Su formas de preparación son sumamente versátiles: atol, rosquillas, chicheme, refrescos, panecillos y tamales, y su valor nutricional es elevado. No obstante, el maíz pujagua o morado, como se le llama popularmente, parece haberse apartado de la mesa de los ticos y de sus tradiciones culinarias.

Ahora, un proyecto inscrito ante la Vicerrectoría de Acción Social de la Universidad de Costa Rica (UCR) busca rescatar este cultivo guanacasteco.

El plan, que comenzó a principios del 2018, tiene varios objetivos, entre ellos: investigar a mayor profundidad este alimento y sus subtipos, motivar su siembra y producción, impulsar la creación de productos locales, informar a las personas de su importancia en la dieta y crear recetarios para que la población pueda elaborar diferentes platillos.

La iniciativa se llama Fomento del consumo del maíz pujagua cultivado en Guanacaste, un alimento ancestral de alto valor nutricional, y estudio de sus usos tradicionales.

Este proyecto comenzó en enero pasado y su primera fase se extenderá hasta el 2020. Para ello se contará con el apoyo de investigadores de diferentes ramas, estudiantes de distintas carreras a través del Trabajo Comunal Universitario, agricultores, cocineros y microempresarios.

La primera fase se desarrolla en los cantones de Nicoya, Santa Cruz, Carrillo y La Cruz, sitios donde ya existe la tradición de sembrar este maíz y de utilizarlo para cocinar.

Posteriormente, se dará información a los habitantes de todo el país y se incentivará la compra del elote, ya sea como materia prima o en forma de rosquillas, tortillas, masa, etcétera.

“En Costa Rica no se han realizado estudios con este tipo de maíz tan propio de nuestra tierra. Necesitamos conocer sus características y rescatar y proteger su cultivo y consumo”, enfatizó Ana Mercedes Pérez, investigadora del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la UCR, quien es la líder del proyecto.

Ligia Salazar, una microempresaria que con su marca Curubanda busca distribuir diferentes productos elaborados con maíz pujagua agregó: “Necesitamos conocer este producto, saber cómo sacarle más provecho, pero nosotros mismos, como costarricenses, estamos muy desinformados sobre el mismo”.

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En el olvido

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¿Cómo y por qué desterramos los costarricenses al maíz pujagua de nuestras cocinas? Las investigadoras aún no tienen una respuesta exacta, pero aseguran que está relacionada a varios factores, como, por ejemplo, que el maíz morado es más sensible a las sequías y a los cambios bruscos de temperatura. Además, está la presión de que cada vez el costarricense consume más maíz importado.

“Si nos ponemos a ver todos los tipos de maíz, pasamos de producir 127.000 toneladas en 1987 a 10.700 en 2014. Eso es muy lamentable. No lo conocemos, la gente a veces lo ve y me dice extrañada: ‘Ay, pero ese maíz está malo’. No nos acostumbramos a que una tortilla o tamal pueda tener colores semejantes al morado”, expresó Pérez.

Salazar también opinó al respecto: “Hay gente que cuando yo llevo este maíz y sus productos a ferias me preguntan que si es de Perú o de Guatemala, casi nadie del Valle Central se imagina que esto es producido aquí mismo en Guanacaste. Tenemos que aprender que hay más colores, tamaños y texturas, no solo en maíz si no también en zanahorias o tomates, y abrirnos a todo lo que pueda beneficiar nuestra salud”.

Otra de las razones que podrían atentar contra el consumo de este tipo de maíz, según Pérez y Salazar, es que las nuevas generaciones ya no aprovechan tanto este tipo de alimento para sus preparaciones culinarias. Muchos prefieren la harina de trigo.

“Yo le he preguntado a más de un agricultor que si siembra maíz pujagua y me dicen que sí, pero que muy poquito, si acaso lo que se va a utilizar en su familia y tal vez un poco más. Cuando les pregunto por qué me dicen que ya nadie se los compra y que más bien cuando han intentado vender lo han tenido que dar casi regalado para no perderlo”, lamentó Salazar.

