, no solo para hacer chocolate”, explica.

Ramírez detalla que, para ello, han estado haciendo procesos de investigación de cocina precolombina, que les ha permitido “adquirir más conocimiento”.

“Es como reincorporar la fruta a las opciones diarias. Por ejemplo, si no vamos a utilizar la cáscara, que es más fibrosa, podemos pensar en cómo podemos incorporarla, naturalmente, a un compostaje sin necesidad de afectar el ambiente”, detalló Ramírez.

“Además, hay bebidas que se elaboran con el mucílago (la parte interna del cacao, que es como un tipo de baba), que se procesa para hacer una bebida con una “acidez y un sabor que no se compara con nada. Es distintivo y, aunque por ahora no lo hacemos, sí estamos muy interesados en esto”, afirma el chef.

Lo que en el restaurante sí utilizan es la manteca del cacao, pues desde hace bastante tiempo trabajan en una “transición” para aprovechar este derivado de la fruta como un sustituto de la mantequilla.

“Nosotros tenemos bastantes solicitudes de personas veganas, entonces no solo el cacao nos sirve como tal, sino que la extracción de la grasa la estamos aprovechando para hacer postres, para cocciones, para estabilidad de un montón de productos. Yo creo que, a un mediano plazo, todo esto se va a desarrollar un poco más”, afirma Ramírez.

Descubrir todo lo que se puede hacer a partir del cacao, ha llevado al restaurante Arenas del mar a impulsar un tour muy singular. “En dicha actividad le vamos a presentar al huésped como se hace el tostado del grano, desde la obtención de este”, comentó el chef.

Para Ramírez, el tour podría ayudar a posicionar al cacao como esa fruta que tanto usaron nuestros antepasados y que fue parte importante de su dieta.

Más que comida

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Si bien el chef Ramírez utiliza la manteca de cacao para fines gastronómicos, este extracto de la fruta también se utiliza en productos cosméticos. No obstante, esta es una actividad que no está muy desarrollada en el país.

Jabones, champú y crema son tan solo algunos de los productos que se pueden hacer a partir de esta fruta.

“En la industria farmacéutica y la industria cosmética el cacao es muy utilizado. Pero en Costa Rica hay mucho productor que simplemente lo que tienen son las plantas, entonces ellos quiebran la mazorca, echan el contenido en un saco y eso es lo que venden; hay otros que lo que hacen es que lo fermentan y lo venden seco”, explica Kenneth Solano, especialista en Gestión de Proyectos y Agronegocios, del IICA.

Esto se debe a que, para continuar con la elaboración tanto de chocolate como de productos de otra categoría, se necesita maquinaria que para los productores es más difícil de conseguir.

Solano considera que, en ese punto, hace falta más apoyo del Estado hacia este sector.

“Yo creo que hacen falta muchas cosas, pero una parte me parece que es la institucionalidad. El cacao es un producto diferenciado que está valorado en los mercados internacionales donde Costa Rica está bien posicionado, inclusive, en el tema ambiental, el cacao está mucho mejor posicionado que el café. Sin embargo, la gran diferencia con el café radica en lo institucional, porque el café tiene una ley robusta, un montón de instituciones y una historia que lo respalda que no la tiene el cacao”, afirma el experto.

Por ejemplo, Solano explica que, por un kilo de cacao, a los productores en Costa Rica les pueden llegar a pagar medio dólar; mientras que si lo procesa y lo vende en el mercado internacional le pueden pagar tres dólares y medio.

“Ahí es donde hace falta un poquito la institucionalidad para emparejar un poquito más la cancha y que los productores reciban un mejor un mejor trato por ese producto que están teniendo”.

“Es un tema muy integral, se requieren políticas públicas, programas de extensión agropecuaria que ayuden a los productores, financiamiento. A veces exigimos mucho que el productor haga cambios, que implemente tecnologías y que haga cosas, pero no le vamos a decir que haga todas esas cosas para que al final le compren a ¢300 el cacao... eso no tiene ningún sentido.

“En la medida que nosotros logremos que le paguen un precio realmente decente por ese cacao, ese señor productor va a sentirse más motivado para invertir en su finca, en implementar buenas prácticas agrícolas, en mejorar su producto. Entonces es un camino todavía largo”, agrega el experto.

Por ello, el hecho de que los restaurantes costarricenses desarrollen platillos a partir de cacao, es un inicio para que los productores vayan incrementado su actividad y se vayan posicionando en el mercado local.

Según Solano, este proyecto de potenciar el cacao como actividad productiva ayudaría a mejorar y fortalecer las condiciones socioeconómicas, principalmente de ingresos y de empleo en las zonas rurales del país. Además, ha permitido contabilizar más de 400 productores de cacao, mapear 224 fincas, identificando 1.173 hectáreas con potencial para siembra nueva de cacao y 414 hectáreas para renovación de cacaotales.

Al final, la intención es que los costarricenses puedan hablar del cacao con propiedad y que digan: “eso se cosecha en mi país”.