Por ello, cuando alguna persona intenta buscar para utilizarlo, es cada vez menos la oferta de este maíz que tienen.

“Hay mujeres dedicadas a la cocina que te dicen que ya no lo encuentran como antes, pero también es que los agricultores no se sienten motivados para cosechar cuando son muy pocos los compradores”, resaltó Pérez.

“El olvido incluso es generalizado dentro de Guanacaste, donde la gente ya le ha dado paso a otra forma de comer. No es en todas las sodas donde se encuentran recetas con maíz pujagua, es algunos lugares muy específicos, cada vez menos”, agregó Salazar.

Sin embargo, ambas consideran que las posibilidades que da este tipo de maíz son muchas, pues podrían constituir una opción para personas con intolerancia al gluten o alergia al trigo, por ejemplo.

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Alto valor nutricional

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Más allá de su significado dentro de la cultura mesoamericana, uno de los argumentos por los cuales la UCR impulsa el consumo del maíz morado es su aporte a la alimentación de las personas.

Aunque los estudios para medir el valor nutricional de los cultivos costarricenses están en proceso y sus resultados se esperan para el año entrante, sí hay investigaciones de otros países que dan fe de la riqueza alimentaria de estos maíces.

Por ejemplo, un estudio publicado en agosto del 2016 en la revista Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety indicó que este producto tiene, no solo fibra dietética y proteína, si no también mayor cantidad de antioxidantes (como polifenoles) que muchas frutas.

“Estamos acostumbrados a oír que los antioxidantes están en las frutas, pero aquí tenemos un buen ejemplo de que también los granos tienen”, recalcó Pérez.

Anteriormente, un ensayo clínico con pacientes diabéticos, desarrollado por el Instituto de Investigaciones Clínicas de la Universidad de San Marcos en Lima, Perú, mostró que el consumo de este tipo de maíz ayudó a que estos pacientes mantuvieran mejores niveles de triglicéridos y colesterol, además de que optimizaba el control de su glucosa.

“Las culturas precolombinas de Mesoamérica tenían a este maíz junto con los frijoles y el ayote como la base de su dieta, esto habla ya de todo lo que puedan representar en términos nutricionales”, destacó Salazar.

Los investigadores ticos se abocan en este momento a analizar los nutrientes en los cultivos nacionales y compararlos con los de otros países. También se analizarán los valores nutricionales de algunas comidas elaboradas con este maíz.

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Al rescate

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Uno de los objetivos en los que más se trabaja ahora es en mejorar las condiciones de siembra de un cultivo que es tan sensible a cambios de temperatura y sequías. Alumnos de Agronomía de la sede de Liberia de la UCR buscan la forma ideal de hacer parcelas –de momento experimentales– con los diferentes subtipos de esta semilla.

“No todos los maíces pujagua son iguales. Hay algunas mazorcas muy moradas, otras más rosaditas. Esta parte de la investigación busca ver cómo proteger mejor cada variedad de ese cultivo”, señaló Pérez.

Para una microempresaria como Salazar, el aporte de esta investigación es muy alto y por eso se involucró de forma activa.

“Yo le compro directamente a los productores, converso con quienes han elaborado sus recetas por años. Hace falta darlo a conocer para que no solo apreciemos y mantengamos la cultura, si no que nos alimentemos mejor”, destacó Salazar.

Mientras tanto, ¿dónde conseguir este maíz morado y cómo aventurarse a crear recetas? En Nicoya, Santa Cruz, Carrillo y La Cruz de Guanacaste puede preguntar directamente por quienes cultivan este producto o sodas donde lo utilicen para cocinar.

En el mercado “Nicoa”, en el centro de Nicoya, hay mujeres que llegan a vender masa de maíz y otros productos como rosquillas o tortillas. En el Valle Central la marca Curubanda tiene algunos productos en Automercado y en diferentes ferias de productos alimentarios.